82927 (589718), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Молоко, вершки та іншу молочну сировину, яка поступає на підприємство з температурою не вище 10 С, фільтрують, використовуючи дискові, плоскі, пластинчасті та циліндричні фільтри, або проціджують через марлю, яка складається в декілька шарів. Відфільтровану сировину зберігають у вертикальних та горизонтальних резервуарах, ваннах, оснащених теплоізоляцією, при температурі не вище 6 С. В процесі зберігання контролюють кислотність.
Масло вершкове при наявності на моноліті окисленого шару слід зачищати. Моноліт перед внесенням у молочну суміш слід подрібнювати, різати на шматки або плавити на маслоплавителях не допускаючи розшарування жирової емульсії і після цього масло фільтрують.
При виробництві плодово-ягідного морозива використовується інертний сироп. Свіжі плоди і ягоди спочатку інспектують, сортують за якістю, вибраковуючи та видаляючи недозрілі, перезрілі, м’яті, гнилі. Відібрану для виробництва партію плодів ретельно промивають в холодній проточній воді для видалення з поверхні сировини забруднення, механічних домішок, ядохімікатів мікрофлори. Після миття плоди та ягоди обробляють.
Вишню, сливу, персики та інші плоди з кісточками звільнюють від плодоніжок та кісточок. Заливають водою з розрахунку дві частини води на одну частину плодів, кип’ятять 5-10 хвилин. Потім протирають. Заморожені плоди та ягоди промивають теплою водою, перебирають, обробляють в паровому котлі 3-5 хвилин, протирають.
Стабілізатори вносять в суміш морозива після відповідної підготовки. Ванілін вносять в суміш у вигляді 5% водного розчину. Його вносять на стадії охолодження або зберігання суміші [61].
Приготування суміші. Суміш для морозива готують у відповідності із рецептурою, яку розраховують з фактичної наявності сировини, її складу. При наявності сировини з іншим складом або іншого ніж вказано в рецептурі набору сировини, роблять відповідний перерахунок рецептури, зберігаючи при цьому передбачений стандартом склад морозива, а також якість продукту. Після приготування суміш фільтрують і направляють на пастеризацію.
Пастеризація суміші. Пастеризація суміші (теплова обробка) необхідна для зниження хвороботворних, патогенних мікроорганізмів, знищення загального вмісту мікрофлори. Пастеризація проводиться в трубчатих пастеризаторах при температурі (80-85)С, з витримкою 50-60 секунд або при температурі (90-95)С без витримки. Пастеризація проводиться водою, яка нагрівається парою.
Гомогенізація суміші. Після пастеризації жиромісткі суміші гомогенізують для подрібнення жирових кульок, щоб зменшити їх відстоювання при зберіганні, при фрезеруванні сумішей і тим самим покращити структуру морозива Гомогенізацію ведуть при температурі близькій до температури пастеризації не допускаючи охолодження суміші. Чим більша масова частка в суміші, тим менший тиск гомогенізації. Різні суміші гомогенізують при різних тисках.
Охолодження суміші. Після гомогенізації суміш охолоджують до температури (2-6)С. Для цього на заводі використовують трубчасті автоматизовані пастеризаційне – охолоджувальні установки. Суміш охолоджують спочатку холодною водою, потім льодяною водою з температурою (1-2)С.
Зберігання суміші. Охолоджену суміш направляють в спеціальні тепло ізольовані резервуари. Зберігання є основною стадією технологічного процесу лише для сумішей морозива, які виготовляються з використанням стабілізаторів. При цьому підвищується їх в’язкість.
Фрезерування суміші. З ємності на зберігання суміш подається на фрезерування. При фрезеруванні суміш морозива насичується повітрям (збивається) і частково заморожується; повітря розділяється в продукті у вигляді дрібних кульок, суміш охолоджується до кріоскопічної температури, після чого починається її замерзання. При фрезеруванні починається формування структури морозива, яке завершується після його закалки.
При використанні фризерів випускати морозиво слід після того як його
збитість складає не менше 50%- для молочного, 60%- для вершкового та пломбіру, 40%- для плодово-ягідного, а температура буде не вище (-3,5).
