65886 (674488), страница 18
Текст из файла (страница 18)
На 10 желтков — 150 г сахарной пудры, 1 л молока, 20 г желатина, ванилин.
Желе ванильное с бисквитами
Растирают добела желтки с сахаром и тертой корочкой лимона, затем вливают лимонный сок и белое вино, вымешивают, ставят на огонь и варят до загустения. После охлаждения в приготовленную массу добавляют взбитые белки и ванилин, слегка их вымешивают, выкладывают в тарелку, обливают заварным винным кремом и ставят на лед; подают на стол с печеньем.
На 8 яиц — 150 г сахара, 2 лимона, 100 г белого вина, 10 г ванилина.
Желе миндальное
Взбивают свежие сливки, вливают в них почти остывший распущенный желатин (см. ниже) и слегка вымешивают, добавляя жареный, мелко нарезанный очищенный миндаль и сахарную пудру с ванилином, затем разливают в стаканы или чашки и ставят на лед. Готовое желе подают на стол с холодным фруктовым сиропом.
На 300 г миндаля — 150 г сахарной пудры, 500 г сливок, 30 г желатина, 10 г ванилина.
Желе малиновое
Спелую малину протирают через сито для получения сока. Затем в отдельной посуде варят сахарный сироп, добавляют в него лимонный сок, распущенный желатин, процеживают его, охлаждают до теплого состояния (28—30°) и перемешивают с малиновым соком. Полученную смесь вливают в смазанную маслом форму и ставят на лед на 2—3 часа.
На 11/2 кг малины — 250 г сахара, 3 лимона, 50 г желатина, 1/2 стакана воды.
Желе вишневое
Готовят по рецепту малинового желе.
На 11/2 кг вишен — 350 г сахара, 1 лимон, 50 г желатина.
Желе из айвы
Готовят по рецепту малинового желе, но айву предварительно варят до мягкости, очистив от кожуры и семян, затем протирают через сито.
Желе земляничное и клубничное
Готовят по рецепту малинового желе.
Желе из свежих фруктов
Свежие фрукты (яблоки, персики, абрикосы) нарезают ломтиками, кипятят в сиропе до полуготового состояния, затем помещают в сито и хорошо встряхивают. После этого оставшийся сироп уваривают до средней нитки, охлаждают, добавляют коньяк, ванильный ликер, распущенный желатин и вымешивают Форму смазывают маслом, ставят на лед, вливают в нее небольшое количество приготовленной массы, дают остыть. Поверх остывшей массы кладут небольшую порцию фруктов, затем снова вливают массу, охлаждают, снова укладывают фрукты Так поступают до тех пор, пока не закончится вся масса (во время этой операции ее поддерживают все время теплой) и фрукты. Через 2—3 часа желе снимают со льда и подают на стол.
На 800 г фруктов — 600 г сахара, 50 г коньяка, 100 г ванильного ликера, 60 г желатина.
Желе апельсиновое
Тертую корочку апельсина хорошо растирают с 20 г сахара в ступке Оставшийся сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него апельсиновый сок, распущенный желатин и белое вино, процеживают через сито или марлю, охлаждают до комнатной температуры, вымешивают, вливают в смазанную маслом форму и ставят на 2 часа на лед.
На 2 апельсина — 700 г сахара, 100 г вина, 20 г желатина.
Желе лимонное
Сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него корочку лимона, растертую в ступке с 50 г сахара, белое вино, согревают, затем прибавляют распущенный желатин, процеживают и охлаждают до комнатной температуры. Все вымешивают, выливают в форму и ставят на 2 часа на лед.
На 700 г сахара — 1/2 л вина, 1 лимон, 30 г желатина.
Желе винное
Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него апельсиновый сок, корицу, чернышки гвоздики, тертую корочку лимона, белое вино, ставят на огонь и кипятят 6—7 минут, затем охлаждают, вливают распущенный желатин, процеживают, вливают в форму и ставят на 2 часа на лед.
На 1 л вина — 500 г сахара, 2 апельсина, корочка от 1/2 лимона, 10 г корицы, 4—5 зернышек гвоздики, 50 г желатина
Желе для украшения пирожных
В кипящей воде распускают желатин (см. ниже), добавляют в него сахар и патоку. Когда сахар полностью растворится, полученную смесь слегка охлаждают, добавляют эссенцию по желанию, лимонную кислоту, окрашивают пищевой краской и выливают в другую посуду для охлаждения.
