123633 (592841), страница 7
Текст из файла (страница 7)
При составлении заквасок необходимо учитывать специфические свойства вырабатываемого продукта, температурные режимы производства, взаимоотношения между микроорганизмами, возможность развития бактериофага и др.
В зависимости от назначения в состав заквасок вводят штаммы, обладающие определенными особенностями. Так, закваски для производства творога вводят штаммы, сообщающие продукту хорошие вкус и запах, образующие сгустки, легко отделяющую сыворотку.
Для получения кисломолочных продуктов с лечебными свойствами в состав закваски вводят ацидофильные палочки и бифидобактерии, образующие антибиотические вещества. В состав заквасок для творога вводят молочнокислые бактерии, придающие специфические вкус и аромат продукту.
Штаммы, вводимые в состав заквасок, проверяют на чувствительность к бактериофагам. Для проверок используют широко распространенные бактериофаги, известные своей агрессивностью к многочисленным штаммам. В питательную среду, инфицированную бактериофагом, высеивают проверяемый штамм бактерий.
В специальных лабораториях выделяют штаммы молочнокислых микроорганизмов, изучают их свойства, селекционируют, составляют и получают закваски, которые направляют на предприятия молочной промышленности, где вырабатывают производственные закваски. В цехах по производству заквасок готовят сухой и жидкий бактериальные концентраты.
Жидкий бактериальный концентрат в нашей стране чаще вырабатывают трех видов: мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильных молочнокислых палочек. Жидкий бактериальный концентрат готовят из мезофильных молочнокислых стрептококков.
Процесс приготовления жидкого бактериального концентрата включает следующие основные этапы: выращивание заквасочных микроорганизмов, бактофугирование полученной культуры, высушивание суспензии клеток, фасование бакконцентрата.
Концентрат содержит от 150 до 300 млрд. клеток в 1 г. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 3,5%. Продолжительность свертывания молока при внесении одной порции концентрата на 1 дм3 молока при оптимальной температуре составляет: у мезофильных стрептококков 30-370С а у ацидофильных палочек 2,5-3,5 ч. В данной работе использовались мезофильные молочнокислые стрептококки в виде сухого концентрата.
Сухой бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, применяется при производстве творога. Концентрат размещают во флаконы по 5± 0,5 см3 (полпорции) и по 10±0,5см3 (порция), укупоривают, охлаждают до температуры +8(-5) С и хранят не более двух месяцев со дня выработки. Бактериальный концентрат используют для приготовления производственной закваски или непосредственного продукта после его активизации. Бактериальный концентрат ацидофильных палочек применяют для приготовления пасты, детских кисломолочных продуктов [67].
Таблица 9 - Режимы активизации бактериального концентрата и использование его для приготовления продукта.
| Продукт | Микрофлора | Вид бактериального концентрата | Температура, С | Продолжительность термостарирования | Кислотность, Т | Соотношение Одной порции активизированного Бакконцентрата и молока на 1 л |
| Творог | Мезофильные стрептококки | сухой | 30-37 | 4,0-5 4,0-5 | 43-45 42-48 | 1/2000 1/3000 |
Далее на следующем этапе исследований изучалось влияние дозы полизакваски на процесс сквашивания творожного десерта.
Большое значение на процесс сквашивания имеет не только состав закваски, вносимой в смесь, но также и ее количество. Для определения оптимального количества полизакваски, вносимой в смесь и позволяющей получить продукт с высокими органолептическими показателями были проведены исследования. По результатам поискового эксперимента и на основании литературных данных была выбрана доза полизакваски: вариант 1-3%, вариант 2-5%, вариант 3-7%. Результаты исследований в таблице 10.
Таблица 10 - Влияние дозы закваски на качественные показатели сквашенного продукта
| Продукт | Доза закваски,% | Кислотность 0Т | Органолептические показатели | Вязкость Па*с*10-3 | ||
| консистенция | Вкус и запах | баллы | ||||
| Вариант 1 | 3 | 980,5 | Плотная, слегка вязкая, без отделения сыворотки | Кисломолочный, слабо выраженный | 4,5 | 3,1 |
| Вариант 2 | 5 | 1100,5 | Однородная, упругая, с отделения сыворотки | Кисломолочный, выраженный | 5,0 | 3,2 |
| Вариант 3 | 7 | 1200,5 | Однородная, упругая, с отделением сыворотки | Кисломолочный, ярко выраженный, излишне кислый | 4,3 | 3,2 |
Из таблицы 10 видно, что увеличение количества закваски до 7% (вариант3) оказывает отрицательное влияние на консистенцию, кислотность и органолептические показатели продукта. Было, в частности, установлено, что при увеличении дозы закваски процесс сквашивания протекает более интенсивно, уменьшается время сквашивания до 2,5-3 часов. При этом кислотность смеси нарастает очень быстро, а белковая структура смеси еще не успевает сформироваться. По результатам исследований было определено количество закваски, обеспечивающее продукту высокие органолептические показатели, - 5%. Температура сквашивания определялась видом микроорганизмов, входящих в состав полизакваски - все микроорганизмы имеют оптимум развития при температуре 38-400С.
Таким образом, производство молочных продуктов с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, является не только подходящей закваской, но и также благоприятно влияет на организм с точки зрения физиологии и питания.
3.4 Подготовка облепихи для производства молочного продукта
В дипломной работе в качестве растительной добавки была выбрана облепиха, так как ее плоды являются - универсально лечебно-диетическими продуктами, которые благотворно влияют на организм человека.
