123633 (592841), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Таблица 2 - Суточная потребность в витаминах (в день)

Витамины	Суточная потребность
Тиамин, мг	1,4	1,6
Рибофлавин, мг	1,6	1,9
Витамин Вб, мг	1,6	1,9
Витамин В] 2, мкг	2,0	3,0
Фолацин, мкг	200	200
Ниацин, мг	15	18
Аскорбиновая кислота, мг	60	70
Витамин А, мкг	700	1000
Токоферол (Е), мг	10	12
Витамин Д, ME	100	100

Витамин Вс (фолиевая кислота) является фактором роста для многих микроорганизмов. Установлено ее участие в белковом обмене, образовании нуклеиновых кислот, аминокислот и других соединений. Фолиевая кислота также как и витамин В2 непосредственно связана с процессом кроветворения, а при ее недостатке в организме развивается анемия.

Биотин (витамин Н) в природе встречается часто как в свободном и связанном состоянии. Биологическая ценность биотина обусловлена тем, что он принимает участие в белковом, жировом и углеводном обменах. Признаком авитаминоза являются расстройства нервной системы, задержка роста и дерматиты.

Минеральные вещества, как и витамины, не обладают энергетической ценностью. Играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого обмена и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем и гормонов [3]

В организме человека минеральные соли не синтезируются, поэтому они должны поступать с пищей [8].

Дети нуждаются в повышенных количествах кальция, поэтому требуется систематическое включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов, которые содержат не только значительное количество кальция, но и улучшают общее соотношение в рационе кальция и других веществ, способствуя их лучшему усвоению.

В детском питании серьезной проблемой является обеспечение достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в кровообразовании (железо, медь, марганец, кобальт и никель). Основной продукт детского питания - молоко - содержит железо и медь, количество которых недостаточно для удовлетворения потребностей организма.

Реальными источниками железа для организма ребенка служат яичный желток, творог, каша из измельченной овсяной крупы, фруктовые соки. Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму.

Детскому организму также необходимы марганец, йод, фтор, цинк, магний. Потребность в этих компонентах не может быть обеспечена только за счет пищевых продуктов, необходимы специальные препараты [3]. Суточная потребность детей в основных минеральных веществах показана в таблице 3.

Таблица 3 - Рекомендуемое суточное потребление минеральных веществ (в день)

Вследствие того, что не существует продуктов питания, сосредоточивших в себе все компоненты, необходимые для обеспечения растущего организма белками, минеральными веществами, витаминами необходимо создавать новые виды продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью, обеспечивающие потребность детей младшего школьного возраста в веществах, влияющих на гармоничное развитие организма. В связи с современными принципами организации питания на смену ранее известным молочным продуктам появились новые конкурентоспособные концентрированные молочно - белковые продукты. Современный ассортимент молочно - белковых продуктов отличается сбалансированным составом и новыми или оригинальными свойствами. Эти продукты обладают привлекательными для потребителя качествами: своеобразным и приятным вкусом, нежной консистенцией, высокой питательной и биологической ценностью [9,10].

Организация производства новых форм молочных продуктов выдвигает ряд требований к функциональным свойствам, составу, биологической ценности и органолептическим свойствам белка. Требования к функциональным свойствам белка зависят от его структурных функций и свойств этого продукта. Например, важна способность образовать стабильные растворы, суспензии, эмульсии, пены, гели или же смешанные сложные дисперсные системы. [11,12].

Ценным продуктом питания является творог, в котором содержится большое количество белка, богатого незаменимыми аминокислотами в сбалансированном соотношении.

В последнее время все большее внимание уделяется биологическим способам переработки белков молока, в результате чего возможно максимальное использование составляющих компонентов творога, повышение ее номинальной стоимости за счет получения более ценных продуктов.

Научные и практические основы выработки лечебно - профилактических молочно - белковых продуктов заложены в работах Н.Н. Липатова, И.А. Рогова, В.А. Тутельяна, Н.Н. Липатова (мл), А.Г. Храмцова, Н.П. Захаровой, Л.А. Остроумова и многих других ученых [13].

Важнейшим показателем полноценного питания человека является обеспеченность его рациона белками. Как составная часть живой клетки белки являются основой всех живых организмов и выполняют в них множество функций. Человеческий организм может усваивать только растительные и животные белки, поступающие вместе с пищей. Они расщепляются до аминокислот, а затем, из них синтезируются специфические для данного организма белки, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении белковых веществ [14]. Особую I ценность для организма человека представляют молочные белки, в котором содержание незаменимых аминокислот значительно выше по сравнению с белками рыбы, мяса и растительных продуктов [15,16,17].

Для получения более сбалансированных по аминокислотному составу белковых композиций, в Институте питания АМН СССР были экспериментально изучены биологическая ценность молочных белков с различным соотношением казеина и сывороточных белков. Установлено, что оптимальным соотношением белков молочной сыворотки и казеина являются пропорции 60: 40, дальнейшее увеличение квоты сывороточных белков понижает биологическую ценность молочно - белковых продуктов [18].

В основу создания молочно - белковых продуктов положено несколько принципов: рецептуры в основном многокомпонентные; в смеси компонентов (для термизированных продуктов с увеличенными сроками хранения), как правило, используются стабилизирующие вещества; для получения однородной консистенции предусматривается механическая обработка смеси.