На 28 листков желатина (или 3 г агар-агара) — 100 г сахара, 20 г патоки, 2 г эссенции, 2 г лимонной кислоты, 0,1 г пищевой краски.
Приготовление желатина для желе. Желатин по одному листку распускают в кипящей воде, затем процеживают через сито. Применяют в теплом виде. На 20 г желатина — 1 стакан воды.
ОХЛАЖДАЕМЫЕ КРЕМЫ
Ванильный крем
Свежие сливки взбивают на льду, добавляют сахарную пудру, ванилин, распущенный желатин (см выше). Все это перемешивают и выливают в смазанную маслом форму или стаканы, охлаждают в холодильнике или прохладном помещении 1—2 часа, после чего подают на стол.
На 700 г сливок — 200 г сахарной пудры, 0,1 г ванилина, 20 г желатина.
Земляничный крем
Приготовляют по рецепту ванильного крема.
На 600 г сливок — 250 г земляничного сока, 150 г сахарной пудры, 20 г желатина.
Кофейный крем
Яйца растирают с сахаром, вливают молоко, доводят до кипения и охлаждают, затем добавляют взбитые на льду свежие сливки, распущенный желатин (см. выше) и кофейную эссенцию. Готовый крем выливают в форму или стаканы и охлаждают в холодильнике или прохладном помещении.
На 500 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, 1 стакан молока, 50 г кофейной эссенции, 20 г желатина.
Шоколадный крем
Шоколадный крем готовят по рецепту кофейного крема.
На 500 г сливок — 100 г шоколада, 150 г сахара, 1 стакан молока, 2 яйца, 20 г желатина.
Ореховый крем
Готовят по рецепту кофейного крема.
На 500 г сливок — 150 г сахара, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 20 г желатина, 100 г жареного дробленого орехового ядра.
ВЫПЕКАЕМЫЕ КРЕМЫ
Шоколадный крем
Шоколад с сахаром, сливочным маслом и молоком доводят до кипения, после чего охлаждают, добавляют желтки и продолжительное время растирают, затем прибавляют взбитые белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают на небольшом огне.
Шоколадный крем подают на стол с сиропом, налитым в отдельные чашечки (см. приготовление сиропов). На 150 г шоколада — 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, 10 яиц.
Крем из картофельной муки
Желтки перемешивают с сахаром и картофельной мукой, добавляют сливки, шоколад, варят до загустения, после чего охлаждают. На дно формы, смазанной маслом и посыпанной мукой, укладывают бисквит на бумаге, склеенный мармеладом и пропитанный молочным сиропом (1/2 стакана молока, 50 г сахара). Поверх бисквита выкладывают охлажденную массу, заравнивают ее, покрывают белым кремом из 2 белков и 200 г сахара с ванилином и выпекают на небольшом огне. Крем подают на стол горячим.
На 25 г картофельной муки — 50 г сахара, 5 желтков, 500 г сливок, 200 г шоколада, 100 г бисквита на бумаге.
Фруктовый крем
Сухой сахар распускают на огне, пока зарумянится, разбавляют его водой и варят сироп. Желтки растирают с сахаром, затем добавляют сметану, ром или коньяк, остывший сироп и веничком взбивают 3—5 минут. Взбитую массу вливают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и варят на пару 45 минут. Готовый крем кладут в вазу, заливают горячим фруктовым сиропом с белком (см. ниже) и сразу же подают на стол.
На 150 г сахара — 1/2 стакана воды, 10 желтков, 250 г сметаны, 50 г рома или коньяка.
Фруктовый сироп с белком. Уваривают до средней нитки фруктовый сироп, вливают его в белки и слегка замешивают. При желании сироп закрашивают пищевой краской.
На 2 белка — 150 г сахара.
Ванильный крем
Желтки разбавляют молоком, вымешивают, ставят на огонь и, помешивая доводят до кипения, а затем охлаждают. Взбивают белки, посыпают их сахарной пудрой с ванилином и затем слегка замешивают с остывшей массой. Полученную смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и кипятят на пару 25—30 минут.