Как отмечено, было выше в литературном обзоре облепиха - поливитаминное растение. В отличие от ряда других плодовых и ягодных культур в плодах облепихи содержатся почти все основные жиро - и водорастворимые витамины. В них накапливается в значительных количествах витамин С, каротин, витамины группы К, непредельные жирные кислоты, токоферолы (витамин Е), азотистые основания, фосполипиды и т.п. Витамин В повышает устойчивость организма и является фактором иммунитета.
Облепиха - ценный источник каротиноидов и его наиболее активной формы - каротина. Каротиноидами богаче оранжевые и оранжево-красные плоды. В плодах облепихи найдены также флавоноиды. Они влияют на проницаемость и эластичность стенки кровеносных сосудов, оказывают профилактическое влияние и лечебное действие. Они издавна используются для изготовления разнообразных пищевых продуктов в домашних условиях.
Плоды содержат уникальный комплекс витаминов, микроэлементов, сахара, пектины, аскорбиновую, яблочную, виннокаменную, лимонную, фолиевую, никотиновую кислоты, жирное масло, тиамин, рибофлавин, манит, каротин, токоферол, дубильные вещества,, холин, стерины, фосфолипиды, микроэлементы, что делает облепиху ценнейшим средством для лечебных, профилактических и других целей. Используется как поливитаминное растение. Может применяться как желчегонное средство, стимулятор кроветворения при анемии, малокровии, ранозаживляющее, активатор регенераторных процессов, при злокачественных опухолях, как антимикробное средство, при терапии артритов, при кровоточивости и кровотечениях, как противолучевое средство, при воспалительных процессах полости рта и других слизистых оболочек кожи. Пища из облепихи - хорошее средство для активации и восстановления работоспособности. Нормализует уровень липидов и липопротеидов в крови, ускоряет эпителизацию и грануляцию тканей. Внутрь используют при атеросклерозе, язвенной болезни желудка, как профилактическое средство для уменьшения дегенеративных изменений слизистой оболочки пищевода прилучевой терапии. По набору витаминов облепиха не знает себе равных. В ягодах облепихи витаминов в 6 раз больше, чем в черной смородине, и в 15 раз больше, чем в апельсинах. Плоды облепихи - универсальный лечебно-диетический продукт.
Облепиха - это одна из наиболее перспективных ягодных культур для выращивания, как на плодородных, так и рекультивируемых землях.
Ягоды облепихи мелкие, односемянные типа "ложной костянки". Плоды облепливают основание укороченных побегов, за что и получили свое название. Форма ягод: округлая, овальная, яйцевидная, продолговатая. Окраска плодов от золотисто-желтой, оранжевой до красной. Масса плодов 0,2-0,6 г. вкус плодов кисло-сладкий с приятным ароматом, напоминающим ананасный.
По химическому составу облепиха отличается от других ягод высоким содержанием масла, каротина, витаминов [69]. Химический состав облепихи представлен в таблице 11.
Таблица 11 - Химический состав облепихи [70]
| № | Состав облепихи | Показатели | ||
| 1 | Моносахариды | Глюкоза 3,6 Фруктоза 1,2 | ||
| 2 | Дисахариды | Сахароза 0,2 | ||
| 3 | Полисахариды | Гемицеллюлоза 0,1 Клетчатка 4,7 Пектин 0,4 | ||
| 4 | Органические кислоты | Винная 0,03 Лимонная сл. Щавелевая сл. Яблочная 2,00 | ||
| 5 | Витамины | Е - 10,30 С - 200 В6 - 0,11 В1 - 0,03 В2-0,05 В9 - 9 | ||
| 6 | β - каротин, мг | 1,50 | ||
Проводились исследования по определению способов подготовки облепихи, максимально сохраняющих их витаминный и микроэлементный состав при производстве молочного продукта. Традиционная технология подготовки облепихи, применяемая на перерабатывающих предприятиях не гарантирует соответствующих микробиологических показателей. Облепиховый джем производят на специализированных предприятиях консервной промышленности, что обеспечивает, кроме соответствующих микробиологических показателей и сохранение микроэлементного и витаминного состава свежих овощей, так как температура пастеризации овощных консервов не выше 1000С.
Кроме того, облепиху гомогенизируют. Гомогенизация имеет важное значение, для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов, так как при недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта. Использование в качестве добавок консервированного джема облепихи для производства молочных продуктов, позволяет исключить сезонность производства.
3.5 Исследование влияния облепихи на структурно-механические свойства молочного продукта
Использование облепихи при производстве комбинированных молочных продуктов не только повышает пищевую и биологическую ценность продуктов, но и оказывает различное влияние на развитие микроорганизмов полизакваски.
Таблица 12 - Влияние дозы облепихи на органолептические показатели кисломолочного продукта
| Доза наполнителя | Органолептические оценки | |||
| Консистенция | Баллы | Вкус и запах | Баллы | |
| 5% | В меру плотная, слегка жидковатая | 4,5 | Кисломолочный, хорошо выраженный | 3,5 |
| 10% | плотная, без отделения сыворотки | 5,0 | Кисломолочный, с небольшим привкусом облепихи | 5 |
| 15% | Плотная без отделения сыворотки | 4,8 | Кисломолочный, с характерным привкусом облепихи | 4,5 |
Анализ влияния дозы облепихи на консистенцию продукта показывает, наиболее высокие органолептические показатели имеют продукты, с содержанием растительных наполнителей 10%.
На следующем этапе проводилось исследование органолептических, физико-химических показателей, химического состава молочного продукта.
Характеристика органолептических показателей молочного продукта представлена в таблице 13.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