На основании приведенных во ВНИМИ научных исследований разработано несколько технологических процессов производства молочно-белковых продуктов, одним из которых является изготовление соленой и сладкой фитопасты "850" [19]. Технологический процесс производства фитопасты состоит из следующих операций: подготовка фитоэкстракта растительной добавки, приготовление смеси, ее механическая обработка. В рецептуру пасты входят: творог 9% -ной жирности, фитодобавка в виде фитоэкстракта кроветворного действия, творожная сыворотка и натуральный ароматизатор " Чеснок и пряные травы".

Существует еще одно направление в производстве молочно - белковых продуктов - это молочно - белковые пасты: молочно - белковая паста "Здоровье", паста ацидофильная сладкая нежирная, паста ацидофильная "Столичная", молочно - белковая паста " Манук", паста для довги, пудинг молочный, паста детская альбуминная с различными вкусовыми и ароматическими добавками, сывороточно-яичный пастообразный концентрат с меланжем, бутербродная паста "Цисарткела", молочно - белковое желе "Альбика" [20].

Данная группа продуктов отличается формированием структурно - механических и органолептических показателей за счет регулирования белкового, витаминного составов, введения полезной микрофлоры с закваской различного содержания, а также внесения растительных и ароматических компонентов: экстракт шиповника, мандариновый сироп, яблочный, тыквенный, свекольный, морковный соки и различные плодово-ягодные наполнители. [21,22,23].

В отраслевой научно - исследовательской лаборатории новых пищевых продуктов и рационального использования растительного сырья Тбилисского государственного университета разработана технология новых комбинированных продуктов под общим названием "Золотая осень" с растительными (тыква) и животными (сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко) добавками. Высокий уровень использования пюре из тыквы в новом продукте обогащают его ценными пищевыми компонентами (легко усваиваемые сахара, азотистые и безазотистые вещества, витамин С, каротин, клетчатка, минеральные элементы и т.д.), которые наряду с маложирным творогом или пастой из мацони, определяют диетические и лечебные свойства продукта " Золотая осень" [24].

Эти продукты можно широко использовать для детского профилактического и массового питания [20].

Сотрудниками научно - исследовательского института молочной промышленности разработан и предложен способ получения кремообразных творожных десертов [21]. При осуществлении способа готовят молочно-сливочный сироп, смешивая молоко количестве 9 - 35% от массы готового продукта, сливки и просеянный сахар до полного растворения. Полученный сироп пастеризуют и охлаждают. Затем подают в устройство для диспергирования, туда же вносят и нежирный творог. Стойкость продукта при хранении повышают путем внесения в него двууглекислого натрия.

Запатентована технология приготовления молочного продукта типа крема на основе творога и молочного жира, близкого по свойствам к несозревающим сырам, но гораздо более стойкого при хранении, даже при отсутствии консервантов. Для достижения такого эффекта молочный жир и творог подвергают термической обработке в термостатируемом реакторе при 50 - 75 °С и добавляют 0,5 - 2% гидроколлоида-смеси желатина с препаратами растительного происхождения [25,26].

С целью расширения ассортимента и повышения биологической ценности десерта, в продукт, содержащий полужирный творог и сухое обезжиренное молоко, дополнительно вносят сухую молочную сыворотку. В качестве наполнителя используется пюре из тыквы [22].

Сотрудниками Воронежской Государственной академии разработана технология новых десертных продуктов - молочного пудинга "Аленка" и творожного крема "Каприз" [23]. В качестве основного сырья использовали обезжиренный творог, сливочное масло, сухое обезжиренное молоко, сахар, какао. Для получения нужной консистенции применяли стабилизаторы туризип ДП, в качестве соли - плавителя - "Сольва-720".

Учеными разработан молочный десерт вырабатываемый из творога с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей и стабилизаторов. В качестве стабилизаторов используют желатин и метилцеллюлозу [27].

Запатентован способ производства кисломолочного белкового продукта "Чакка". Согласно способу составляют смесь молочного сырья из пастеризованного обезжиренного молока и альбуминного молока. Смесь подогревают до температуры заквашивания, заквашивают. Сквашивание ведут до образования плотного сгустка. Затем сгусток подогревают до 40 - 42 °С с выдержкой 20 - 30 мин, удаляют выделившуюся сыворотку, сгусток обезвоживают. Полученную белковую массу охлаждают и смешивают с пряно-ароматическими добавками [28].

В Югославии вырабатывают "вспененный" творог, который насыщают азотом, тем самым, улучшая структурные показатели продукта и увеличивая сроки хранения [29].

В научно-исследовательском институте молочной промышленности Германии разработан непрерывный процесс производства взбитого творожного продукта с массовой долей жира 30%. Кроме творога в его состав входят сахар, желатин, ароматизирующие вещества (ваниль, корица, лимон) и вода. Технология производства включает следующие операции: непрерывное перемешивание творога с раствором, содержащим желатин и вкусовые вещества, непрерывное взбивание сливок и перемешивание творога с добавками и взбитыми сливками в шнековом контейнере.

В Германии также начат выпуск взбитого творога с плодово-ягодными наполнителями, уложенными на дне упаковки. Продукт пользуется спросом у покупателей. В Швейцарии запатентован способ производства пищевого продукта в виде бутербродной пасты, крема, сухого порошкообразного забеливателя для кофе, который содержит молочный белок, растительное масло и воду.

В последние десятилетия в силу ряда обстоятельств, связанных с проблемами рационального питания, наметилась тенденция к созданию продуктов питания физиологичных для организма человека. В основе необходимости использования в рационе таких продуктов лежит современная теория, адекватного питания одним из постулатов, которой является признание возможности эндокологии микроорганизма.

Характеристики

Список файлов ВКР