Загартування та дозакалка морозива. Після фрезерування морозиво відразу піддають подальшому заморожуванню (закалці). Цей процес слід проводити в максимально короткий строк, щоб не допускати значного
збільшення кристалів льоду в морозиві. Дрібнофасоване морозиво закалюється в морозильних камерах з температурою повітря не вище (-20)С. Перед вміщенням до камери зберігання фасоване морозиво дозакалюють в завалочних камерах. Тривалість дозакалювання фасованого морозива складає 24-36 годин [51].
В нашій країні, в порівнянні з іншими країнами, морозиво споживається в значній кількості в інший час року. І все ж таки в літній період року попит на нього різко зростає. Звідси й виникає необхідність не тільки створення нових потужностей по виробництву морозива, але й завчасної підготовки запасів цього продукту та зберігання його до моменту реалізації. В торгівельну мережу морозиво доставляють холодильним або ізотермічним транспортом, в період транспортування температура морозива повинна зберігатися більш стабільною температурі продукту при відвантаженні [56].
2.2 Якість морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
Для проведення оцінки якості морозива, кожного з представлених зразків необхідно дотримуватись певних критеріїв якості.
Згідно з діючою нормативною документацією (ТУ У 46.39.096-96), якість морозива оцінюють по органолептичним показникам, а саме: смак та запах, консистенція, колір, стан упаковки, зовнішній вигляд. З фізико-хімічних показників визначають вміст молочного жиру, сахарози, загальний вміст сухих речовин та кислотності.
За органолептичними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, що наведені в табл.2.2.
Таблиця 2.2
Органолептичні показники якості морозива, (ГОСТ 036 96).
| Найменування показника | Характеристика |
| Смак і запах | Чисті, характерні для даного виду морозива, яке використовується для виготовлення його сировини, без посторонього прикусу і запаху. |
| Консистенція | Однорідна по всій масі морозива, достатньо щільна. Допускається слабо сніжна консистенція в молочному, плодово-ягідному морозиві, а також в мало жирному (до5%) морозиві на молочній основі любительських видів. |
| Колір | Однорідний, характерний для даного виду морозива. Допускається наявність нерівномірної окраски в морозиві, який приготовлений з плодами, ягодами і горіхами (як в цілому так і в подрібненому вигляді) і нерівномірна окраска в „мрамурному” морозиві. |
Примітка: Не допускається до реалізації морозиво, яке має хлоп’євидну та піскувату консистенцію, з органолептично відчутними грудками жиру і стабілізатора, а також забруднення або з посторонніми включеннями.
По мікробіологічним показникам морозиво повинно відповідати
вимогам і нормам, вказаним в табл.2.3.
Таблиця 2.3
Мікробіологічні показники якості морозива, (за ГОСТ 036 96).
| Найменування показника | Норма |
| Загальний вміст мікроорганізмів в 1 мл морозива всіх видів, не більше | 100 |
| Вміст патогенних мікроорганізмів | Не допускається |
| Титр кишкової палочки | Не нижче 0,3 |
Вміст в морозиві токсичних речовин, мікотоксинів не повинен перевищувати норм, що наведені в табл. 2.4.
Таблиця 2.4
Вміст в морозиві токсичних речовин, (за ГОСТ 036 96).
| Назва показника | Норма, мг/кг, не більше |
| Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь Цинк Мікотоксини: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1 | 0,05 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0 Не доп.(<0,001) 0,0005 |
Вміст залишкових кількостей пестицидів та антибіотиків в сировині не повинен перевищувати рівні, що встановлені в „Медико-біологічних вимогах
та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів”, затверджених Міністерством охорони здоров’я 01.06.89 №5061-89 . На підприємстві видається сертифікат якості на морозиво (дод. Б).
Одним із основних факторів, який зумовлює якість продукту під час товароруху є температура (t). Згідно теорії Тет-а-тет (Т–Т–Т) існує взаємозалежність між часом зберігання, температурою зберігання і властивостями продукту, що зумовлені його хімічним складом і структурою. Відповідно, встановлено наступні закономірності: кожній температурі зберігання відповідає певна добова втрата якості. Якість продукту, який зберігався при непостійній температурі залежить від середньої температури зберігання. відповідно теорії Т–Т–Т можна визначити якість продукту на основі даних про температуру при якій він зберігався до певного часу, крім того, за допомогою цієї залежності можна визначити подальший період зберігання (табл.2.5).
