66264 (687524), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл. 2.12 и 2.13.
Таблица 2.12
Расчет массы теста
| Вид теста и наименование изделий | Количество изделий, шт. | Норма теста на 100 штук, г | Масса теста на заданное количество изделий, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Изделия из бисквитного теста | |||
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 8420 | 3,2 |
| Пирожное «Моника» | 42 | 4400 | 1,85 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 7104 | 2,7 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | 7500 | 2,85 |
| Итого | 10,6 | ||
| Изделия из слоеного теста | |||
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 5000 | 1,9 |
| Слойка с ананасом | 42 | 5000 | 2,1 |
| Баклава из слоеного теста | 43 | 7000 | 3,01 |
| Итого | 7,01 |
Таблица 2.13
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
| Наименование п/ф | Наименование изделия | Количество п/ф на единицу изделия, г | Коли-чество п/ф | Масса отделоч-ных п/ф, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Орехи Шоколадная прослойка | Пирожное «Принцесса» | 8,0 20 | 38 | 0,304 0,76 |
| Орехи Крем белковый | Пирожное «Моника» | 3,0 20,0 | 42 | 0,126 0,840 |
| Крем шоколадный Помада | Пирожное шоколадное «Камелия» | 20 13 | 38 | 0,76 0,494 |
| Помада Повидло | Пирожное апельсиновое | 12,0 2,0 | 38 | 0,456 0,076 |
2.6.2 Определение режима работы цеха
Режим работы в кондитерских цехах устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.
Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 1.
При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.
Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.
График выхода на работу представлен на рис. 2.1.
N, чел
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, час
Рис. 2.1. График выхода на работу работников кондитерского цеха
2.6.3. Расчёт основного оборудования
Расчет и подбор механического оборудования
В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.
Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.
Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 2.14.
Таблица 2.14
Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
| Вид теста Вид теста | Масса теста, кг | Плотность теста, п/ф, кг/дм3 | Полезный объем дежи, дм3 | Объем теста, дм3 | Коли-чество замесов | Продолжи-тельность замеса, мин. | |
| Одного | Общая | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Бисквитное | 10,6 | 0,25 | 36 | 42,4 | 2 | 30 | 60 |
| Итого: | 60 | ||||||
Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.
Полезный объем дежи определяется по формуле:
Vпол = V * К, (2.9)
где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм3), дм3;
К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).
Vпол = 60 * 0,6 = 36 дм3
Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.
Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле: n = t3 / (Т – 3), (2.10)
где t3 – общее время занятости дежи, ч;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл. 2.15.
Таблица 2.15
Расчет продолжительности занятости деж
| Вид теста | Время занятости одной дежи, ч | Количество замесов | Общее время занятости дежи, ч |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Бисквитное | 0,5 | 2 | 1,0 |
| Итого: | 1,0 |
Согласно формуле (2.10) принимаем одну дежу.
Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.
Расчет сведен в табл. 2.16.
Таблица 2.16
Расчет продолжительности работы взбивальной машины
| Вид крема | Масса, кг | Плотность п/ф, кг/дм3 | Полезный объем бачка, дм3 | Объем п/ф, дм3 | Коли-чество замесов | Продолжительность замеса, мин. | |
| Одного | Общая | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Крем шоколадный | 0,76 | 0,50 | 23 | 1,52 | 1 | 20 | 20 |
| Крем белковый (заварной) | 0,84 | 0,17 | 23 | 4,95 | 1 | 25 | 25 |
| Сливки кондитерские | 0,76 | 0,17 | 23 | 1,52 | 1 | 15 | 15 |
| Итого: | 60 | ||||||
К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм3 (35 дм3 х 0,65), где 35 дм3 - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 – коэффициент использования.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
