66339 (685065), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Мелко нарезать чеснок и истолочь, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Грибы белые | 875 | 500 |
| Растительное масло | 350 | 350 |
| Чеснок | 128 | 100 |
| Уксус 3% | 40 | 40 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
Подавать к овощным блюдам.
Соус с зеленым луком
Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и сахаром до получения однородной массы. Продолжая растирать, постепенно добавлять сметану.
Заправить солью, лимонным соком и перемешать с нарезанным зеленым луком.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Зеленый лук | 134 | 80 |
| Горчица готовая | 80 | 80 |
| Яйцо (желток) | 2 шт | 30 |
| Сметана | 700 | 700 |
| Лимон | 80 | 72 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
Подавать к овощным салатам.
Соус зеленый из шпината
Зелень промыть. Щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом количестве воды и вместе с отваром протереть через сито. В массу добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчичный порошок, перемешать и взбить миксером.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Шпинат | 810 | 300 |
| Щавель | 395 | 150 |
| Лук зеленый | 501 | 300 |
| Укроп | 101 | 75 |
| Горчичный порошок | 5 | 5 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 20 | 20 |
| Выход | 1 литр |
Подавать к овощным салатам.
Соус кефирный (Венгрия)
Сырые яичные желтки слегка присолить, добавить лимонный сок, масло и размешать. Затем добавить кефир, черный перец, сахар, горчицу, зелень петрушки. Все хорошо вымешать в однородную массу.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кефир | 600 | 600 |
| Яйцо (желток) | 2 шт | 30 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Лимон | 70 | 63 |
| Горчица приготовленная | 10 | 10 |
| Петрушка (зелень) | 200 | 148 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 20 | 20 |
| Выход | 1 литр |
Подавать к овощным салатам.
Соус творожный салатный с зеленью
Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Творог | 200 | 200 |
| Молоко | 400 | 400 |
| Лук-порей | 95 | 70 |
| Петрушка (зелень) | 95 | 70 |
| Чеснок | 90 | 70 |
| Лимон | 78 | 70 |
| Горчица приготовленная | 20 | 20 |
| Соль | 20 | 20 |
| Выход | 1 литр |
Подавать к овощным салатам.
Соус йогуртный с цитрусовыми
Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом, влить лимонный соки вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Йогурт | 800 | 800 |
| Горчица | 40 | 40 |
| Мед | 40 | 40 |
| Лимон | 80 | 72 |
| Апельсин (цедра) | 50 | 50 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход | 1 литр |
Соус из авокадо и сметаны с чесноком
Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, птице, отварным овощам.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Авокадо | 662 | 450 |
| Сметана | 450 | 450 |
| Чеснок | 13 | 10 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Специи | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
Масляная заправка с соевым соусом
Соевый соус влить в кунжутное масло, хорошо перемешать, добавить сок лайма и арахисовое масло. Заправка подходит для овощных салатов.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Соевый соус | 300 | 300 |
| Масло кунжутное | 300 | 300 |
| Лайм | 213 | 110 |
| Арахисовое масло | 200 | 200 |
| Специи | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
Сырная сливочная заправка
Сыр размять, смешать со сливками, влить в эту массу оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винный уксус, перец и мелко порезанную зелень.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Сыр | 270 | 250 |
| Сливки | 150 | 150 |
| Уксус белый винный | 100 | 100 |
| Масло оливковое | 400 | 400 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Специи | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
Салатная заправка с кунжутом
Измельчите кунжут в кофемолке. В небольшой мисочке с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности. Подойдет для заправки салатов с курицей.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кунжут | 582 | 450 |
| Лимон | 223 | 200 |
| Соевый соус | 350 | 350 |
| Мед | 100 | 100 |
| Чеснок | 25 | 20 |
| Специи | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
Заправка из йогурта с зеленью
Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных салатов.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Йогурт | 450 | 450 |
| Майонез | 300 | 300 |
| Зелень | 200 | 200 |
| Специи | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
Йогуртовая заправка с уксусом
В йогурт добавить измельченный чеснок, растопленный мед, влить яблочный уксус и приправить все по вкусу солью и перцем. Слегка взбить и охладить. Заправка подходит для мясных и овощных салатов.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Йогурт | 750 | 750 |
| Уксус яблочный | 150 | 150 |
| Чеснок | 25 | 20 |
| Мед | 50 | 50 |
| Специи | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 литр |
4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
