82927 (589718), страница 3
Текст из файла (страница 3)
На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміст жиру, цукру й сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі; призначення.
Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загартоване, м’яке й домашнє.
У загартованому морозиві виділяють основні та любительські види. В основі видів і асортименту кожного з них лежать особливі рецептури.
Морозиво основних видів буває на молочній та плодово-ягідній основі та ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове й пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива відповідно становить 3...3,5%, 8...10% і не менше 15%. Морозиво на молочній основі буває як без наповнювачів і добавок, так і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію ( горіхи, ізюм та ін.). залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове ( додають екстракт кави); шоколадне; горіхове; з цукатами; з плодами і ягодами; з варенням, джемом і повидлом; із сухофруктами; крем-брюле; мармурове. Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також „Ескімо”. Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.
Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі досить вузький (полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїну натрію). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки ( з ваніліном, з корицею, горіхами).
Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олії, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, „чайний лід” та ін. Усі види морозива на молочній та плодово-ягідній основах та ароматизованого випускають неглазурованими й глазурованими. Як глазуровану масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20% від маси виробу.
Любительські види морозива випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній та плодово-ягідній основі; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка й сандвічі. До морозива на молочній основі належать: „Сніжинка” (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави та екстракту); „Кислинка”(додають грибкову закваску); „Холодок” (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); „Новинка” (молочний жир замінюють кондитерським); „Аромат чаю” (додають екстракт чаю). Любительські види морозива на молочній основі (вершкове, пломбір) мають у своєму складі на 2...3% жиру менше, ніж основні види морозива на молочній основі. До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підвари, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: „Прохолода”( ступінь збивання понад 100%); „Журавлине” (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та ін. З плодами та ягодами з додаванням молочної основи виготовляють шербет, абрикос з вершками, „Смородинку” та ін. У ці види морозива входять такі суміші: у щебет – 90% плодово-ягідної та 10% вершкової; в абрикос з вершками – 80% кураги та 20% пломбірної маси; у „Смородинку” – 90% яблучно-чорносмородинової та 10% пломбірної. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: „Екстра” (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове )додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш фруктово-ягідного морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків. Багатошарові види морозива випускають на паличці. У серцевину та оболонку цих видів морозива входять різні маси. Серцевина морозива десертного й „сюрпризу” складається з плодово-ягідної основи; оболонки відповідно з крем-брюле та вершкової маси. Торти, кекси, тістечка та сандвічі виготовляють з мороженої маси: торти – з пломбірної; кекси – з вершкової; тістечка – з пломбірної та фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0, 25 до 3 кг, кексів 0,5...1кг, тістечок – до 1кг.
Сандвічі - це морозиво у вигляді прямокутного бруска, яке складається з двох шарів морозива, розділених вафельними листами.
Різновиди морозива основних видів отримують назви в залежності від свого складу та внесених в продукт добавок (наповнювачів).
За видом фасування загартоване морозиво поділяють на вагове, крупно фасоване та дрібно фасоване.
Вагове:
- в картонних ящиках з вкладишами із полімерної плівки;
- в гільзах.
Фасоване:
- крупно фасоване – в картонних коробках, торти, кекси;
- дрібно фасоване - циліндри в поліетиленовій плівці, брикети ( глазуровані і неглазуровані з вафлями і без них), у вафельних стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, тістечка, циліндри в глазурі, фігурне (глазуроване і неглазуроване), в стаканчиках (паперових та із полімерних матеріалів), коробочках.
М’яке морозиво має ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фрезерування продукт не загартовують. Температура морозива – 5...7 С. У замороженому стані є тільки від 50 до 60% води. Ступінь збивання морозива становить 40...60%. до м’якого морозива належить молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м’якому морозиві складає 14...15%. При реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10...40% від маси морозива.
Домашнє морозиво виготовляється в домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової морозильної камери [51].
До кожного нового сезону технологи ВАТ „Київського холодокомбінату №2” готують нові види морозива. І з кожним роком в прайс-листі підприємства з’являються нові види морозива (дод. А).
І 2004 рік не є виключенням, до цього сезону технологи розробили декілька новинок:
- Масяня в шоколадній глазурі – це є вишуканий смак коньяку, витяжка екзотичних рослин та квітів додає життєвого тонусу та значно покращує настрій;
- Столичне в шоколадній глазурі.
З настанням літнього сезону виробники представляють настільки широкий асортимент морозива, що можна й розгубитися перед вибором. Асортимент продукції з кожним роком збільшується, що є важливим для виробників та не менш цікавим для споживачів. Асортимент продукції, яке випускає ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, складає майже 70 видів. Найбільш популярні та улюблені в народі є „Каштан”, „Хрещатик”, „Плодово-ягідне”. Холодні ласощі від ВАТ „Київський холодокомбінат №2” були відмічені на різних конкурсах, деяким із них були вручені почесні нагороди. На шостій міжнародній виставці „Морозиво і заморожені продукти 2003” золоті медалі отримали морозиво: „Пікантне”, „Хрещатик”. Срібними медалями було відмічено морозиво „Плодово-ягідне”.
Конкурентна боротьба за споживача сприяє поширенню асортименту продукції, підвищенню її якості, розробки та введенню у виробництво нових видів, пошуку оригінальних форм. Тому необхідно значно збільшити обсяг їх виробництва, а також розширити асортимент.
РОЗДІЛ 2 Формування якості морозива на „Київському
холодокомбінаті №2”
2.1 Управління якістю на „ Київському холодокомбінаті №2”
2.1.1 Контроль якості сировини
В сучасних умовах переходу в ринкову економіку серед багатьох проблем, пов'язаних з забезпеченням як виживання так і наступного нормального розвитку підприємств та організацій, головною та вирішальною є проблема якості продукції, праці та послуг.
