65886 (674488), страница 19
Текст из файла (страница 19)
Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят ее до кипения, охлаждают и замораживают. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют нарезанный цукат, ликер, взбитые сливки и сахарную пудру. На стол цукатное мороженое можно подавать с печеньем.
На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина, 350 г сливок, 200 г цукатов, 100 г сахарной пудры, 100 г ликера.
Мороженое пломбир
Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше), нагревают ее до кипения, охлаждают, после чего замораживают. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки, апельсиновые пукаты, ликер.
На 1/2 л молока — 250 г сахара, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина, 1 стакан сливок, 100 г цукатов, 30 г ликера.
Молочное мороженое
Приготовляют по рецепту сливочно-ванильного мороженого, но без желтков и сливок.
Сливочное мороженое
Взбивают свежие сливки, добавляют сахарную пудру, ванилин и замораживают, как указано в рецепте сливочно-ванильного мороженого.
На 750 г сливок — 300 г сахарной пудры, 1/4 порошка ванилина.
Мороженое парфе
Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше), добавляют к ней фруктовый сок (клубничный, малиновый, земляничный). Сок предварительно процеживают через двойную марлю. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки и сахарную пудру.
Мороженое парфе подают на стол с печеньем и сливками, взбитыми с сахарной пудрой и ванилином.
На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина, 11/4 стакана фруктового сока, 1 стакан сливок, 100 г сахарной пудры.
Мороженое парфе со свежими сливками
Яйца растирают с сахаром, разбавляют молоком, ставят на огонь, доводят до кипения (но не дают закипеть), после чего добавляют земляничный сок, охлаждают и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого). К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.
На 600 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, земляничного сока, 1/2 стакана молока.
Апельсиновое мороженое
Корочки трех апельсинов продолжительное время растирают в ступке с сахаром. Затем растертую массу выкладывают в посуду, добавляют апельсиновый сок, разведенную водой (в пропорции 1:1) лимонную кислоту по вкусу, кипяченую воду, подогревают на краю конфорки для того, чтобы распустился сахар, процеживают и замораживают, как сливочно-ванильное Мороженое.
На 100 г сахара — 3 апельсина, 3/4 стакана воды.
Апельсиново-сливочное мороженое
Готовят смесь по указанному выше рецепту апельсинового мороженого, охлаждают ее, процеживают, после чего добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.
Лимонное мороженое
Лимонное мороженое готовится так же, как и апельсиновое, но с большим количеством воды и сахара.
На 11/4 л кипяченой воды — 4 лимона, 500 г сахара
Лимонно-сливочное мороженое
Готовят смесь по рецепту лимонного мороженого, охлаждают ее, процеживают, после чего добавляет 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.
Вишневое мороженое
Вишневые косточки, истолченные в ступке, растирают с сахаром деревянной ложкой, добавляют вишневый сок и кипяченую воду и ставят на огонь для того, чтобы распустился сахар. Полученную массу охлаждают, окисляют по вкусу, окрашивают пищевой краской, процеживают и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).
На 1/2 л вишневого сока — 600 г сахара, 3/4 стакана воды.
Вишнево-сливочное мороженое
Готовят смесь по рецепту вишневого мороженого, охлаждают ее, процеживают, добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.
Земляничное мороженое
Очищенную землянику растирают с сахаром, затем разбавляют водой, ставят на огонь для распускания сахара, затем охлаждают, окисляют лимонной кислотой по вкусу, процеживают, окрашивают пищевой краской и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого) .
На 1 кг земляники — 500 г сахара, 3/4 стакана воды.
Мороженое из клубники или малины
Готовят смесь по рецепту земляничного мороженого, охлаждают ее, процеживают, затем добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).
Вишневое мороженое на агар-агаре
Сахар и патоку разбавляют водой, ставят на огонь для распускания сахара, затем добавляют вишневый сок и распущенный агар-агар. Полученную смесь окисляют лимонной кислотой, окрашивают пищевой краской, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое.
На 1/2 стакана вишневого сока — 300 г сахара, 50 г патоки, 1/2 л воды, 3 г кислоты, 8 г агар-агара.
Абрикосовое мороженое
Спелые абрикосы протирают сквозь решето, растирают с сахаром, разбавляют водой, ставят на конфорку, доводят до кипения, охлаждают, окисляют лимонной кислотой, окрашивают в абрикосовый цвет пищевой краской, процеживают и замораживают, как указано в рецепте сливочно-ванильного мороженого.
На 1 кг абрикосов — 600 г сахара, 1/2 л воды, 3 г кислоты.
Сливочно-ванильное мороженое с абрикосами
Готовят смесь по рецепту абрикосового мороженого, добавляют в нее 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.
Яблочное мороженое
Тертую корочку лимона растирают в ступке с сахаром (50 г) Затем очищенные винные яблоки протирают сквозь мелкую терку, растирают с сахаром, добавляют разведенную лимонную кислоту по вкусу, тертую корочку лимона, ставят на огонь, чтобы распустился сахар, процеживают, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое
На 700 г яблок — 300 г сахара, корочка лимона.
Мороженое из вина
Растирают в ступке тертую корочку лимона с сахаром (50 г) и выкладывают в посуду, куда добавляют сахар, желтки, снова хорошо растирают, вливают, помешивая, белое вино, ставят на огонь, доводят до густого состояния, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое
На 1/2 л вина — 250 г сахара, 14 желтков, корочка лимона
КИСЕЛИ
Кисели готовят из свежих или сушеных плодов и ягод, молока, хлебного кваса, фруктово-ягодных вод, соков и сиропов преимущественно на сахаре, но можно варить их также и на меде, патоке, сахарине.
