154100 (598990), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Weizenbier –- баварське пиво з вмістом алкоголю близько 5,4%.
Zwickelbier – нефільтроване пиво.
З інших напоїв самий улюблений - кава чорна та з молоком. Чай вживається обмежено.
У їжі німців дотепер зберігаються деякі територіальні розходження, пов'язані з особливостями господарства й клімату. Населення центральних районів дуже любить картоплю у всіх видах. Борошняні блюда, особливо каша, галушки, поширені на півдні.
Перші блюда подають невеликими порціями (300 г), гарніри до багатьох блюд подають окремо від основних продуктів; при оформленні блюд використають тарталетки, у які кладуть гарніри, краби, гриби й т.д. Хліб споживають білий і чорний.
Традиційний сніданок (Fruhstiick) у Німеччині звичайно включає рогалик, вершкове масло, джем, кілька скибочок твердого сиру, кілька скибочок варено-копченої (копченої) ковбаси або шинки, варене всмятку яйце, кава або чай.
Ланч (Mittagessen) - основна трапеза дня в Німеччині. У великих німецьких містах багато ресторанів за фіксованою ціною пропонують бизнес-ланч, що звичайно включає: основне гаряче блюдо, салат, суп і закуску, а також іноді який-небудь напій.
Вечеря (Abendessen) у німецьких ресторанах може подаватися гостям з 16 до 23 години. Ціни меню у вечірні години практично у всіх ресторанах вище. На вечерю в домашній обстановці німці віддають перевагу легкому блюду, що складається із сирної тарілки (2-3 види сиру), скибочок шинки й хліба. Подається також кава або чай.
Підприємства ресторанного господарства в Німеччині представлені наступними закладами:
Ресторани характеризуються високим сервісом обслуговування й високими цінами. Примітно, що практично в будинку будь-якої ратуші в будь-якому німецькому місті обов'язково є ресторан або пивний ресторан у підвальному (напівпідвальному) приміщенні (Ratskeller). У цих закладах подаються блюда традиційної німецької кухні.
Рангом нижче й більше розкріпаченою атмосферою характеризуються гаштети (Gaststatte). Дані заклади мають велике меню, в асортименті обов'язково присутні блюда дня, приготовлені шеф-кухарем. Майже кожен гаштет має у своєму розпорядженні літній «пивний» сад.
Винні погребки (Weinkellers) – розташовані, як правило, у напівпідвальних приміщеннях, відтворюють атмосферу старого винного погребу. Пропонують відвідувачам різноманітний асортимент переважно німецьких вин і відповідну легку закуску. Останнім часом набувають все більшої популярності, оскільки в Німеччині постійно зростає споживання вина, особливо сухого.
Пивні погребки (Bier kellers) - багато в чому аналогічні винним погребкам, з тією лише різницею, що пропонують гостям різноманітний асортимент німецького пива.
Бістро (Bistro) - підприємства швидкого обслуговування. Пропонують відвідувачам обмежений асортимент німецьких вин і пива.
Кафе (Cafe) – це центри соціального життя даного міського кварталу або декількох прилеглих кварталів. У кафе гостям подається кава, а також алкогольні напої. Особливий різновид кафе в Німеччині – Stehcafe. По суті, це закусочні, де відвідувачі можуть поїсти тільки стоячи за столиками. В асортименті кава й тістечка, а також безалкогольні прохолодні напої й темно-банкове пиво.
Бари (Bars) у порівнянні з кафе, пропонують відвідувачам розширений асортимент пива, алкогольних напоїв, а також стандартний асортимент гарячих блюд і закуски.
4. Національні кухні Данії, Норвегії, Фінляндії, Швеції настільки мало відрізняються друг від друга, що звичайно їх поєднують під загальною назвою «скандинавська кухня».
Скандинавія – край озер і моря, тому риба й інші морські продукти є одним з основних продуктів харчування народів цих країн.
У Данії найбільш популярні такі види риби, як оселедець, тріска, макрель, вугор, камбала, лосось, морський гребінець, судак. Їх їдять у вареному й солоному виді. Менш поширена копчена й в’ялена риба. Деякі копенгагенські ресторани спеціалізуються на готуванні головним чином рибних страв. Високо цінуються датські устриці.
