82053 (589630), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Автоматизированная система управления предприятием позволяет следить за состоянием оборудования и в случае сбоев в работе сразу же поступает информация на мониторе менеджера, что оборудование вышло из строя и необходима техническая поддержка сервисного центра.

2.6 Организация торговых помещений и обслуживание посетителей

К торговым помещении ресторана относят торговый зал, аванзал, также в группу торговых помещений включают вестибюль, сервизная, моечная столовой посуды.

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле ресторана расположены туалетные комнаты, организовано распространение газет и журналов. В вестибюле располагаться стендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, устройство автоматического включения освежителя воздуха, встроенным фотоэлементом.

Зал ресторана – основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала – это чёткая организация связи зала с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды, бара. Большую роль в создании интерьера ресторана играет художественное конструирование или дизайн. В ресторане присутствует атмосфера уединения, комфорта, непринуждённости что достигается условным разделениям зала, на зоны с помощью не высоких стационарных перегородок и специально сделанных веранд напоминающих небольшой уголок Мексики.

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия (Рис. 8), его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятии питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Для оборудования торгового зала используют следующие виды мебели: столы, стулья, подсобные столы для официантов, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К ресторанной мебели предъявляют повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характером использования.

Кресла и стулья соответствуют антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранную высоту, ширину и глубину сидения. Комфортность ресторанных кресел обеспечивается за счёт большей ширины глубины сидения по сравнению со стульями, а также за счёт наличия подлокотников.

Барная стойка и стойка гриля – это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара и кулинарной продукции. Конструкция барной стойки и стойки гриля должна обеспечивать удобство работы бармена и повара комфорт посетителей ресторана.

Первое, на что обращает внимание посетитель предприятия общественного питания – это готовность сотрудников встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в бар или ресторан, а так же впечатление о предприятии.

Встреча и размещение гостей

У входа в ресторан гостей встречает администратор, который дает краткую характеристику ресторану, ориентируя на особенности ассортимента предлагаемых напитков и блюд. Затем приглашает войти в ресторан, придерживая входные двери.

У входа в зал гостей встречает менеджер, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он, как радушный хозяин, провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол.

Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу.

Приём и оформление заказа.

С помощью POS – терминал с сенсорным вводом официанты оформляют предварительные заказы и отправляют их на производство. По окончании расчёта потребитель вносит деньги в кассу. Наличие кассира позволяет усилить контроль за работой обслуживающего персонала.

Подобная система позволяет улучшить работу персонала, экономить время за счёт автоматизации процесса обмена данными между подразделениями, сводить к минимуму вероятность ошибок при работе персонала, возможность жёстко контролировать работу подразделений с помощью данных, представляемых в отчётах (отчёт о продаже изделий кухни, отчёт по выручке, отчёт по всем действиям пользователей системы).

Система позволяет в любой момент иметь подробную информацию о наличии того или иного продукта или готового блюда. Грамотное использование такой системы позволит наладить организацию труда таким образом, чтобы избежать множества просчётов и ошибок при ведении заказов продуктов, узнать о наличии продуктов на производстве, на основании сообщений компьютера исключить ошибки в ценах и ассортиментом перечне, комплексно подойти к анализу закупок. Такая система служит хранилищем данных, на основании которых руководитель может чётко понять, в каком состоянии у него каждая точка учёта и почему.

Расчет с гостями является завершающим этапом; обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть; произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

• наличными,

• безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа. Официант, принимая заказ у посетителей, записывает в блокнот, затем с помощью клавиатуры и монитора вводит наименование блюд, в компьютер, используя программу R – keeper. Делает заказ на производстве и баре, предоставляя соответствующие счета. В конце обслуживания официант выписывает счет в двух экземплярах с помощью принтера, затем пробивает счёт на кассовом аппарате и подаёт клиенту для расчёта, второй экземпляр счёта оставляет себе для составления реестра счетов в конце рабочего дня.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организациями путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.

2.8 Техника безопасности и охрана труда

Охрана труда – это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно – гигиенической и технической основе.

