154100 (598990), страница 3
Текст из файла (страница 3)
В асортименті бістро представлена так називана bonne cuisine (гарна кухня), тобто проста їжа, багато рецептів готування якої залишаються незмінними сто й більше років. Серед страв цієї кухні слід зазначити біфштекс зі смаженою картоплею (steakf-rites); смажене курча (poulet roti); цибуля-порей із приправою з оцту, прованського масла й пряностей (poireaux vinaigrette); телячі бруньки в гірчичному соусі (rognon de veau a la moutarde); сосиски (andouillette); рідкий заварний крем і шоколадний мус (mousse аи chocolat). Серед французьких бістро – виражена спеціалізація. Розрізняють бістро морепродуктов (bistros de la тег) і винні бістро (bistro a vins), тобто винні бари. Особливу групу підприємств громадського харчування становлять брассерії – пивні бари або ресторани.
2. Національна англійська кухня не є особливо вишуканою. Експерти в області гастрономії вважають її досить нудною й однотипною: традиційний яловичий стейк, сирі овочі й пудинг на десерт.
День англійця, звичайно, починається з ранкового чаю або апельсинового соку, що п'ють ще в постелі. На перший сніданок звичайно подають яєчню з беконом (він не повинен бути занадто жирним), вівсяну кашу (порідж) і підрум'янений тост із апельсиновим варенням. Деякі віддають перевагу яєчні смажений оселедець, сосиски або бруньки. Все це запивають більшою кількістю сподіваючись. Особливістю англійської кухні є те, що багато англійців вірні тому самому сніданку день у день.
Ленч, або другий сніданок, подають о пів-на-другу. Меню його найчастіше включає печеню (обов'язково зі смаженою картоплею й зеленими овочами), десерт, пудинг, рис із молоком, іноді пишний сир, що їдять не тільки із хлібом, але й зі спеціальними бісквітами й маслом.
Англійці споживають багато м'яса, притім найрізноманітнішого (крім жирної свинини). Страви з рубаного м'яса не в ході. До м'яса подаються різні соуси, маринади, найчастіше томатний соус і пікулі. Дуже розповсюджений м'ятний соус, що являє собою добре настояну суміш із дрібнопосічених листиків м'яти, води, цукру й винного оцту.
Важливе місце в харчуванні англійців займає риба - тріска, копчений оселедець.
На гарнір пропонуються тільки овочі й картопля. Асортимент овочів в англійській кухні досить обмежений. Найпоширенішими є ріпа й капуста, а також лук, морква, зелені салати, картопля, зелень (кріп, петрушка, селера й ін.). Часто використовуються каперси.
Закуски в англійській кулінарії досить різноманітні, особливо багато рибної гастрономії. Англійці досить прихильні до всіляких сандвічів і канапе – але не з ковбасами й сосисками. Серед перших страв пальма першості належить бульйонам і пюре, однак англійці не відмовляються й від заправних супів (типу борщів, розсольників, овочевих супів, солянок).
Традиційними є страви з яєць. Англійці люблять яйця всмятку, омлети із сиром, із шинкою, з беконом, натуральну яєчню.
Тости завжди подаються до стола. Хліб споживається в незначних кількостях. Його заміняє картопля, приготовлена по-англійському. Як десерт широке поширення одержали свіжі фрукти, фруктово-ягідні пюре з вершками, морозивом. Із фруктів найпоширеніші яблука. Пиріг з ними є національною стравою. Для готування тістечок використовують виноград, лимони, апельсини, зливи, фініки, мигдаль й інші горіхи. Звичайні десерти - компоти із сухих фруктів з вершками.
З напоїв в Англії найбільше поширення одержав чай. Англійці п'ють чай до семи разів у день, особливо строго вони дотримують чаювання в 17 годин (five o'clock). В основному англійці п'ють чорний чай. При цьому використовують порцеляновий і фаянсовий посуд. Заварюють чай у невеликому чайничку. П'ють чай з високих чашок. У будь-якому англійському кафе гостям обов'язково пропонують відмінний англійський чай з молоком. В основному англійці п'ють чорний чай. При цьому використовують порцеляновий і фаянсовий посуд. Заварюють чай у невеликому чайничку. П'ють чай з високих чашок. У будь-якому англійському кафе гостям обов'язково пропонують відмінний англійський чай з молоком. До чаю подаються пиріжки із зацукрованими фруктами, мигдалем або іншими горіхами, галети, пряні хлібці або тонко нарізаний хліб з маслом.
