154100 (598990), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Смакову гаму латиської кухні визначають кисломолочні (кисляк, сметана, сир, домашні сири) і копчені продукти. Надзвичайно характерно для неї також широке використання яєць у досить значних кількостях як компонентів всіх холодних закусок, у м’ясо-яєчних паштетах, у рибних стравах, в овочевих запіканках, у сирах і в солодких стравах.
Латиській кулінарії властиво широке використання солоного й маринованого оселедця й копченої риби (вугра, салаки), а також цибулі. У Східній Латвії в молочні страви обов'язково додають кмин. Сало, копчене м'ясо, холодні м'ясні закуски викликали вживання гірчиці. Таким чином, смакову гаму латиської кухні можна вважати помірно кислувато-солонуватою.
Недолік рідких гарячих страв у раціоні в якомусь ступені компенсується значним уживанням кави.
Кондитерські вироби латиської кухні запозичені з німецької й перероблені. Популярністю користуються в Латвії бісквіти й піскові тістечка, у той час як в естонській кухні переважає молочно- і масляно-здобне тісто, а не яєчно-здобне.
Литовська кухня. Ще в XIV-XVIII ст. склалася кухня привілейованого литовського шару (вельможества й шляхти) - так звана стародавня литовська або старолитовська кухня, розвиток якої потім перервався. До другої половини й навіть до останньої третини XIX ст. відноситься початок кухні литовського селянства, фактично не пов'язаної із традиціями старолитовської кухні. Саме ця новолитовська національна кухня має багато спільних рис із кухнями інших народів Прибалтики.
Широке поширення в старолитовській кухні одержали страви із червоної дичини (вепра, лосятини, оленини, ведмедини), а також з болотної водоплавної й лісової дичини. Ще більшого поширення одержали в старолитовській кухні мед і вироби з нього (браги, медки, пряники й т.д.).
З ліквідацією Польщі й Литви як самостійної держави наприкінці XVIII ст. і з поступовим зникненням того соціального шару, що був основним споживачем страв старолитовської кухні, цей напрямок у литовській кулінарії фактично більше не розвивався. Однак, цілий ряд створених старолитовською кухнею страв увійшов у міжнародну кухню як литовські страви. Наприклад, литовський борщ, литовські пельмені (колдунай), литовські гусячі полотки й ін. При цьому вони сильно змінилися убік спрощення, в основному за рахунок скорочення числа компонентів і заміни специфічної литовської сировини звичайною (замість вепру – свинина, замість конини й ведмедини – яловичина, замість меду – цукор і т.д.).
Литовська селянська кухня успадкувала від старолитовської соління й копчення м'яса (як дичини, так і свинини й гусятини). Найбільш поширене було копчення в Західній Литві, причому копчення не тільки м'яса, але й риби. Збереглося в новолитовській кухні й уживання меду, хоча й не настільки часто, як колись.
Основними відмінностями новолитовської кухні є простота харчових комбінацій, що особливо проявляється в застосуванні в їжу частіше напівфабрикатів і готових харчових виробів (ковбас, солонини, сала, полотків, сиру, сметани, кисляку, масла), чим готових гарячих страв. Широке застосування картоплі й створення на його основі картопляних, картопляно-овочевих і картопляно-круп'яних страв, яких не знала старолитовська кухня, складають другу серйозну відмінність новолитовської кухні.
Для новолитовської кухні характерно поряд з перевагою в ній закусок і незначним уживанням супів широке застосування картопляно-м'ясних, картопляно-молочних і картопляно-яєчних других гарячих страв. Інші овочі й крупи застосовуються в набагато меншому ступені. З них свого роду національними литовськими є ячмінь (перлова і ячна крупа), капуста кольрабі, ріпа, бруква й морква, горох. Технологічні принципи готування новолитовських гарячих страв зводяться до відварювання або запікання вже відварених або напіввідварених м'ясо-овочевих і м'ясо-круп'яних страв.
У литовській кухні відносно більшого поширення, чим в інших прибалтійських, знайшло застосування пряностей, хоча й обмежується воно в основному майораном, кмином, петрушкою, луком, кропом.
Рекомендована література до вивчення теми: [1, 3, 4, 10, 14, 15, 16].
