Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 10)

Сыр ГОСТ 7616-85

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71

Зелень ОСТ 10-269-2000

Груша ГОСТ 21713-76

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

1. РЕЦЕПТУРА

   1. Рецептура «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами»

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Салат по-румынски

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат по-румынски».

1. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата по-румынски» используются следующие продукты:

Капуста белокочанная ГОСТ Р 51809-2001

Морковь ГОСТ 26767-85

Лук зеленый РСТ РСФСР 624-88

Яблоко ГОСТ 16270-70

Кукурузу консервированная ГОСТ 15877-70

Сметана РСТ РСФСР 372-89

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата по-румынски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

1. РЕЦЕПТУРА

   1. Рецептура «Салат по-румынски».

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат по-румынски» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается фигурно нарезанной морковью, яблоками, дольками лимона и зеленым луком.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат по-румынски»

Выход порции: 200 г.

Характеристики

Список файлов ВКР