123633 (592841), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Из облепихи можно приготовить полезный сироп. Содержащиеся в нем витамины групп С, А и Р благотворно воздействуют на работу всех систем организма человека.

1.7 Задачи, решаемые в дипломной работе

Цель дипломной работы - повышение пищевой и биологической ценности молочных продуктов, за счет обогащения продукта растительной добавкой, которая богата витаминами, аминокислотами и микроэлементами.

В связи с поставленной целью были определены следующие задачи:

исследовать влияние технологических параметров на формирование структуры молочного продукта, таких как: температура пастеризации, способ свертывания, качественный и количественный состав закваски и кинетика самопрессования;

разработать технологические параметры производства молочного продукта;

исследовать влияние растительных добавок, на химический состав и качественные показатели молочного продукта;

разработать технологию молочно - растительного продукта;

исследовать структурно - механические показатели комбинированного кисломолочного продукта и на основании полученных экспериментальных данных оптимизировать рецептуру продукта;

определить пищевую и биологическую ценность комбинированного молочного продукта;

2. Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследования

В соответствии с поставленными задачами, экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры "Технологии и стандартизации" Казахского университета технологии и бизнеса. На первом этапе исследования обосновали выбор сырья и компонентов, регулирующих химический состав комбинированного продукта, установили технологические параметры производства.

Второй этап работы был посвящен обоснованию, подбору и исследованию количественного и качественного состава микрофлоры, изучено их влияние на физико-химические и органолептические показатели готового продукта.

На третьем этапе работы изучены доза внесения ингредиентов, влияние облепихи на органолептические, структурно-механические свойства молочного продукта.

На заключительном этапе изучена пищевая и биологическая ценность разработанного молочного продукта физико-химические и органолептические показатели готового продукта.

Объектами исследований явились:

молоко, обезжиренное по ГОСТ 13264;

закваска бактериальная;

облепиха (в виде пюре);

2.2 Методы исследования

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные методы исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции; жира, белка, сухих веществ, титруемой и активной кислотности, органолептических показателей, общего количества жизнеспособных клеток и качественного состава микрофлоры.

Для получения полной характеристики сырья и готовых продуктов, в работе применяли следующие методы исследования;

массовые доли жира, влаги, сухих веществ, углеводов, белка - общепринятыми методиками по ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 25179-90; [51,52,53].

активную кислотность определяли электрометрически на рН-метре рН-121 в диапазоне измерения от 4 до 9 ед. рН, с погрешностью измерения с 0,05 ед, рН; [54].

титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92; [54].

вязкость определяли при помощи вискозиметре Оствальда; [55,56].

содержание витаминов в сырье и готовых продуктах определяли по ГОСТ 7047-55; жирорастворимые витамины А, Е определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе "Милихром"; [57].

Органолептические показатели готовой продукции определялись по пятибалльной шкале. Контролировались следующие показатели: вкус, запах, консистенция, внешний вид, которым было присвоено количественное выражение в баллах.

Таблица 4 - Качественные показатели продуктов

В работе использовали стандартные методы исследования микробиологических показателей по ГОСТ Р50480-93, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 10444.11 - 89 [58,59,60,61].

Комбинированный продукт разрабатывается на основе сырья животного и растительного происхождения, поскольку они дополняют друг друга биологически активными веществами, продукт будет иметь высокую пищевую и биологическую ценность. Для этого необходимо установить оптимальное количество, вид и способ внесения в молочную основу добавок.

На первом этапе проведены исследования по изучению состава и свойств обезжиренного молока. Изучены качественные (органолептические, физико-химические, санитарно-гигиенические) показатели и технологические (термоустойчивость) свойства обезжиренного молока.

Для разрабатываемого молочного продукта применяли следующее сырье, соответствующее требованиям стандарта;

молоко коровье обезжиренное по ГОСТ 13264 получаемое при сепарировании заготовляемого молока, кислотностью не более 20 ˚Т, плотность исследуемого обезжиренного молока составила 1029 кг/м3;

закваска бактериальная (мезофильные стрептококки) и бифидобактерии;

растительная добавка (облепиха).

3. Результаты экспериментальной работы и их обсуждение

В данной главе ставится задача - разработать научно-обоснованную рецептуру специализированного молочного продукта в соответствии с современными физиологическими нормами питания. Для решения этой задачи необходимо провести исследования в следующих направлениях:

подобрать сырье и растительные компоненты, витаминные препараты;

Определить способ подготовки облепихи, позволяющий максимально сохранить содержащие в них витамины и минеральные вещества;

обосновать подбор микроорганизмов в полизакваску для производства кисломолочного продукта, определить их количественное соотношение в комбинированной закваске, определить количество закваски, вносимое в смесь (молоко + облепиха);

изучить влияние облепихи на биотехнологические процессы комбинированного продукта: кислотообразующую способность микроорганизмов, количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, с целью определения оптимальной дозы внесения облепихи;

исследовать пищевую и биологическую ценность разработанного продукта с целью определения соответствия его заданным показателям;

на основе исследований микробиологических, физико-химических, органолептических показателей продукта.