ТЕМА 1.4 ОСОБЛИВОСТІ НАЦІОНАЛЬНИХ ТРАДИЦІЙ ТА КУЛЬТУРИ ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ АВСТРАЛІЇ ТА НОВОЇ ЗЕЛАНДІЇ
План
1. Особливості традицій та культури харчування народів країн Австралійського союзу
2. Особливості традицій та культури харчування народів Нової Зеландії
1. Основу сільського господарства Австралійського Союзу становить скотарство й землеробство. Відповідно, це визначає особливості австралійської кухні й харчування населення.
Сніданок в Австралії складається з овочів, хліба, яєць, сосисок, шинки або однієї гарячої страви. Ленч нагадує англійський: біфштекс із картоплею або цибулею, м'ясний паштет або салат з майонезом, прикрашений «честером».
Вечеря складається із супу або закуски, м'ясної або рибної страви й десерту (найчастіше рулету з варенням).
М'ясо (баранина, рідше - яловичина або телятина й зовсім рідко свинина) – фаворит на столі австралійця. Порції досить значні: приблизно в 2-2,5 рази більше, ніж це прийнято в Європі. У великому ході всілякі сандвічі, які вживають із незмінним томатним коктейлем.
Австралійська кухня – одна із самих екзотичному й різноманітних у світі. Її можливості простираються від м'ясних пиріжків і вегетаріанських сендвичей до філе кенгуру.
Емігранти із усього миру привезли в Австралію свої кулінарні пристрасті, кухня об'єднала схід і захід, а також привнесла свої древні традиції. Австралія славиться екзотичними фруктами, дарунками моря, м'ясом биків, ягняти, а також сиром. Не можна залишити без уваги їжу аборигенів, так звану «bush tucken». Такі страви готуються на вугіллях.
Завдяки своєму вигідному географічному положенню Аделаїда займає примітне місце на кулінарній карті Австралії. Її центральний ринок пропонує всю розмаїтість флори й фауни, землі й води. Тільки тут водяться блакитні краби й прісноводні устриці. Особливі делікатеси, такі, як губи акули, можна знайти на місцевих ринках.
В Аделаїді, вам можуть запропонувати страву, які ви не зустрінете ніде більше: кенгуру в соусі з quandong, фрукта, що називають «десертним персиком». Вільний продаж м'яса кенгуру був дозволений порівняно недавно, однак страви стали незвичайно популярними через низький зміст жиру в м'ясі цієї тварини. Кенгуру давно вже не загрожує небезпека вимирання, навпаки, Австралія страждає від різкого збільшення їхньої популяції. Тому вживання м'яса кенгуру в кулінарії не тільки не загрожує екологічному балансу, але й сприяє рішенню цієї проблеми.
Крім того, у наші дні в ресторанні меню стали використати нові продукти місцевого вегетаріанського стола, такі, як riberries, горіхи bunya, дика розель, какаду й багато чого іншого.
Нові рослини містять у собі листи перцю, ганусове насіння й насіння австралійської акації. Цей перелік нових інгредієнтів містить у собі ще й мальків вугрів, прісноводних yabbies і личинок witchetty, а також м'ясо крокодила й опосума. Деякі страви вважаються типово австралійськими от уже кілька десятиліть. Серед них, мабуть, варто виділити: vegemite, lamingtons і бісквіти Арнотта.
Vegemite – найавстралійське із всіх австралійських страв. В 1922 році австралієць Фред Волкер вирішив приготувати спеціальний «дріжджовий екстракт», так, щоб він був однаково й живильним, і смачним. Дріжджовий екстракт був змішаний з декількома іншими компонентами: селерою, цибулею й зіллю. Вийшла густа темна маса, яку можна намазувати на хліб, а вживати як готову страву. Під час Другої світової війни новий продукт входив в обов'язковий раціон австралійців і незабаром виявився настільки популярним, що став дефіцитним.
Lamington – бісквіт, облитий шоколадною помадкою й обсипаний кокосовою крихтою. Сьогодні їх звичайно роблять без джему, лише іноді використовують збиті вершки як начинку.