Кисели можно готовить различной густоты густые, средней густоты и полужидкие. Для приготовления густого киселя берут 60—80 г крахмала, средней густоты — 35—50 г. Обычно готовят кисель средней густоты.
Густой кисель сразу же после приготовления разливают в стаканы, охлаждают и при подаче к столу поливают сиропом. Отдельно можно подавать к киселю холодное молоко или сливки.
В указанных ниже рецептах даны нормы крахмала для киселя средней густоты.
Кисель из свежих яблок
Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают тонкими ломтиками, варят в воде до мягкости, затем протирают через сито, кладут сахар, ставят на огонь и доводят до кипения, затем заваривают разведенной в холодной воде картофельной мукой.
Готовый кисель разливают в стаканы и охлаждают.
На 703 г яблок — 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 21/4 стакана воды.
Кисель из сушеных яблок
Сушеные яблоки варят в воде до мягкости протирают через сито, добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде. Готовый кисель разливают в чашки и охлаждают.
На 150 г яблок — 200 г сахара, 40 г картофельной муки, 1 л воды.
Кисель из черешен
Черешню протирают через сито, добавляют сахар, доводят до кипения и затем, помешивая, заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде.
На 300 г черешни — 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 2—21/2 стакана воды.
Кисель из хлебного кваса
Готовят 1 л хлебного кваса (см приготовление хлебного кваса) В 1/2 л кваса разводят картофельную муку. Оставшийся квас с сахаром доводят до кипения и заваривают разведенной картофельной мукой.
На 1 л кваса — 200 г сахара, 50 г картофельной муки.
Кисель из лимонада
Готовится по рецепту киселя из хлебного кваса.
На 1 л лимонада — 200 г сахара, 50 г картофельной муки.
Кисель из ягодного экстракта
Ягодный экстракт толкут в ступке. Затем полпорции молотого экстракта заливают теплой водой, добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде.
На 20 г экстракта — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 1 л воды.
Кисель из вина
Кипятят вино с сахаром, затем заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде.
На 1/2 л вина муки, 150 г сахара, 50 г картофельной муки. 1/2 л воды.
Ниже даются нормы продуктов для киселей из свежих ягод и фруктов. Способ приготовления этих киселей указан выше (см/ кисель из черешен).
Кисель из клюквы
На 150 г клюквы — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.
Кисель из брусники
На 150 г брусники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.
Кисель из малины
На 200 г малины — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.
Кисель из вишен
На 200 г вишен — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.
Кисель из черники
На 150 г черники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.
Кисель из смородины
На 150 г смородины — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.
Кисель из кизила
На 200 г кизила — 200 г сахара 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.
Кисель из крыжовника
На 150 г крыжовника — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.
Кисель из чернослива
На 200 г сливы — 200 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.
Кисель из клубники
На 150 г клубники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.
Кисель из земляники
На 150 г земляники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.
НАПИТКИ
КРЮШОН
Крюшон из фруктов
Свежие фрукты (персики, груши, яблоки) очищают от кожуры и семян, нарезают мелкими ломтиками, добавляют сок (апельсиновый или мандариновый) или 3 апельсина (6 мандаринов), разобранных на дольки, вино и коньяк, все перемешивают и специальной разливательной ложкой разливают по бокалам
На 100 г фруктов—150 г белого вина, 100 г коньяка, 50 г сахара 3 апельсина или 6 мандаринов.
Крюшон из ягод
Крюшон из ягод (клубники, малины, земляники) приготовляют по рецепту крюшона из фруктов
На 100 ягод — 500 г белого вина, 100 г коньяка, 50 г сахара, 3 апельсина или 6 мандаринов.
КВАС
Хлебный квас
Молотые ржаные сухари заливают кипятком, накрывают полотном и через 3—4 часа процеживают, добавляют разведенные свежие дрожжи, сахар, мяту и оставляют на 5—6 часов для брожения
По окончании брожения квас снова процеживают и разливают по бутылкам, куда предварительно кладут по нескольку изюмин. Бутылки закупоривают пробками, обвязывают тонкой проволочкой и ставят в прохладное помещение на 2—3 дня. По истечении этого срока квас готов.
На 1 кг сухарей — 5—6 л воды, 200 г сахар ч, 25 г дрожжей 20 г мяты, 50 г изюма.
Фруктовый квас из лимонов или апельсинов
К тертой лимонной корочке, истолченной с сахаром в ступке, добавляют лимонный сок, воду, ставят на огонь, доводят до кипения, кладут сахар, затем охлаждают. В охлажденную смесь добавляют разведенную лимонную кислоту по вкусу, разведенные дрожжи. При желании закрашивают пищевой краской, процеживают, разливают по бутылкам, куда кладут по 2—3 изюмины, и оставляют в теплом помещении на несколько часов Затем подносят бутылку с квасом к уху. Если слышно шипение (брожение), бутылку следует немедленно закупорить и отнести в холодное помещение на 1—2 дня.
Фруктовый квас можно готовить из любых фруктов.
На 1 лимон или апельсин — 100 г сахара, 2 л воды, 10 г дрожжей.
Малиновый квас
Свежую малину растирают с сахаром деревянной ложкой, затем разбавляют водой, ставят на огонь и доводят до кипения. После охлаждения добавляют сахарный сироп, разведенную лимонную кислоту по вкусу, разведенные дрожжи, закрашивают красной пищевой краской, процеживают и разливают по бутылкам (см. рецепт фруктового кваса).
Квас можно готовить из любых ягод.
На 1 кг малины — 250—300 г сахара, 3-5 л воды 25 г дрожжей.
ПУНШ
Пунш из земляники
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