У норвежців поширена тріска, солона оселедець із картопляним гарніром, смажена тріска, камбала й палтус. Улюблена національна страва «кліпфікс» - висушена на скелях й обезголовлена тріска. У Норвегії споживають рибу також у копченому й в’яленому виді, охоче їдять тушковану рибу з розтопленим вершковим маслом, рибні биточки, тріску під яєчним соусом зі збитими білками, а також камбалу, навагу, лосось. У країні широкою популярністю користується оселедець як у свіжому, так й у солоному виді.
На Крайній Півночі поширені страви, що готовлять із язиків тріски. Популярні фрикадельки, приготовлені з фаршу свіжої риби, молока, солі й щіпки крохмалю. Страву приправляють соусом із креветок і готовлять, як правило, у святкові дні.
У Швеції асортименти рибних страв досить різноманітний: лосось смажений із грибами, вугор запечений під білим соусом, молода маринований оселедець зі свіжою картоплею, рибна суфле (рибний фарш, змішаний зі збитою масою зі сметани, яєчних жовтків й окремо збитих білків, запечений у духовій шафі) із зеленим салатом, заправленим майонезом.
Серед фінських рибних страв перше місце, безперечно, належить лососеві, який фіни вживають як закуску в копченому або солоному виді, а також як друга страва в смаженому або тушкованому виді. Широко поширений оселедець, що їдять в солоному, маринованому або копченому, а також у свіжому виді. Його використовують й як компонент для готування овочевих салатів з рослинним маслом або майонезом. Смажену горбушу подають із гарніром зі смаженої картоплі або картопляного пюре. Фіни дуже люблять салат з молодої тріски, у який входять яйця, цибуля, варений буряк, аркушевий салат.
Помітне місце в раціоні народів Скандинавських країн займає м'ясо – яловичина, телятина, свинина. Основні способи теплової обробки м'яса для других страв – варіння й смаження. У Швеції холодне варене м'ясо, головним чином телятину, подають як закуску. У Данії й Норвегії популярністю користуються печеня, шніцелі. З м'ясних страв фінської національної кухні треба насамперед згадати оленину, що вживається як у свіжому, так й у копченому виді.
Звичайно на скандинавському столі одночасно присутні кілька десятків закусок: салат з рису із крабами в солодкому соусі, салат з молодої кукурудзи й картоплі з майонезом, рибні салати з яблучним і сливовим соусами, оселедець копчений, маринований, кілька, лососина, ікра, креветки, вугор, салака, омари, лангуст.
У скандинавських країнах люблять рибні, овочеві й м'ясні супи, Скандинавські кулінари широко вживають і різні крупи. Традиційні дитячі страви – каші: пшенична, вівсяна, перлова, манна й рисова. Різноманітний асортименти страв з картоплі.
Вибір бутербродів вражає різноманіттям. У Данії, наприклад, їх налічується до 700 видів. У Норвегії всюди й у будь-який час доби продаються «смербреди » – бутерброди з вершковим маслом і різним гарніром.
Велика увага приділяється свіжому молоку: його п'ють кілька разів на день. Люблять також кефір. Улюблений напій скандинавських народів - кава. У цих країнах його п'ють у будь-який час дня. Із хмільних напоїв популярні пиво, скроні, горілка, джин, особисті лікери.
4. Естонська кухня. Харчова сировина, технологія, композиційні прийоми естонської кухні відрізняються простотою.
З харчової сировини самими характерними для естонської кухні є риба, молоко, сметана, вершки, пісна й беконна свинина, м'ясні субпродукти, картопля, капуста, горох, бруква. Молоко й картоплю завжди виступають як обов'язкові компоненти переважної більшості страв, сполучаючись майже з усіма використовуваними в естонській кухні продуктами, у тому числі з такими, з якими вони не сполучаються в жодній іншій національній кухні (молоко з горохом і рибою, картопля як компонент кондитерського виробу). Молоко в тім або іншому виді присутнє у більшості естонських страв.
Естонська кухня - яскраво виражена «відварна», причому винятково в рідкому середовищі.
Більшість страв готують без пряних добавок і приправ. Смакова гама естонської кухні досить обмежена вона виразно-прісна, її смак м'який, ніжний, стриманий, природній, її основний аромат – молочний, переважний навіть у рибних і солодких стравах.