Невід'ємна частина ділового етикету при веденні переговорів, семінарів та ін. – чайна перерва tea-break. Звичайно влаштовується через кожні 50 хв. або через півтори години. Учасникам прийнято пропонувати відразу кілька сортів чаю (можна в пакетиках).
Останнім часом у країні з'явилася «нова англійська кухня». Відмінність її у тому, що національна їжа стає більш витонченою. При цьому можна спостерігати дві зустрічні тенденції – прагнення до складності й до спрощення традиційної англійської їжі. По-перше, відбувається ускладнення способу готування їжі, максимальна прикраса страв. Для одержання багатого смакового букета вводиться найбільша кількість приправ. І навпаки, рецепти спрощуються. Превалює смак основного інгредієнта. У страві, що подається гостям, у першу чергу тепер цінується достоїнство продукту: свіжість, якість, природний смак.
3. М'ясо й картопля є головними інгредієнтами німецької національної кухні. В асортименті закусок німецької кухні - салати з овочів, шинка, ковбасні вироби, шпроти, сардини, блюда з оселедця з різними соусами, м'ясні й рибні салати, заправлені майонезом, і т.д. З перших блюд поширені різні бульйони: з яйцем, галушками, рисом і помідорами, суп-локшина, пюре з гороху, кольорової капусти, курей і дичини. У деяких районах популярні хлібні, пивний супи.
Відмітна риса німецької національної кухні – різноманіття сосисок (Wursi), які присутні в найширшому асортименті. Гарячі сосиски подаються з м'якою (suss) або гострою (scharf) гірчицею (senf), а також картопляним салатом разом зі шматочком хліба або рогаликом. Замість картопляного салату гарячі сосиски дуже часто гарніруються квашеною капустою (рідше - тушкованою капустою). Аналогічним чином готуються смажені ковбаски, які подаються до стола з картопляним салатом або квашеною капустою.
У виробництві сосисок і ковбасок у Німеччині є регіональні особливості, що відбивається в їхніх назвах:
• Bratwurst – сильно перчена ковбаска; широко поширена по всій Німеччині;
• Weiss wurst – сосиска з телятини; широко поширена на півдні Німеччини;
• Bregenwurst – мозкова ковбаса (містить мізки); поширена, головним чином, у Нижній Саксонії;
• Blutwurst - кров'яна ковбаса;
• Frankfurter - франкфуртська сосиска, нейтральна за смаковими відчуттями; найчастіше використовується для готування хот-догів;
• Thüringer - тюрінгська сосиска: довга, тонка, гостра; поширена в Тюрінгії (Саксонія);
• Кrаkаиеr - краківська ковбаса (польського походження).
Основне гаряче блюдо в Німеччині майже незмінно супроводжується салатом. Замість салату гостям може подаватися Sauerkraut, тобто рубана на шматочки капуста в білому винному оцті, тушкована на повільному вогні з яблуками або в вині. Різновид даного блюда Blaukraut або Rotkohl, де як основний інгредієнт використається червона капуста, а весь процес готування блюда залишається незмінним.
Інша характерна риса німецької кухні – широке використання для готування других блюд натурального м'яса. Трохи менше споживається м'ясо в рубленому виді.
Найбільш поширеними другими блюдами німецької кухні є:
Schnitzel – шніцель зі свинини або телятини;
Eisbein – смажена свиняча ніжка;
Rotwurst – чорний пудинг;
Rostbratl – м'ясо-гриль;
Sauerbraten – замаринована й засмажена яловичина під сметанним соусом;
Rosthahnchen – смажене курча;
Putenbrust – смажена грудка індички.