У ресторанах сьогодні також можна покуштувати страви із серії «Bush tucker» (приготовлені на вугіллях), дійсну їжу аборигенів, для готування якої широко використаються місцеві продукти: австралійські фрукти й традиційно запечене м'ясо. «Чай у казанку» (чай, закип'ячений у похідному казанку) здивує навіть українського туриста. Ви також можете покуштувати одне із самих цікавих страв за назвою «Суп з Anaboroo, Манго й Burrawong », що складається із трьох інгредієнтів: бик, смажений в еластичній сітці цілком, тропічне манго й бурравон – місцевий горіх.
Сучасна австралійська кухня - це сполучення абсолютно різних місцевих традицій. Азіатські спеції, такі, як лимонна трава, коріандр, чілі й кардамон, можуть входити в традиційні місцеві страви. У той же час азіатська кухня заміняє частину традиційних східних інгредієнтів на австралійські аналоги. Мариноване філе з яловичини з каррі-шпинатом, з beetroot (густий соус із буряком), смажена груша із шафрановою palenta (кукурудзяне борошно) - суміш індійського і європейського стилю й інгредієнтів.
Австралія багата рибою. Крім відомих на європейському узбережжі, тут водиться багато місцевих видів: шнепер, барракуда, вайтбейт. Мідії майже невідомі австралійській кухні, зате широко використовуються устриці й лангусти.
І риба, і м'ясо вживаються в основному в смаженому й запеченому виді, іноді в тушкованому. Дуже цікавий досить розповсюджений спосіб смаження риби: на тліючі вугілля кладуть товстий шар трави, на нього рибу, потім знову шар трави, і покривають вугіллями. Багато страв фаршированих.
Основним гарніром і компонентом багатьох страв є рис, але про овочі кулінари також не забувають. Для готування страв австралійці використають тропічні фрукти: іньям, таро, папайя, банани, ананаси. Найбільше поширення з овочів мають помідори. Всі страви рясно приправляються спеціями.
Австралійці люблять чай. П'ють також каву, молоко, фруктову воду, пиво. Прохолодні напої виготовлюють із фруктових соків з додаванням лимона, листів м'яти й імбиру. Дуже популярні молочні коктейлі й морозиво.
2. Новозеландці їдять, в основному, свинину й пуху (вид травички), стебла й корінь якої розм'якшують і тушкують у жирі. Пуху обов'язково супроводжує будь-яку страву зі свинини.
У лісах країни водиться багато дичини, що широко використовується для готування різних страв. Прибережні води багаті рибою. Найбільш популярна маленька прозора рибка снеток, що виловлюють в устях рік. Її їдять смаженою й консервованою. Новозеландці дуже люблять устриць і равликів.
Їжу приймають сім разів у день: після пробудження випивають 2-3 чашки чаю із тартинкою, намазаною маслом; о 8 годині сніданок із фруктів, яєць, шинки й хлібу або яєць і біфштекса, а також чай; об 11 – ранковий чай з булочкою, сандвічем або пшеничним коржем; о 13 годині – ленч, що складається звичайно із сосисок, овочів, тартинок; потім пообідній чай, сандвіч, тістечко, різні сири; увечері – рясна вечеря: суп, печеня з яловичини або баранини, пудинг або фруктовий салат; перед сном – мала вечеря: холодне м'ясо або кілька омарів під майонезом. Всі страви сильно приправляються спеціями. З алкогольних напоїв поширені пиво й вино.
Рекомендована література до вивчення теми: [1, 3, 4, 16].
ТЕМА 1.5 ОСОБЛИВОСТІ КУЛЬТУРИ, НАЦІОНАЛЬНИХ ТРАДИЦІЙ ТА РЕЖИМУ ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ АЗІЇ
План
1. Традиції та культура харчування у народів Китаю
2. Особливості формування народної та сучасної японської регіональної кухні
3. Специфічні особливості культури та традиції Індійської кухні
4. Формування культури та традицій харчування народів Монголії та Кореї
5. Особливості формування народної та сучасної арабської регіональної кухні
1. Центром гастрономії Сходу є Китай. Дійсна й неповторна китайська кухня існує тільки в Китаї, що пов'язано з загальним укладом життя, національною культурою застілля й китайською філософією. У цей час китайська кухня є однієї з найпоширеніших у світі завдяки великим колоніям емігрантів у Європі, США, країнах Південно-Східної Азії. По складності, вишуканості й аристократичності китайську кухню порівнюють із французької.