Як і у всіх прибалтів, в естонців помітну роль грають холодний стіл, молочні й м'ясні супи, кашкоподібні овочево-зернові страві, риба у всіх видах і ситні (завжди з борошном, крупами й крохмалем) солодкі страва.
Із страв гарячого стола, що став домінувати лише з початку XX в., чималу роль грають супи, особливо із прісного молока. З немолочних супів найпоширеніші картопляні, капустяні й горохові, що готуються з додаванням свинячого сала, звичайно копченого, а не солоного. М'ясні супи готуються із субпродуктів.
Чимале місце в раціоні займають борошняні вироби й круп'яні страви. До числа перших відносяться естонські національні види хліба з житнього і ячмінного борошна з додаванням різних солоджених заквасок або інших продуктів (картоплі, меду), отчого ці хліби здобувають особливі смак і консистенцію: кисло-солодкий хліб, естонський житній із крутого тесту, картопляний хліб, ячмінний хліб, сеппік (сірий хліб), лейваватск (житньо-картопляний рулет на конопельній олії), медовий хліб. До цих видів борошняних виробів примикають і естонські пироги - пірукад, що готуються з житнього тесту.
Із круп'яних страв самими характерними для естонської кухні є так звані змішані круп'яні, овочево-круп'яні й овочеві каші. Їх варять на прісному молоці або його додають після готування. А страва з ками являє собою просто механічну суміш борошна й молока або кисляку без усякої теплової обробки.
Із всіх прибалтійських кухонь естонська є найбільш рибною. Рибні страви становлять у ній не тільки більшу частину в порівнянні з м'ясними й овочевими, але й найбільш ретельно й оригінально розроблені. Для їхнього готування застосовуються більш складні технологічні прийоми, чим для готування м'ясних страв.
У м'ясних других стравах переважає пісна (нежирна, м'ясна) свинина, досить широко використається телятина, уживається також баранина, особливо бараняча солонина, злегка прикопчена, і значно рідше й менше – яловичина й курятина. На відміну від литовської кухні естонська народна кухня майже не знає страв з гусятини, так само як і дичини (деяким виключенням є заячина).
Овочі в естонській кухні не використовуються самостійно, якщо не вважати овочевих каш – бруквяної, капустяної, горохової, а також єдиного овочевого страва – овочів у молочному соусі. На першому місці по вживанню коштує картопля, на другому – капуста й горох, потім бруква й морква.
Асортимент солодких страв складається із хлібних супів, киселів з вершками або молоком, фруктових гущ переважно з ревеню і яблук, а також з журавлинної й брусничної каш. Загальні для всієї Прибалтики борошняні солодкі страви – сніжки, солодкі каші зі збитими вершками – також широко вживаються й в Естонії.
Велике значення в Естонії придбала кава. Однак його, як правило, уживають поза обіднім столом, у проміжках між основними прийомами їжі з кондитерськими виробами – печивом і здобними булочками зі збитими вершками.
Латиська кухня протягом багатьох сторіч зазнавала впливу від інших національних кухонь. Так, у Північній Латвії помітний вплив естонської молочної кухні, у Західній Латвії пануючим був німецький вплив, що виявилося в пристрасті до копченого м'яса й сала. Східна Латвія зазнала вплив литовської й білоруської кухонь.
Основою латиської національної кулінарії є страви холодного стола, путри, кисломолочні вироби й домашні сири (типу бакштейн і так звані яєчні). У цьому переліку відсутні супи, солодкі страва, гарячі страви.
Супи або аналогічні естонськими – молочні, або схожі на німецькі – картопляні і круп'яні, або ближче до литовських – капустяно-бурякові.
Що ж стосується класичних національних других гарячих страв, то вони обмежуються в основному путрами – овочево-зерновими кашками з додаванням сала, копченого м'яса або риби, а також кисломолочних продуктів.
У латиській кухні широко застосовуються кисломолочні продукти – кисляк, сироватка, сметана, сир і кислуваті сири. Їй властиві також зброджування зернової сировини, його солодження й зброджування – звідси в латиській кухні кислі вівсяні й горохові киселі, які заквашуються кисляком або додаванням до вівсяної гущі кислого брусничного соку. Така страва зветься путельс.
Латиський стіл фактично на дві третини складається з холодних страв – бурякового салату, м'ясної й рибної закусок, яєць, сирів, сиру й кисляку.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