Якість – це сукупність властивостей і характеристик продукту, що надають йому спроможність задовольняти зумовлені або передбачувані потреби.
Поняття якості у покупця досить змінне – він купує товар, виходячи з потреби в ньому, його новизни, моди, реклами, з урахуванням його економічності, надійності тощо. Уява про якість змінюється, з часом вона залежить від рівня інформації про об’єкт [37].
Управління якістю продукції на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” здійснюється на основі міжнародних, державних та галузевих стандартів та стандартів підприємства.
Державні стандарти являються обов’язковими правилами для виробників, так як державна стандартизація виступає засобом захисту інтересів суспільства та конкретних споживачів і розповсюджується на всі рівні управління. Тому вони безпосередньо стосуються безпеки продукції для навколишнього середовища, життя, здоров’я споживачів.
ВАТ „Київський холодокомбінат №2” співпрацює з постачальниками, які завозять якісну сировину для виробництва морозива: молоко отримують із своїх обласних господарств, цукор – з Вінницької області, родзинки із Ірану. Тож перевагу ВАТ „Київський холодокомбінат №2” надає українським виробникам і кращим закордонним постачальникам. Якісна та натуральна сировина, забезпечує високий рівень якості морозива від торгової марки “Столиця”. Компанія завжди працює тільки з традиційними для українського споживача натуральними тваринними жирами і дотримується всієї технічної документації і ТУ .
Контроль якості сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції на ВАТ “Київський холодокомбінат № 2” проводять ОТК (лабораторія) та майстри участків підприємства.
Крім того, потрібно займатися підготовкою контролю і застосування контрольних засобів. При цьому слід розробляти методи управління якістю як у власному виробництві, так і у постачальників. Необхідно вести аналітичну роботу – обробку і аналіз даних з якістю і витрат на її забезпечення [40].
До систем контролю якості на підприємстві входять підрозділи випробувань на надійність, контролю матеріалів, дослідних зразків продукції. Невід’ємною частиною роботи з контролю якості є контроль куплених виробів, вхідний контроль на всіх ділянках і технологічних переходах у виробництві, операційний і кінцевий контроль готової продукції.
До функцій контролю безпосередньо належить:
1.метрологічне забезпечення виробництва, яке дає змогу здійснювати розробку, перевірку і правильну експлуатацію засобів вимірювань, електричних, комп’ютерних пристроїв і контроль їх стану.
2.Контроль якості сировини, що поступає та знаходиться на зберіганні, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів.
3.Контроль якості готової продукції – тари, упаковки, маркування, та порядку випуску продукції з підприємства [47].
Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як: молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інертний цукор, глюкоза, мед та інші); підсолоджувальні речовини (сорбіт, ксиліт, декстроза, фруктоза та ін.); яйця та яєчні продукти, ягоди, повидло, джем, варення, підвари, цукати та ін.; смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники, вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива, інші підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак, треті збагачують продукт біологічно активними речовинами.
У відповідності до нормативної документації у виробництві морозива можуть використовуватися більш ніж 250 різновидів харчової сировини.
Молоко і молочні продукти – являються основною складовою у рецептурі морозива. До складу молока входять молочний жир, білкові речовини, вуглеводи, ліпоїди, солі органічних і неорганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни і ферменти. Кислотність молока виражається у градусах кислотності чи по іншому у градусах Тернера, тому і якість морозива також вимірюється у градусах Тернера.
Знежирене молоко – отримують при сепарації цільного молока і вершків. Цей вид молока застосовується для виготовлення морозива з низьким вмістом жиру. Це може бути морозиво для діабетиків і для людей з зайвою вагою. У виробництві морозива не дозволяється використовувати знежирене молоко з кислотністю вище 21 Т, а також молоко, яке має сторонні присмаки [34].
Згущене знежирене молоко – отримують із знежиреного пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води.
Згущене цільне молоко з цукром – отримують випарюванням частини вологи з пастеризованого молока і консервуванням його цукром. Воно представляє собою однорідну масу білого кольору з кремовим відтінком без відчутних органолептично кристалів молочного цукру. Це молоко використовують в основному для виробництва морозива “Крем-брюле”.
Вершки високої жирності застосовують для виготовлення вершкового морозива і пломбіру. Це сприяє підвищенню його збитості і покращенню консистенції.
Вершкове масло використовують для виробництва морозива лише несолоне: вершкове вищого сорту, любительське, селянське і бутербродне.
Сироватка молочна використовується у виробництві морозива сиркова і несолона підсирна, що являється побічним продуктом при виробництві творогу та сирів.
Сухий молочний продукт (СМП) – отримують шляхом висушування згущеної суміші знежиреного молока і молочної підсирної сироватки.
Кондитерський жир являє собою різноманітні суміші жирів, до складу яких можуть входити харчові саломаси, рослинне масло, переетирифіковані і тваринні жири, емульгатори і інші компоненти. Кондитерський жир включають до складу деяких любительських видів морозива, використовують для виготовлення спеціального різновиду ароматичної глазурі.
Яйца та яєчні продукти – у виробництві морозива застосовують харчові (дієтичні та столові) і яєчний порошок. Заморожені яєчні продукти застосовують лише для випічки вафель. Морозиво з застосуванням яєць та яєчного порошку має добру збитість і структуру [35].
Цукор. Шляхом подрібнення цукру-піску отримують цукрову пудру, яка використовується для виготовлення глазурі, а також у виробництві сухих сумішей для мякого морозива. До складу морозива можуть входити різноманітні цукри та солодкі продукти такі, як: цукроза, лактоза, фруктоза, патока, глюкоза, мальтоза, інертний цукор, мед натуральний [55].
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
