66264 (687524), страница 2
Текст из файла (страница 2)
где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
Nд - количество посетителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков).
m = mх.з. + mп.б + mг.н. + mс.к.и. (2.5)
где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;
mп.б. - коэффициенг потребления первых блюд;
mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;
mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;
Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:
m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5
Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585
n = 6342,5 = 1585
Для кальянного зала:
m = mх.з. + mг.н. + mс.к.и.
где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;
mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;
mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;
Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:
m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5
Общее количество блюд реализуемых за день равно 1612
n = 252,5 = 63
Данные расчетов приведены в таблице 2.2 и 2.3
Таблица 2.2
Определение количества блюд по часам реализации в кафе
| Режим работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | |||
| Холодные закуски | Первые блюда | Вторые блюда | Сладкие и кондитерские изделия | ||
| Коэффициент потребления | |||||
| 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,7 | ||
| 11-12 | 45 | 22 | 22 | 36 | 32 |
| 12-13 | 101 | 51 | 51 | 81 | 71 |
| 13-14 | 112 | 56 | 56 | 90 | 78 |
| 14-15 | 101 | 50 | 50 | 81 | 71 |
| 15-16 | 56 | 28 | 28 | 45 | 39 |
| 16-17 | Перерыв | ||||
| 17-18 | 34 | 17 | 17 | 27 | 24 |
| 18-19 | 23 | 12 | 12 | 18 | 16 |
| 19-20 | 34 | 17 | 17 | 27 | 24 |
| 20-21 | 34 | 17 | 17 | 27 | 24 |
| 21-22 | 23 | 12 | 12 | 18 | 16 |
| 22-23 | 23 | 11 | 11 | 18 | 16 |
| 23-24 | 19 | 9 | 9 | 15 | 13 |
| Итого: | 634 | 317 | 317 | 507 | 444 |
Таблица 2.3
Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале
| Режим работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | ||
| Холод-ные закуски | Вторые блюда | Сладкие и кондитерские изделия | ||
| Коэффициент потребления | ||||
| 0,7 | 0,8 | 1 | ||
| 17-18 | 3 | 2 | 3 | 3 |
| 18-19 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 19-20 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 20-21 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 21-22 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 22-23 | 3 | 2 | 2 | 3 |
| 23-24 | 3 | 2 | 2 | 3 |
| Итого: | 25 | 18 | 20 | 25 |
2.3. Производственная программа кафе и кальянного зала
Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.
Производственная программа кафе представлена в таблице 2.4.
Таблица 2.4
| Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд | Процентная разбивка | Количество блюд | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||||
| Холодные закуски | 322 | ||||||||
| 1. Салат Причуды востока | 280 | 16 | 52 | ||||||
| 2. Салат Баварский | 200 | 17 | 55 | ||||||
| 3. Салат Для меня | 260 | 18 | 58 | ||||||
| 4. Салат Язычок | 280 | 14 | 45 | ||||||
| 5. Салат Средиземноморский | 300 | 19 | 61 | ||||||
| 6. Салат Для фигуры | 220 | 16 | 52 | ||||||
| Первые блюда | 322 | ||||||||
| 1. Уха морская | 250 | 37 | 119 | ||||||
| 2. Суп-лапша по-домашнему | 250 | 28 | 90 | ||||||
| 3. Суп Грибной | 250 | 35 | 113 | ||||||
| Вторые блюда | 516 | ||||||||
| 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 150/150/30 | 12 | 62 | ||||||
| 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 150/150 | 11 | 57 | ||||||
| 3. Семга на грибной подушке | 180/100/ 30 | 11 | 57 | ||||||
| 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 150/100/30 | 7 | 36 | ||||||
| 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 150/100/30 | 7 | 36 | ||||||
| 6. Стейк из телятины с картофелем фри | 200/100/30 | 12 | 62 | ||||||
| 7. Палтус с картофелем и грибами | 180/120/30 | 10 | 50 | ||||||
| 8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 180/120/30 | 10 | 50 | ||||||
| 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 150/150/30 | 11 | 57 | ||||||
| 10. Гуляш из баранины с карри | 300 | 9 | 47 | ||||||
| Сладкие и кондитерские блюда | 452 | ||||||||
| 1. Струдель слоёный с черешней | 100 | 8 | 36 | ||||||
| 2. Слойка с ананасом | 90 | 9 | 40 | ||||||
| 3. Пирожное «Принцесса» | 80 | 8 | 36 | ||||||
| 4. Пирожное «Моника» | 80 | 9 | 40 | ||||||
| 5. Пирожное шоколадное «Камелия» | 80 | 8 | 36 | ||||||
| 6. Пирожное апельсиновое | 100 | 8 | 36 | ||||||
| 7. Баклава из слоеного теста | 100 | 9 | 40 | ||||||
| 8. Рахат-лукум с орехами | 100 | 9 | 40 | ||||||
| 9. Халва желтая | 100 | 8 | 36 | ||||||
| 10. Желе из ягод | 150 | 7 | 26 | ||||||
| 11. Мороженое с сиропом в ассортименте | 150 | 8 | 36 | ||||||
Производственная программа кальянного зала представлена в таблице 2.5
Таблица 2.5.
| Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд | Процентная разбивка | Количество блюд данного вида | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||||
| Холодные закуски | 18 | ||||||||
| 1. Салат «Причуды востока» | 280 | 16 | 3 | ||||||
| 2. Салат «Баварский» | 200 | 17 | 3 | ||||||
| 3. Салат «Для меня» | 260 | 18 | 3 | ||||||
| 4. Салат «Язычок» | 280 | 14 | 2 | ||||||
| 5. Салат «Средиземноморский» | 300 | 19 | 4 | ||||||
| 6. Салат «Для фигуры» | 220 | 16 | 3 | ||||||
| Вторые блюда | 20 | ||||||||
| 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 150/150/30 | 12 | 3 | ||||||
| 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 150/150 | 11 | 2 | ||||||
| 3. Семга на грибной подушке | 180/100/30 | 11 | 2 | ||||||
| 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 150/100/30 | 7 | 1 | ||||||
| 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 150/100/30 | 7 | 1 | ||||||
| 6. Стейк из телятины с картофелем фри | 200/100/30 | 12 | 3 | ||||||
| 7. Палтус с картофелем и грибами | 180/120/30 | 10 | 2 | ||||||
| 8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 180/120/30 | 10 | 2 | ||||||
| 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 150/150/30 | 11 | 2 | ||||||
| 10. Гуляш из баранины с карри | 300 | 9 | 2 | ||||||
| Сладкие и кондитерские блюда | 25 | ||||||||
| 1. Струдель слоёный с черешней | 100 | 8 | 2 | ||||||
| 2. Слойка с ананасом | 90 | 9 | 2 | ||||||
| 3. Пирожное «Принцесса» | 80 | 8 | 2 | ||||||
| 4. Пирожное «Моника» | 80 | 9 | 2 | ||||||
| 5. Пирожное шоколадное «Камелия» | 80 | 8 | 2 | ||||||
| 6. Пирожное апельсиновое | 100 | 8 | 2 | ||||||
| 7. Баклава из слоеного теста | 100 | 9 | 3 | ||||||
| 8. Рахат-лукум с орехами | 100 | 9 | 3 | ||||||
| 9. Халва желтая | 100 | 8 | 36 | ||||||
| 10. Желе из ягод | 150 | 7 | 2 | ||||||
| 11. Мороженое с сиропом в ассортименте | 150 | 8 | 2 | ||||||
Таблица 2.6
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