Традиційний гарнір майже будь-якого німецького другого блюда –картопля, приготовлена різноманітними способами. Гостям подають смажену картоплю (Bratkartoffeln); картопляне пюре (Kartoffel-риrее); натерту, а потім засмажена картоплю (Rosti), картоплю фрі (Pommes frites). У Саксонії, як гарнір, поширені картопляні крокети (Klosse). Цей же гарнір у баварських ресторанах називається Kartoffel-Knodel.
Риба подається найчастіше у відвареному і тушкованому виді. Гарніром служать відварена або смажена картопля, буряк, хрін, капуста, сардини, скибочки сира. Оформляючи блюда, використають тарталетки, у які кладуть гриби, крабів, рибу. Гарніри прийнято подавати окремо від основних продуктів.
Дуже різноманітний асортименти різних блюд з яєць. Серед них яйця фаршированого, запечені, яйця з молочним соусом і сиром, з помідорами й смаженою картоплею, яєчня з копченим оселедцем, омлет з картоплею й соусом.
Десерти (Nachspeise або Nachtisch) звичайно не розглядаються як важлива частина німецького обіду або вечері. Популярним десертом є крем з яєць і молока. Rote Grtitze – вишуканий фруктовий компот під ванільним кремом і морозивом. Серед солодких блюд популярні фруктові салати із соусами або сиропами, які подають у сильно охолодженому виді, компоти, киселі, желе, муси, морозиво, фрукти.
В німецької гастрономічної традиції не прийнято подавати тістечка як десерт. Тістечка присутні під час німецької пообідньої кави, відомої за назвою Kaffee und Kuchen.
Національний німецький напій – пиво. 10% загальносвітового виробництва пива доводиться на Німеччину. Загальнонаціональна щорічна подія німецької гастрономії -мюнхенський пивний фестиваль Октоберфест, що триває два тижні. Свято народилося в 1810 р., коли з нагоди одруження майбутнього короля Баварії Людовика I і принцеси Терези Саксонської була влаштована народна гулянка, що стала щорічною традицією.
Німецьке пиво підрозділяється на чотири самостійних класи. Виділяється слабоалкогольне пиво (Bier mil niedrigen Stammwurzege-hali), у якому вміст алкоголю до 2,8%. Бочкове пиво (Schankbier) має вміст алкоголю в межах 2,8-4,6%. Так зване «повне пиво» (Vollbier) містить 4,6-5,6% алкоголю. Міцне пиво (Starkbier) вариться з вмістом алкоголю більше 5,5%. Пиво верхньої ферментації (Obergäriges Bier) вариться за більш високих температур, чим пиво нижньої ферментації (Untrgariges Bier).
Alkoholfreies Bier – безалкогольне пиво (проте містить 0,5% алкоголю).
Altbier – так зване «старе» пиво верхньої ферментації.
Bockbier – міцне пиво (7% алкоголю) верхньої ферментації.
Dampfbier – баварське пиво верхньої ферментації, має фруктовий аромат.
Dunkles Lagerbier – темне пиво з Баварії верхньої ферментації. Має яскраво виражений солодовий смак.
Export – міцне пиво.
Halles Lagerbier – світле пиво верхньої ферментації з вмістом алкоголю 4,6-5%.
Hofbrau – указує на колишню приналежність броварні до королівського двору. По інших джерелах, виключне право окремих осіб вищої аристократії Баварії варити дане пиво.
Klosterbrau – указує, що дана броварня належить монастирю.
Kölsch – пиво верхньої ферментації, зварене в Кельні або його найближчих околицях. Містить близько 4,8% алкоголю.
Leichtbier – слабоалкогольне пиво (з вмістом алкоголю 2-3,2%).
Malzbier – ячмінне пиво.
Ma'rzen – міцне ячмінне пиво. Традиційно вариться в березні. У цей час асоціюється з мюнхенським пивним фестивалем Oktoberfest.
Pils – пиво верхньої ферментації з вмістом алкоголю близько 4,8%.
Radler – суміш простого пива з лимонадом, відома також під назвами Alster або Alstenvasser.
Rauchbier – темне пиво зі свіжим, злегка гострим «димним» ароматом.
Schwarzbier – міцне темне пиво верхньої ферментації з вмістом алкоголю 4,8-5%.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