3.1 Подбор сырья, растительных компонентов для производства молочных продуктов

Сырье, используемое для получения комбинированных молочных продуктов, должно отвечать следующим требованиям:

балансировать все или отдельные компоненты готового продукта в соответствии с теорией сбалансированного и адекватного питания;

гарантировать гигиеническую безопасность получаемого продукта;

при комбинировании с другими наполнителями не придавать продукту выраженных неприятных оттенков вкуса и запаха;

обеспечивать получение продукта с высокими потребительскими свойствами;

обогащать продукт биологически активными веществами.

При разработке нового вида молочного продукта направленного действия в качестве сырья было выбрано коровье молоко, отвечающее "Санитарным нормам и правилам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.560-96) и "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" №5061-89, предъявляемым к сырью и наполнителям для производства продуктов для детского питания.

При производстве комбинированного молочного продукта использовали облепиху. Выбор наполнителя определяли следующими факторами: химическим, аминокислотным, витаминным, микроэлементным составом, позволяющим получить конечный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащающий продукт биологически активными веществами, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами и пектиновыми веществами: доступность в приобретении невысокая стоимость.

3.2 Исследование и обоснование выбора - обезжиренного молока

Качество обезжиренного молока определяется сортностью исходного молока, условиями сепарирования и дальнейшего его хранения. В соответствии с ГОСТ 13264 "Молоко коровье. Требования при заготовках" не ниже 2-го сорта, качество обезжиренного молока можно характеризовать следующим образом: чистый, без посторонних привкусов вкус; цвет белый, со слегка синеватым оттенком, однородный по всей массе; консистенция однородная, без осадков и хлопьев; плотность - не менее 1030 кг/м3; вязкость (1,71-1,75) х10-3 Пас; кислотность 17-21 ˚Т.

Обезжиренное молоко не должно быть обсеменено микроорганизмами, так как микробиологические процессы приводят к появлению различного рода пороков. Недопустимо наличие механических примесей. Для получения доброкачественного обезжиренного молока необходимо строгий контроль и соблюдение установленных правил сепарирования. Полученное молоко для сохранения качества пастеризуют и охлаждают.

Обезжиренное молоко отличается от цельного молока большим содержанием сухого обезжиренного остатка (СОМО) и меньшим количеством жира, т.е. соотношением между нежировой и жировой частями. Так если в цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2-2,4 СОМО, то в обезжиренном - 90-170 частей. [13,62]. Наиболее ценными компонентами обезжиренного молока являются белки, липиды, и углеводы. Кроме основных компонентов, в обезжиренное молоко переходят минеральные вещества, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, иммунные тела, органические кислоты, т.е. практически все соединения, обнаруженные в цельном молоке [49].

Если сравнить физико-химические показатели обезжиренного молока с цельным молоком, то по содержанию белка, лактозы, минеральных солей и сухих веществ они почти равны, различны они только по содержанию жира и калорийности. Содержание основных компонентов обезжиренного молока, по сравнению с цельным молоком показано в таблице 5.

Таблица 5 - Сравнение средних физико-химических показателей цельного молока с обезжиренным молоком [9].

Из приведенных в таблице данных видно, что обезжиренное молоко являются ценным сырьем для молочной отрасли.

Основные физические свойства обезжиренного молока характеризуются следующими данными: плотность - 1030-1035 кг/м3; вязкость (1,71-1,75) х 10-3 Пас; теплоемкость - 3,978 кДж (кг. К); теплопроводность 0,429 Вт/(м. К). В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока выше, чем у цельного молока в среднем на 1027-1033 кг/м3, вязкость же меньше примерно на 8-15%.

Питательная ценность обезжиренного молока (1422 кДж) почти вдвое меньше, чем цельного (2803 кДж) вследствие малого количества содержащего в ней жира, но все остальные части коровьего молока в нем сохраняются полностью [63,64,65].

Таблица 6 - Сравнения содержания аминокислот в обезжиренном и жирном твороге [9].

Обезжиренное молоко, как и цельное молоко, представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой одни вещества растворены в воде, являющейся для них дисперсионной средой, а их растворы, в свою очередь, служат дисперсионной средой для других веществ.

В обезжиренное молоко переходят витамины водо - (С, В1, В2, В6, В12, РР, пантотеновая и аскорбиновая кислота) и жирорастворимые (А, D, Е). содержание этих витаминов в обезжиренном молоке (в мг/кг) приведено ниже.

Таблица 7 - Содержание витаминов в обезжиренном молоке

Итак, обезжиренное молоко, хотя и малокалорийный, но биологически полноценный продукт. Наиболее ценной составной частью его является белок, содержание которого в нем на 100 ккал такое же, как в курином мясе (10 г в среднем) и в 1,3 раза больше, чем в яйцах (7,6 в среднем). В его состав входят все незаменимые аминокислоты, как триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, из всего перечисленного можно сделать вывод, что обезжиренное молоко является не только экономичным в финансовом плане, но и полезным продуктом.

3.3 Обоснование выбора закваски для кисломолочного продукта

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов.

Выделение чистых культур молочнокислых бактерий включает ряд этапов: выбор источников, отбор образцов, посев на жидкую питательную среду для обогащения молочнокислой микрофлорой, посев на плотную среду для выделения чистой культуры, пересев чистой культуры в стерильное молоко, исследование биологических свойств выделенных штаммов в целях их идентификации и определение производственной ценности. Состав микрофлоры закваски представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Состав микрофлоры

Важным показателем качества закваски является ее пригодность для производства заданного продукта, что должно быть проверено исследованиями в производственных условиях.

Характеристики

Список файлов ВКР