Таблиця 2.5
Зміна якості морозива під час товароруху.
| Етапи товароруху. | Трива-лість етапу, діб. | Tемпература продукту, С. | Максимальний термін зберігання до повної втрати якості, діб. | Добова втрата якості до зберігання. | Втрата якості продукту на даному етапі. |
| Зберігання на холо-докомбінаті. | 1 | – 12 | 30 | 0,03 | 0,03 |
| Зберігання на оптовому підприємстві. | 2 | – 8 | 20 | 0,05 | 0,1 |
| Зберігання в рефри-жераторі при ранспор-туванні автомобільним транспортом. | 0,3 | – 10 | 25 | 0,04 | 0,01 |
| Зберігання в холо-дильних камерах роздрібно-торгівельної мережі. | 7 | – 5 | 20 | 0,05 | 0,1 |
Для підвищення якості та стійкості до зберігання морозива потрібно чітко дотримуватись обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, використовувати свіжу якісну сировину, дотримуватися умов та термінів реалізації у роздрібно-торгівельній мережі.
В готовому морозиві можуть з’явитися вади смаку і аромату, структури, консистенції кольору і упаковки.
Вади смаку і аромату морозива виникають в результаті використання молочних продуктів незадовільної якості, при відхиленні від рекомендованих технологічних режимів виробництва та умов зберігання продукції. В молоці може з’явитися металевий присмак завдяки незадовільному стану металевої тари і обладнання при тривалому контакті молока з металом. Присмаки не рідко обумовлені розвитком мікробіологічних процесів в молочних продуктах (гіркий, кислуватий, пліснявий запах).
Щоб попередити перехід в морозиво з сировини перерахованих вад, потрібно ретельно перевіряти сировину і направляти у виробництво лише доброякісну.
В морозиві може з’явитися солоний смак, коли при загартуванні в нього попадає розсіл з розсільних генераторів, а також у випадку використання льодо-солоної суміші при транспортуванні.
До вад структури морозива відноситься:
- груба чи льодяниста;
- сніжиста;
- масляниста;
- пісчана.
Груба структура морозива обумовлена формуванням в продукті відносно крупних кристалів льоду, в результаті недостатньо швидкого проведення процесу заморожування суміші і загартування. Збільшення вмісту сухих речовин, зокрема жиру, сприяє формуванню більш дрібних кристалів. Збільшення вмісту цукрози в суміші призводить до пониження температури її замерзання, що також добре впливає на структуру морозива.
Утворенню структури морозива з більш дрібними кристалами льоду сприяє зниження температури фрезерування.
Сніжиста структура формується у морозиві з високою збитістю при відносно великих повітряних бульбашках.
Пісчаність з’являється в результаті утворення в морозиві відносно великих кристалів лактози, що повільно розчиняється в роті. В морозиві з плодово-ягідними наповнювачами, особливо в пломбірі і вершковому, ця вада зустрічається дуже часто. Можливо, часточки плодів та ягід являють собою якби центри кристалізації молочного цукру.
До вад консистенції морозива відносяться:
- досить щільна;
- тістоподібна;
- рідка;
- водяниста;
- піниста.
Досить щільна консистенція характерна для морозива з низькою збитістю, особливо при великому вмісті сухих речовин в продукті. Тістоподібна консистенція спостерігається при використанні суміші великої в’язкості – що вміщує надлишкову кількість стабілізатора. Рідка і водяниста консистенції морозива виникає після його танення. Це властиво морозиву з недостатньою кількістю стабілізатора і сухих речовин. Піниста консистенція характерна для морозива з надмірним вмістом стабілізатора, а також для морозива, в рецептуру якого входять яйця.
До вад кольору відносять недостатньо- чи сильно виражений колір продукту, нерівномірне забарвлення, а також ненатуральне забарвлення.
Вадами упаковки вважають упакування морозива в деформовані стаканчики, неохайну обгортку з нечітким малюнком, текстом, а також погану укладку в коробки, контейнери, погане маркування морозива [50].
