66339 (685065), страница 8
Текст из файла (страница 8)
Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.
В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.
Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.
Список использованной литературы
-
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.
-
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
-
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
-
Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.
-
Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
-
Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.
-
Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
-
Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
-
Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.
-
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
-
Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
-
Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
-
Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
-
Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru
-
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
-
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
-
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
-
Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
-
Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
-
Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Салат «Овощной»
-
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Овощной».
-
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда используется следующие сырье:
коренья РСТ РФ 370-77, РСТ РФ 365-77
картофель ГОСТ 7176-68
зеленый горошек РСТ РФ 410-78
огурцы соленые ГОСТ 7180-73
лук репчатый ГОСТ 1723-67
яблоки ГОСТ 162-70, ГОСТ 21122-75
майонез ГОСТ 5660-70, ОСТ 18-222-75
соль ГОСТ 13830-68
сахар ГОСТ 21-78
кислота лимонная ГОСТ 908-79.
2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Овощного» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
-
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура салата «Овощного»
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Коренья | 65 | 50 |
Картофель | 20 | 20 |
Зеленый горошек | 30 | 20 |
Огурцы соленые | 33 | 20 |
Лук репчатый | 12 | 10 |
Яблоки | 25 | 20 |
Майонез | 10 | 10 |
Соль | 4 | 4 |
Сахар | 3 | 3 |
Кислота лимонная | 2 | 2 |
Выход | 150,0 |
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Овощной» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.
4.2. Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки мелко порезать. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемещать.
-
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Салат подается в салатнике, либо на закусочной тарелке.
5.2. Температура подачи блюда 14-16˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
-
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью;
консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки;
цвет: соответствующий цвету овощей;
вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не более) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10.
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1.
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.
Proteus не допускается а массе продукта, г 0,1.
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
-
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
2,75 | 7,22 | 10,56 | 118,2/494,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Овощной»
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Коренья | 65 | 50 | 0,5 | 1,5 | 2,5 |
Картофель | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
Зеленый горошек | 30 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
Огурцы соленые | 33 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
Лук репчатый | 12 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Яблоки | 25 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
Майонез | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Сахар | 3 | 3 | 0,03 | 0,09 | 0,15 |
Кислота лимонная | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.
Требования к качеству
Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью.
Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет: соответствующий цвету овощей.
Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Салат из кукурузы и картофеля
-
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кукурузы и картофеля».
-
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата из кукурузы и картофеля» используются следующие продукты:
Кукуруза молочной зрелости (зерно) РСТ РСФСР 376-83
Картофель ГОСТ 7176-68
Лук зеленый РСТ РСФСР 624-88
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кукурузы и картофеля» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
-
РЕЦЕПТУРА
-
Рецептура «Салата из кукурузы и картофеля».
-
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Кукуруза молочной зрелости (зерно) | 426 | 80 |
Картофель | 86 | 62 |
Лук зеленый | 19 | 15 |
Масло растительное | 15 | 15 |
Уксус 3% | 15 | 15 |
Сахар | 5 | 5 |
Перец | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
Выход | 200 |
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кукурузы и картофеля» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.