66264 (687524), страница 4
Текст из файла (страница 4)
k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт численности производственного персонала
| Наименование блюд | Кол-во блюд (n) | Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) | Кол-во времени (t∙n) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1. Салат Причуды востока | 55 | 1,5 | 8250 |
| 2. Салат Баварский | 58 | 1,2 | 6960 |
| 3. Салат Для меня | 61 | 1,2 | 7320 |
| 4. Салат Язычок | 47 | 2,2 | 10340 |
| 5. Салат Средиземноморский | 65 | 1,5 | 9750 |
| 6. Салат Для фигуры | 55 | 1,0 | 5500 |
| 1. Уха морская | 119 | 1,3 | 15470 |
| 2. Суп-лапша по-домашнему | 90 | 1,5 | 13500 |
| 3. Суп Грибной | 113 | 1,5 | 16950 |
| 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 50 | 2,1 | 10500 |
| 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 59 | 1,0 | 5900 |
| 3. Семга на грибной подушке | 59 | 1,5 | 8850 |
| 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 37 | 1,5 | 5550 |
| 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 37 | 1,5 | 5550 |
| 6. Стейк из телятины с картофелем фри | 65 | 3,4 | 22100 |
Продолжение таблицы 2.8.
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 7. Палтус с картофелем и грибами | 52 | 2,2 | 11440 |
| 8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 59 | 1,0 | 5900 |
| 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 49 | 1,3 | 6370 |
| 10. Гуляш из баранины с карри | 64 | 1,0 | 6400 |
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 0,8 | 3040 |
| Слойка с ананасом | 42 | 0,6 | 2520 |
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 1,5 | 5700 |
| Пирожное «Моника» | 42 | 1,5 | 6300 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 1,5 | 5700 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | 1,5 | 5700 |
| Баклава из слоеного теста | 43 | 0,8 | 3440 |
| Рахат-лукум с орехами | 43 | 1,0 | 4300 |
| Желе из ягод | 28 | 0,3 | 840 |
| Мороженое с сиропом в ассортименте | 38 | 0,5 | 1900 |
| Чай черный | 86 | 0,1 | 860 |
| Чай зеленый | 65 | 0,1 | 650 |
| Кофе черный натуральный | 109 | 0,1 | 1090 |
| Кофе по-арабски | 119 | 0,2 | 2380 |
| Кофе Глясе | 94 | 0,2 | 1880 |
| ИТОГО | 236100 |
N1 = 236100/(3600∙12)∙1,14=6,236 (работников)
N2 = 6∙1,59=9,54 10 (работников)
Таблица 2.9
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
| Наименование участка | % соотношение | Количество, человек |
| 1 | 2 | 3 |
| Горячий цех | 35 | 2 |
| Холодный цех | 15 | 1 |
| Заготовочные цеха | 35 | 2 |
| Кондитерский цех | 15 | 1 |
2.5. Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Gобщ.=G1+G2+…Gn = n Σ gp*n/1000, (2.8)
где G – количество продукта данного вида;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
gp – норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур.
Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении 1.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
| № | Наименование продуктов | Брутто,кг | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 1 | Мука пшеничная | 2,100 | ||
| 2 | Сахар-песок | 3,164 | ||
| 3 | Масло сливочное | 2,202 | ||
| 4 | Орехи грецкие | 1,564 | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 5 | Шоколад | 0,152 | ||
| 6 | Какао-порошок | 0,076 | ||
| 7 | Глюкоза | 0,578 | ||
| 8 | Яйца | 0,118 | ||
| 9 | Эссенция | 0,068 | ||
| 10 | Помадка п/ф | 0,950 | ||
| 11 | Молоко | 0,228 | ||
| 12 | Повидло апелисин | 0,076 | ||
| 13 | Тесто слоёное п/ф | 7,000 | ||
| 14 | Ананас консервирован. | 0,840 | ||
| 15 | Пудра рафинадная | 0,255 | ||
| 16 | Черешня | 0,760 | ||
| 17 | Сливки кондитерские | 0,760 | ||
| 18 | Изюм | 0,215 | ||
| 19 | Мёд | 0,430 | ||
2.6. Расчет кондитерского цеха
2.6.1 Производственная программа кондитерского цеха
В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).
Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Производственная программа кондитерского цеха
| Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия, г | Процентная разбивка по видам теста, % | Количество выпускаемых изделий, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Изделия из бисквитного теста | 60 | |||
| Пирожное «Принцесса» | шт. | 80 | 24 | 38 |
| Пирожное «Моника» | шт. | 80 | 28 | 42 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | шт. | 80 | 24 | 38 |
| Пирожное апельсиновое | шт. | 100 | 24 | 38 |
| Изделия из слоеного теста | 40 | |||
| Струдель слоёный с черешней | шт. | 100 | 31 | 38 |
| Слойка с ананасом | 90 | 34 | 42 | |
| Баклава из слоеного теста | 100 | 35 | 43 | |
| Итого: | 279 |
График реализации по часам торговли приведен в табл. 2.11.
Таблица 2.11
График реализации продукции по часам торговли
| Наименование блюд | Коли-чество блюд за день | Часы реализации | |||||||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | |||||||||
| Коэффициент пересчета | |||||||||||||||||
| 0,09 | 0,12 | 0,13 | 0,13 | 0,14 | 0,13 | 0,07 | 0,09 | 0,10 | |||||||||
| Количество блюд за час работы | |||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | |||||||
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | |||||||
| Пирожное «Моника» | 42 | 4 | 5 | 5 | 5 | 6 | 5 | 3 | 4 | 5 | |||||||
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | |||||||
| Пирожное апельсиновое | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | |||||||
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | |||||||
| Слойка с ананасом | 42 | 4 | 5 | 5 | 5 | 6 | 5 | 3 | 4 | 4 | |||||||
| Баклава из слоеного теста | 43 | 4 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 3 | 4 | 4 | |||||||
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
