65886 (674488), страница 22
Текст из файла (страница 22)
Не вполне спелые, плотные сливы очищают от плодоножки, удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отобранные сливы тщательно моют в холодной воде, помещают в дуршлаг и бланшируют путем, погружения на 2—4 секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего сливы немедленно перекладывают в холодную воду на 1—2 минуты.
Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице сливы. Такая сетка предупреждает появление трещин на сливах при стерилизации. Бланшированные сливы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и затем стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью 1 литр — 9—11 минут, баллоны емкостью 3 литра — 20 минут.
После стерилизации банки герметически укупоривают и подвергают воздушному охлаждению. Натуральные целые сливы используют как начинку для пирогов, для приготовления компота, джема и варенья.
Компот из целых слив
После сортировки слив по степени зрелости их очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, червивые и недозрелые плоды, моют в холодной воде. Рекомендуется выложить сливы в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2—4 секунды, после чего немедленно охладить в холодной воде. Бланшированные сливы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 10—20 % (200—350 г сахара на 1 л воды). Залитые сиропом банки следует накрыть крышкой и уложить в кастрюлю для стерилизации.
Время стерилизации компота из целых слив в банках емкостью 0,5 литра — 8—9 минут, емкостью 1 литр — 9—11 минут и 3-литрового баллона — 20 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Сливы натуральные половинками
Сливы очищают от плодоножек и удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают сливы по бороздке и удаляют косточки. Затем половинки слив укладывают в подготовленные банки, заливают горячей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, баллоны емкостью 3 л — 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Сливы натуральные половинками используются как начинка для пирогов, а также для варки джема, варенья, компота и приготовления соуса.
Компот из слив половинками
Отсортированные по степени зрелости и очищенные от плодоножек сливы моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают половинки слив в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—45 % (450—800 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации. Время стерилизации банок: емкостью 0,5 литра — 9—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут и баллонов емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Заготовка слив на повидло и джем
Для заготовки на повидло и джем отбирают спелые сливы, удаляют плодоножки, поврежденные плоды, после чего отсортированное сырье моют, дают стечь воде и удаляют косточки. Очищенные от косточек сливы укладывают в эмалированную посуду и уваривают в течение 15 минут на слабом огне. Затем расфасовывают в подогретые в паро-водяной бане баллоны, накрывают подготовленными крышками и немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Баллон во время охлаждения устанавливается в опрокинутом виде на крышку.
Заготовка используется для варки повидла или джема в любое время года. Для этого открывают баллон, выкладывают сливы в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок из расчета 1—2 кг сахара на 3 кг заготовки для варки повидла и 3—3,5 кг сахара на 3 кг заготовки — для варки джема. Варку производят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности.
Сливы маринованные
Для маринования пригодны сливы плотные, неперезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды должны быть удалены.
Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, укладывают целыми в банки. Укладка должна быть плотной, после чего сливы заливают горячим маринадом. Состав маринада на 3-литровый баллон: 5 стаканов воды, 300—500 г сахара, уксуса 5 %-ного — 1/2—3/4 стакана, 12 зерен гвоздики, 2 г корицы. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5—7 минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки. Наполнение банки: 50—60 % слив, 50—40 % маринада. Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50° водой и пастеризуют при температуре 90°: банки емкостью 0,5 литра — 15 минут, емкостью 1 литр — 20 минут, баллон емкостью 3 литра — 35 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Айва нарезанная натуральная
Отсортированные по степени зрелости плоды моют в холодной воде, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанные дольки айвы до бланшировки хранят в холодной воде). Бланшируют дольки айвы в горячей воде при температуре 85° в течение 12—15 минут, затем охлаждают в воде, дают ей стечь и, уложив в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, баллоны емкостью 3 литра— 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают. Охлаждение воздушное. Айва натуральная используется для приготовления компотов, джема, варенья и как начинка для пирогов.
Компот из айвы
Айву сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанные дольки айвы до укладки рекомендуется хранить в холодной воде). Пробланшировав в горячей воде при температуре 85° в течение 12—15 минут, дольки айвы затем погружают в воду для охлаждения Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 25—35 % (350—550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и стерилизуют. Время стерилизации банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, баллонов емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и охлаждают.
Айва маринованная
Отсортированные по степени зрелости плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы, удаляют семенную коробку, поврежденные места и нарезают на кусочки Во избежание потемнения нарезанные кусочки айвы хранят в холодной воде. Для придания мягкости плодам айву бланшируют в кипящей воде погружают в кастрюлю с помощью дуршлага или специальной сетки для бланшировки и кипятят в течение 8—10 минут, затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в холодную воду для охлаждения.
Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом. Состав маринада (рецептура на один 3-литровый баллон или три однолитровые банки): 5 стаканов воды, 300—400 г сахара, уксуса 5 %-ного 3/4—1 стакан, 12 зерен гвоздики, 2 г корицы дробленой. Для приготовления маринада в эмалированную посуду вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар и кипятят 5—7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и заливают банки кипящим маринадом. Соотношение укладки: айвы 60— 65 %, маринада 40—35 %. Залитые банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60° водой и пастеризуют при температуре 90°: банки емкостью 0,5 литра — 8 минут, емкостью 1 литр — 12 минут и 3-литровые банки — 25 минут. После пастеризации или стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Айва маринованная подается в виде гарнира к мясным блюдам.
Яблоки натуральные дольками
Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают кожицу ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки, удаляют плодоножку, семенную коробку и поврежденные места. Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут. Затем яблоки бланшируют в горячей воде (от 1 до 15 минут) при температуре 85—90°. Время бланшировки зависит от величины долек и сорта яблок. Бланшированные яблоки охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки. После заливки горячей водой банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут. После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Яблоки натуральные используются для приготовления компотов, джема, соуса, варенья и как начинка для пирогов.
Компот из яблок
Отсортированные по степени зрелости яблоки моют в холодной воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенную коробку и поврежденные места.
Нарезанные дольки хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут. Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 85—90° 5—15 минут. Время бланшировки зависит от величины долек, сорта яблок, степени зрелости и наличия в них естественной кислоты: чем кислее сорт яблок, тем меньше время бланшировки. Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после стерилизации плоды окажутся переваренными. Бланшированные яблоки охлаждают в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20—30 % (250— 350 г сахара на 1 л воды). Соотношение укладки: 55 % плодов и 45 % сиропа. Затем банки накрывают крышками и помещают в кастрюлю для стерилизации. Банки емкостью 0,5 литра стерилизуют 9—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, а баллоны емкостью 3 литра — 30—32 минуты. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и охлаждают.
Яблоки маринованные
Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятен, после чего моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на дольки (2—4—8 частей), в зависимости от размера плода, удаляют семенную коробку, плодоножки и поврежденные места. Мелкие сорта яблок маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой. Нарезанные яблоки выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой раствор (10 г столовой соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1—3 минут (в зависимости от сорта, величины долек и твердости яблок), после чего немедленно охлаждают в холодной воде и укладывают в банки.
На дно банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г корицы, 3—4 зерна гвоздики, поверх дольки яблок в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.
Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1 литру каждая необходимо: 1,4 л воды, 500 г сахара, столового 5 %-ного уксуса 150—200 г. Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, 3-литровых банок — 20 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Компот из шелковицы
Крупную шелковицу сортируют, удаляют мятые, перезрелые и поврежденные ягоды, плодоножки, осторожно моют, дают воде стечь. Отсортированную шелковицу укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом крепостью 30—40 % (350—650 г сахара на 1 л воды). Банки емкостью 0,5 литра наполняют на 1,5 см, а емкостью 1 литр на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60° водой и стерилизуют, банки емкостью 0,5 литра — 12 минут, 1 литр — 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Компот из шелковицы можно приготовить и путем засыпки ягод сахарной пудрой Для этого отсортированную шелковицу укладывают в подготовленные банки, пересыпают просеянной сахарной пудрой из расчета 80—100 г на банку емкостью 0,5 литра. Банки наполняют с горкой и выдерживают в течение 2 часов, после накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю для стерилизации и стерилизуют банки емкостью 0,5 литра — 15 минут, емкостью 1 литр — 20 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Компот из кизила
Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые плоды. Очищенный кизил сортируют по размерам и степени зрелости. Отсортированный кизил моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью до 35—55 % (от 550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют.
Время стерилизации: для банок емкостью 0,5 литра — 8—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Компот из ревеня
Для приготовления компота применяют черешки листьев ревеня, достигшие 1—2 см длины. Черешки ревеня должны быть свежими, нежными и сочными. Отсортированные черешки ревеня моют, дают стечь воде, очищают от кожицы и волокон, нарезают на кусочки длиной 2 см, замачивают в холодной воде на 8—10 часов, меняя при этом дважды воду. Затем намоченные нарезанные черешки бланшируют в кипящей воде 40— 60 секунд, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Охлажденные кусочки ревеня укладывают в банку, заливают 30 %-ным горячим сахарным сиропом (450 г сахара на 1 л воды). Для аромата можно положить немного корицы.
Затем банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 10—12 минут, емкостью 1 литр — 12—14 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
