66339 (685065), страница 9
Текст из файла (страница 9)
4.2. Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.
-
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
-
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, соответствующий входящим в состав овощам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
-
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 10,69 | 18,84 | 45,13 | 392,84/1642,07 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из кукурузы и картофеля»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Кукуруза молочной зрелости (зерно) | 426 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4 |
| Картофель | 86 | 62 | 0,62 | 1,86 | 3,1 |
| Лук зеленый | 19 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Масло растительное | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Уксус 3% | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Сахар | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Перец | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 200г.
Описание технологического процесса
Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью.
Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, соответствующий входящим в состав овощам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Салат с подсушенными яблоками
-
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с подсушенными яблоками».
-
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» используются следующие продукты:
Лимон ТУ 9163-001-18925773-99
Яблоко ГОСТ 16270-70
Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98
Яблочный уксус ТУ 10-04-03-02-86
Масло грецкого ореха ТУ 9141-002-42807343-99
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
-
РЕЦЕПТУРА
-
Рецептура «Салата с подсушенными яблоками».
-
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Лимон | 30 | 27 |
| Яблоко | 135 | 75 |
| Мед | 10 | 10 |
| Яблочный уксус | 10 | 10 |
| Масло грецкого ореха | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Перец | 1 | 1 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 150 |
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с подсушенными яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.
Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.
-
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается ломтиками подсушенных яблок.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
-
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
-
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 0,9 | 20,31 | 17,97 | 258,27/1079,57 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат с подсушенными яблоками»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Лимон | 30 | 27 | 0,27 | 0,81 | 1,35 |
| Яблоко | 135 | 75 | 0,75 | 2,25 | 3,75 |
| Мед | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Яблочный уксус | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Масло грецкого ореха | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Перец | 1 | 1 | 0,01 | 0,03 | 0,05 |
| Соль | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.
Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок.
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
-
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».
-
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» используются следующие продукты:
Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99
Уксус винный ТУ 18-3-10-83
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
