182774 (596633), страница 8
Текст из файла (страница 8)
Таблица 2.4.1 - Отбор проб карамели, реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база»
| Наименование товара | Объем партии, шт. транспорт-ной тары | Вид и количес-тво потреби-тельской тары | Объем выборки, шт. | Масса объединенной пробы, г | Масса средней пробы, г | |||
| транс-портной тары | Потреби-тельской тары | |||||||
| Карамель «Солнышко» | 91шт. | - | 5 | - | 600 | 200 | ||
| Карамель «Коньячная» | 35 шт. | - | 3 | - | 600 | 200 | ||
| Карамель «Жалейка» | 46 шт. | - | 3 | - | 600 | 200 | ||
Как видно из таблицы 2.4.1 отбор проб производился от партии карамели «Солнышко» поступившей в коробках из гофрокартона в количестве 91шт. Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 согласно Таблицы 2 п.1.5 ГОСТа 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». В данном случае объем выборки составил 5 шт. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбираются точечные пробы, которые затем соединяют вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой 600г (согласно п.2.1.1). Масса средней пробы 200г (согласно п.3.2.2). Аналогично производился отбор проб для партии карамели «Коньячная» и «Жалейка».
При определении оценки качества карамели был использован органолептический метод. Органолептический метод заключается в определении численных значений показателей качества продукции, осуществляемой на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса. Данный метод применяют для оценки всех продовольственных товаров, особенно для характеристики вкуса и аромата вина, чая, кофе, кондитерских и табачных изделий. В торговой практике органолептическая оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Она начинается с наружного осмотра товара и ознакомления с сопроводительной документации. Если товар упакован, то оценивают упаковку и ее сохраняемость. Затем определяют другие показатели качества. При экспертизе сначала определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства продукта. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет – впечатление, вызываемое отраженными световыми лучами видимого спектра длиной волны от 396 до 760 нм. После этого определяют запах, консистенцию, и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость, вкусность) [3.c.13].
Также при написании данной дипломной работы был использован экспертный метод.
Экспертным методом определяют значения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами (ГОСТ 15467-79). Экспертные методы оценки качества продукции применяются при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки использовать расчетные или измерительные методы. Их используют самостоятельно или в сочетании с другими методами при оценке нормативно-технической документации на продукции и качество продукции, при выборе наилучших решений, реализуемых в управлении качеством продукции и в других случаях.
Для оценки качества продукции с помощью экспертных методов создают экспертные комиссии (технические, дегустационные и другие).
Оценка уровня качества продукции – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми [3.c.17].
Система балльной оценки продуктов. Балльная оценка – это обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. В баллах, помимо органолептических показателей, можно оценивать также физические и химические показатели качества.
Для экспертной оценки качества продукции пользуются балльными шкалами в 5 или 7 градаций качества. При написании данной дипломной работы была использована балльная шкала в 5 градаций: качество отличное, хорошее, среднее, плохое и очень плохое.
2.4.2 Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации
Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и запаху (органолептические показателям) [16.с.3].
Вкус и запах должны быть соответствующие данному наименованию, без постороннего запаха и привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь скалистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет должен быть свойственным данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой – незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма должна быть соответствующей данному виду изделия, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.
Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и, кроме того, особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.
По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.1. [16.с.5].
Таблица 2.4.2.1 - Основные физико-химические показатели карамели и требования к ним
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность карамельной массы (полуфабриката), % не более | 3,0 |
| Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % не более: - в неподкисленной для экспорта - с введением кислоты 0,6% - более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания - изготовленной с лактозой | 20,0 22,0 23,0 32,0 |
| Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой: - с введением кислоты до 0,6% - с введением кислоты до 1,0% - с введением кислоты до 1,5% - карамели витаминизированные - карамель «Взлетная» Карамели неглазированные фруктово-ягодными и помадными начинками: - с введением кислоты до 0,4% - с введением кислоты до 0,8% - с введением кислоты до 1,0% | 7,1 10,0 16,0 20,0 26,0 3,0 6,0 9,0 |
| Влажность начинки | В соответствии с утвержденными рецептурами |
| Массовая доля начинки карамели, %: - в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более - в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более - в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более - в завернутой карамели, изготовленной на ротационных, карамелеформирующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более - в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью | 33,0 31,0 29,0 25,0 32,0 30,0 29,0 25,0 33,0 31,0 29,0 28,0 23,0 27,0 26,0 25,0 22,0 17,0 21,0 |
| Массовая доля начинки, % не менее: - в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью - в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: до 220 от 221 и более - в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формирования | 23,0 25,0 20,0 22,0 |
| Массовая доля глазури, % | В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением, 20% |
| Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, % не более | 2,0 |
| Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, % не более | 0,01 |
| Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более | 0,2 |
| Массовая доля йода в карамели с морской капустой, %/мг/кг, не менее | 20,0*10-4/20,0 |
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.
Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.
Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера.
В процессе производства и хранения у карамели возникают различные дефекты. Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (скалистости, подгорелости, прогорклости), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность. Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинкой, содержащей жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогорания и осаливания жира. Для карамели, глазированной шоколадной глазурью, характерно жировое или сахарное поседение. Поэтому при хранении особое значение имеет герметичность упаковки, температура хранения, относительная влажность воздуха, соблюдение товарного соседства.
2.4.3 Оценка уровня качества карамели
В процессе исследования проводилась оценка качества 5 видов карамели по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка качества карамели начинается с осмотра маркировки и упаковки. В свою очередь качество маркировки и упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