Ванильный крем подают на стол с сиропом (см. фруктовые сиропы).
На 150 г сахарной пудры с ванилином — 1 стакан молока, 10 яиц.
Крем-брюлле
Распускают на огне сахар и смазывают им дно и стенки посуды, кладут в нее взбитые в пену яйца, помешивая, вливают слегка подогретое молоко и варят на пару 45 минут.
Крем-брюлле подают на стол горячим, с сиропом. На 300 г сахара — 8 яиц, 1 л молока.
МОРОЖЕНОЕ
Мороженое представляет собой замороженную смесь из молока, сливок или других молочных продуктов, ягод и различных вкусовых и ароматических веществ.
В состав мороженого входят молочный жир, белки, углеводы, неорганические соли. В мороженом содержатся витамины: в сливочном — А и Д, в фруктово-молочных сортах и пломбире — С.
Сливочно-ванильное мороженое
Желтки растирают с сахаром и ванилином добели, затем добавляют молоко или сливки и доводят до кипения (но не дают закипеть). Полученную смесь охлаждают, процеживают и вливают в мороженицу, которую закрывают крышкой, набивают льдом, смешанным с солью, и вращают до загустения массы.
При отсутствии мороженицы для замораживания можно использовать любую форму небольшого размера, которую плотно закрывают крышкой, обкладывают , льдом с солью и накрывают полотном. Через 2—3 часа мороженое будет готово. Перед подачей на стол форму нужно окунуть в горячую воду и переложить мороженое в вазочки.
На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина.
Фисташковое мороженое
Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят до кипения, охлаждают, затем добавляют растертый горький миндаль, ликер и окрашивают пищевой краской в нежно-зеленый цвет. Замораживают так же, как сливочно-ванильное мороженое. В замороженную до состояния густой сметаны массу добавляют взбитые сливки с сахарной пудрой и ликер.
Фисташковое мороженое подают на стол с печеньем высшего сорта или бисквитом на бумаге малых размеров.
На 11/2 л молока или 1 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 200 г сливок, 1 порошок ванилина, 10 г миндаля, 30 г ликера.
Ромовое мороженое
Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше), доводят до кипения, охлаждают, добавляют ром или ромовую эссенцию, растертый жареный миндаль и окрашивают жженкой в светло-коричневый цвет. Замораживают, как сливочно-ванильное мороженое. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.
На 11/2 л молока или Р/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 200 г сливок, 1 порошок ванилина, 50 г рома или 5 г ромовой эссенции, 100 г миндаля.
Пралиновое мороженое
Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят ее до кипения, охлаждают, добавляют мелкотертый пралин и окрашивают жженкой в светло-коричневый цвет. Замораживают, как сливочно-ванильное мороженое. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.
На 11/2 л молока или сливок — 400 г сахара, 20 желтков, 200 г сливок, 1 порошок ванилина, 50 г рома, 100 г орехового пралина.
Мороженое крем-брюлле
Распускают сухой сахар на сильном огне, выливают его на мрамор или смазанный маслом лист для охлаждения, затем толкут не слишком мелко в ступке, растирают с желтками и ванилином и уваривают. Дальнейший ход процесса описан в рецепте сливочно-ванильного мороженого.
На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина.
Шоколадное мороженое
Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильною мороженого, доводят ее до кипения, охлаждают, добавляют шоколад, распущенный в горячем молоке (1 стакан) и канао. Замораживают так же, как сливочно-ванильное мороженое.
На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина, 100 г шоколада, 1 стакан молока, 50 г какао.
Мороженое “кофе-гляссе”
Молотый, хорошо прожаренный кофе заливают водой и кипятят до тех пор, пока останется 1/2 л кофейной эссенции. В эссенцию добавляют сахар и, помешивая, распускают его на огне, охлаждают и замораживают, как указано выше. К замороженной до состояния густой сметаны массе добавляют 1 л взбитых сливок, 200 г сахарной пудры.
Мороженое “кофе-гляссе” подают на стол с печеньем высшего сорта и взбитыми сливками (на 1 порцию — 1 ст. ложку).
На 250 г кофе — 2 л воды, 250 г сахара, 1 л сливок, 200 г сахарной пудры.
Цукатное мороженое
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