2.2.1 Організація, матеріал і методи дослідження
Як зазначено раніше завданням дипломної роботи було дослідження якості морозива, асортименту та оцінка його конкурентоспроможності.
Практична та експериментальна частина виконана на ВАТ “Київський холодокомбінат № 2”. Дослідження якості морозива проводилися в лабораторії холодокомбінату ” та в лабораторії Київського торговельно-економічного університету кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів. Об’єктами дослідження було морозиво: „Хрещатик” (ванільне), “Каштан” (пломбір), „Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне” ВАТ „Київський холодокомбінат №2” та морозиво „Вершкове” різних виробників України, а саме: ВАТ “Київський холодокомбінат №2”; Житомирський холодокомбінат “Рудь”; ВАТ „Ласунка”; ЗАТ „Геркулес”.
Органолептичну оцінку проводили за 100 баловою системою оцінки якості для морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, що розроблена лабораторією на ВАТ “Київський холодокомбінат №2” (табл. 2.6). Досліджували такі показники : смак та аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд морозива.
Таблиця 2.6
Розподіл балів на окремі органолептичні показники морозива
| Органолептичні показники | Максимальна кількість балів |
| Смак та аромат | 60 |
| Структура та консистенція | 30 |
| Колір та зовнішній вигляд | 5 |
| Тара та упакування | 5 |
| Сума | 100 |
Кожний з показників оцінюють та розраховують з урахуванням його якісних характеристик, представлених у табл.2.7.
Таблиця 2.7
Балова оцінка якості морозива
| Показник | Знижка | Балова оцінка |
| Смак та аромат | ||
| Досить добрий, чистий, характерний смак та аромат | 0 | 60 |
| Добрий, чистий, характерний смак та аромат | 1 – 2 | 59 – 58 |
| Чистий смак але не виражений аромат | 2 – 3 | 58 – 57 |
| Надлишковий запах ароматичних речовин | 2 – 3 | 58 – 57 |
| Присмак, що отримують при надлишковій пастеризації | 2 – 3 | 58 – 57 |
| Структура та консистенція | ||
| Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція | 0 | 30 |
| Не зовсім рівна консистенція | 1 – 2 | 29 – 28 |
| Слабо сніжиста структура | 2 – 5 | 28 – 25 |
| Слабко кристалізована структура | 4 – 6 | 26 – 24 |
| Рихла, крошлива консистенція | 6 – 8 | 24 – 22 |
| Тяжка, занадто щільна консистенція | 6 – 8 | 24 – 22 |
| Колір та зовнішній вигляд | ||
| Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі; добре наповненні гільзи, стаканчики та коробочки | 0 | 5 |
| Неоднорідний чи недостатньо виражений колір для даного виду морозива чи глазурі | 1 – 3 | 4 – 2 |
| Нерівномірне покриття глазур’ю | 1 – 3 | 4 – 2 |
| Злегка пошкодженні вафельні пластинки та край вафельних стаканчиків | 2 – 3 | 3 – 2 |
| Незначні відхилення від форми брикету, відповідні даному агрегату поточної лінії чи виду розфасовки | 2 – 3 | 3 – 2 |
| Чиста, щільна закрита, опломбована гільза чи обклеєна паперовою стрічкою коробка з правильним маркуванням | 0 | 5 |
| Добра укладка фасованого морозива в коробки, лотки, контейнери | 0 | 5 |
| Недостатньо добре завертка та упакування фасованого морозива чи укладка та маркування | 3 – 5 | 2 – 0 |
При наявності в морозиві двох чи більше дефектів смаку, аромату чи консистенції залежно від ступеню їх вираження оцінку проводять за найбільш вагомим дефектом по кожному показнику з додатковою знижкою 3 бали.
Залежно від сумарної кількості балів морозиво відносять до одного з сортів :
96 – 100 балів – екстра;
91 – 95 балів – вищий сорт;
80 – 90 балів – перший сорт.
Також проводились фізико-хімічні показники морозива, а саме: вміст жирів, цукрів, сухих речовин, кислотності, які нормуються стандартом, а також швидкість танення та збитість морозива.
Відбір та підготовку зразків для дослідження здійснювали за стандартом ГОСТ 3626-73 “Методи дослідження морозива”.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