У кожній страві китайської кухні, відповідно до місцевих філософських поглядів, повинен дотримуватися баланс структури аромату й кольору. Всі страви в Китаї діляться на два розряди: інь - охолоджуючі і янь - зігріваючі. Для готування їжі широко використаються глибоке прожарювання, варіння на пару й тушіння. Обов'язковим є наявність приправ і спецій, серед яких найпоширеніші соєвий соус, імбир, оцет, часник, кунжутова олія, соєва паста, весняна цибуля (шалот).
Китай уже в стародавності був досить густонаселеною країною, поля треба було обробляти набагато інтенсивніше, ніж у Європі. Родини були багатодітні, а, отже, бідні. Вони не могли дозволити собі ніякого марнотратства, і не тільки відносно продовольства, але, навіть, палива. Дерева було мало, тому вони були змушені оптимально використати його енергію. Китайці ввели міри в інтересах економії: всі сирі продукти ріжуть як можна дрібніше, щоб вони скоріше уварювалися. Опукла сковорода забезпечує швидке нагрівання їжі, а сплетений з бамбукових волокон кошик дає можливість варити на парі кілька страв одночасно.
Китайська кухня має яскраво виражені регіональні відмінності. Прийнято виділяти північну (пекінську або шаньдунську), хуайянську (східну), сичуанську (західну) і кантонську (південну) кухні КНР. У складі пекінської кухні виділяється імператорська кухня й інші. Подальша внутрішня градація китайської національної кухні пов'язана з назвами міст і провінцій, де сформувалися свої самобутні кулінарні школи. Крім того, у Китаї існує класифікація загальнокитайської кухні на мусульманську (синьцзянську), вегетаріанську (буддійську), монгольську, корейську, японську кухні.
У Західній Європі й США відома, в основному, кантонська (південна) кухня, у якій використається мінімум приправ, а головна увага приділяється свіжості продуктів.
Пекінська кухня підрозділяється на пекінську «місцеву», імператорську, князівську й мусульманську.
Пекінська «місцева» кухня сформувалася на основі шаньдунської кухні. Більшість страв має характерний смак й аромат завдяки використанню при їхньому готуванні соєвого соусу, кунжутової олії, рисового вина, оцту, приправи вейцзин (глутамату натрію), крохмалю, імбиру, арахісу, паростків бамбука, ріпчастої цибулі й часнику. Пекінські закуски готуються на основі соєвого сиру. Знамениті страви – каоя (смажена качка по-пекінські), шуанъянжоу (скибочки баранини, швидко зварені в окропі) і каожоу (м'ясо, смажене на решітці).
Імператорська кухня сформувалася в першій половині XVIII в.; включає не менш 300 страв. Серед них – «Живий короп з озера», «Сявсу узи».
Князівська кухня опирається на рецепти південної китайської провінції Гуандун. Характеризується збалансованістю солодкого і солоного, сполученням легкості й поживності, використанням природних ароматів вихідних продуктів при мінімальному застосуванні смакових приправ. Найбільш відомі страви князівської кухні – біла курка «байчесань узі», тушковані акулячі плавці «Хуанмень юйчі», суп з ластівкових гнізд, парова курка із грибами «Коумо чженізі».
Мусульманська кухня відрізняється відсутністю свинини. Серед найбільш популярних страв шашлики «Каожоу», тушкована баранина «Па ян-жоу», рубець у маслі «Юбао дуженъ», баранина з кісточкою «Шоужжуа ян жоу», куряча піджарка «Гошао ггзи», смажені й парові пельмені.
Шаньдунська кухня характеризується відносно більшими за обсягом порціями страв, широким застосуванням дичини, морепродуктів, прозорих бульйонів. Найбільш популярні такі страви, як куряча грудка із соєвим соусом «Узянбао цзиндин», суп з акулячої губи «Шаго юй-чунъ», суп з ластівкового гнізда з курячою крихтою «Цзифу янъцай», тушковані плавці акули в червоному соусі «Хунпа юйчи».
Конфуціанська кухня відбиває традиції готування їжі, які зложилися усередині маєтку нащадків Конфуція в місті Цюйфу. Нараховує 160 страв. Серед них знамените «Вісім святих перепливають море», солоні капустяні качани. До стравподається рисова горілка (38%) - Конфунзя цзю.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