В ресторане «Эль Ранчо» установлены системы внешнего и внутреннего видео наблюдения. Видео камеры необходимы для безопасности гостей и сотрудников предприятия. Видео камеры подключены к мониторам и охрана предприятия следит за происходящем как внутри предприятия, так и на улице, чтобы предотвратить нарушение общественного порядка. В ресторане установлена кнопка сигнализации для вызова наряда милиции в случае необходимости.

В ресторане также установлена противопожарная сигнализация для предотвращения на предприятии пожара. В случае возникновения очага возгорания или сильного задымления на предприятии сигнализация срабатывает и отсылает сигнал на пульт пожарной охраны через автоматизированную систему управления, которая связана через локальную сеть. Над дверьми ресторана установлены сигнальные таблички с обозначением выхода при эвакуации.

2.9 Маркетинг ресторанных услуг

Общественное питание – это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания – сделать людей счастливыми на то время, что они находятся в баре.

Бизнес на предприятии будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости бара. Добившись этого, можно увеличить объёмы продаж. Первостепенная задача ресторана – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведёт к увеличению средней суммы чека.

Маркетинг ресторана – комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению товаров в их ассортименте, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Реклама играет важную роль в деятельности любого предприятия общественного питания предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное предприятие всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основная задача рекламы – сделать сообщение о предприятии, продукте или услуге не только понятным, но и приятным. Не раздражая потенциального клиента, доходчиво донести до него информацию о своем ресторане, продемонстрировав преимущества именно этого предприятия, вызвать интерес и привлечь его к посещению.

Разработана программа маркетинговых коммуникаций, являющаяся системой продвижения и стимулирования продаж. Основными составляющими элементами системы являются:

• реклама – распространение информации об услугах, в том числе с использованием платных каналов;

• стимулирование сбыта – формирование системы побудительных мер и приёмов с целью поощрения продаж услуг.

Особую роль в системе коммуникаций выполняет реклама. Реклама предприятия включает в себя комплекс средств, приёмов и методов, направленных на достижение конечной цели – продажу услуг.

Цели рекламных мероприятий:

• создание имиджа ресторана, услуг и торговой марки;

• привлечение потребителей в ресторане, реализация продуктов;

• расширение круга клиентов ресторана.

В ходе разработки рекламной кампании решался вопрос по созданию фирменного стиля предприятия.

Фирменный стиль – это совокупность графических, словесных, цветовых приёмов, которые обеспечивают единство по всем продуктам и услугам предприятия, отличают их от других предприятий, делают узнаваемыми на рынке ресторанных услуг. Фирменный стиль необходим для формирования благоприятного имиджа ресторана. Фирменный стиль позволяет продемонстрировать свой особый образ мыслей и ведения бизнеса.

Разработка фирменного стиля позволяет выделиться из общей среды, что необходимо для создания и укрепления своей клиентуры. Посетители ресторана сразу обращают внимание на атрибуты, использованные в оформлении предприятия. Элементами фирменного стиля являются также фирменные блюда и напитки, фирменный набор услуг, стиль общения персонала с клиентами, ассортимент и уровень качества услуг.

Внедрение единых норм и правил, привитие корпоративной культуры – процесс длительный и сложный. Для успешного решения этого вопроса необходимо создавать мотивацию у членов коллектива, желание хорошо работать. Эти вопросы решаются с помощью внутреннего маркетинга, составляющими которого являются личный пример менеджеров следованию корпоративным правилам, принятия ими решений с учётом нужд и предложений сотрудников нижних уровней, создание условий, при которых каждый сотрудник добросовестно выполняет свою работу.

3. Экономический раздел

3.1 Расчет затрат на проект

Согласно проекту мероприятия предполагается внедрение автоматизированных систем управления соответственно необходимо рассчитать дополнительные затраты на приобретение и установка многофункциональной системы R – Keeper таблица 6.

Таблица 6. Расходы на установку программного обеспечения

Наименование	Кол-во (шт.)	Стоимость одной единицы (тыс. руб.)	Общая стоимость (тыс. руб.)
Стол	3	4,5	13,5
Компьютер	3	20	60
Принтер	3	3	9
Монитор сенсорный	3	10	30
Программное обеспечение	1	15	15
Итого		52,5	127,5

Для приобретения и установки многофункциональной системы R – Keeper, потребовалось 127,5 тыс. руб.

Характеристики

Список файлов ВКР