82053 (589630), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Меню является визитной карточкой ресторана и средством рекламы.
При составлении меню руководствуются ГОСТР 5076–95 «Общественное питание», технико-технологическими картами (ТТК). (См. приложение 1).
Меню ресторана разнообразно по видам сырья и способам кулинарной обработки. Блюда, включенные в меню имеются в наличии в течении всего времени работы зала.
В меню мексиканского ресторана «Эль Ранчо» использованы блюда национальной кухни страны. В состав блюд входят продукты, свойственные этой стране (кактусы, авокадо, кукуруза, помидоры, картофель, рис, фасоль, манго, баранина, телятина, свинина, цыпленок, индейка).
Меню ресторана «Эль Ранчо» представлено в таблице 4
Таблица №4. Меню
| Наименование блюда | Выход (г) | Цена (руб.) | |
| Салаты | |||
| Эль Ранчо фирменный салат из жаренной телятины с авокадо, помидорами, кукурузой и мексиканскими чипсами начос | 400 | 200 | |
| Напалитос салат из кактусов с креветками | 450 | 250 | |
| Индейцев майя экзотический салат с авокадо, креветками и филе цыпленка | 400 | 25 | |
| Горячие закуски | |||
| Ребрышки поросенка барбекю ребрышки барбекю с гарниром - гриль и соусом | 390 | 200 | |
| Колбаски Чоризо фирменные колбаски Чоризо под соусом со свежими овощами | 300 | 190 | |
| Кальмары Фритос кольца кальмара в пивном кляре с соусом «Тар-Тар» | 220 | 250 | |
| Супы | |||
| Суп из бобов с копченостями | 300 | 85 | |
| Крем-суп из шампиньонов | 300 | 100 | |
| Крабовый крем-суп | 300 | 150 | |
| Горячие блюда на углях | |||
| Рождественская индейка индейка под соусом карри и гарниром гриль | 690 | 250 | |
| Сальмон аль Гарбон стейк из семги с гарниром гриль | 530 | 320 | |
| Асадо де Рес стейк из нежной телятины с овощами гриль | 540 | 295 | |
| Гарниры | |||
| Картофель запеченный с сыром | 150 | 60 | |
| Овощи-гриль | 200 | 90 | |
| Рис. с овощами | 200 | 35 | |
| Десерты | |||
| Чизкейк нежный торт на основе сыра «Филадельфия» с клубничным соусом | 130 | 160 | |
| Шоколадная сеньорита торт на основе темного и белого шоколада с кофейно-сливочным соусом | 130 | 140 | |
| Кокосовый флан | 120 | 120 | |
| Горячие напитки | |||
| Матэ парагвайский зеленый чайный напиток | 100 | 50 | |
| Чай «Моргентау» | 200 | 100 | |
| Кофе «Капучино» | 150 | 50 | |
Автоматизированная система управления позволяет создавать гостевое меню. Это целесообразно использовать в ресторане, так как часто обновляется меню. Предусмотрены широкие возможности для оформления меню (наличие большого набора тематически подобранных образов). Допускается возможность изготовления двуязычных меню, потому что в баре обслуживается очень много посетителей – иностранцев
Карта вин
Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки.
Карта вин ресторана «Эль Ранчо» представлена в таблице 5.
Таблица №5. Карта вин
| Наименование | Объем (л) | Цена (руб.) |
| Аперитивы | ||
| Вермут | ||
| Мартини Бьянко 16% | 0,050 | 75,00 |
| Мартини Россо 16% | 0,050 | 75,00 |
| Мартини Экстра Драй 18% | 0,050 | 75,00 |
| Биттеры | ||
| Кампари Биттер 25% | 0,050 | 80,00 |
| Бехеровка 38% | 0,050 | 80,00 |
| Анисовые настойки | ||
| Absenta «Xsenta» 70% | 0.050 | 120.00 |
| Шампанское | ||
| Моёт & chandon brut imperial 12% | 0,750 | 3200,00 |
| Вина | ||
| Французские вина | ||
| Ж.П. Шене Шардоне | 0,750 | 750,00 |
| Кот-Дю-Рон | 0,750 | 700,00 |
| Медок | 0,750 | 1100,00 |
| Шаврон блан муале | 0,750 | 450,00 |
| Испанские вина | ||
| Санта Рита | 0,750 | 600,00 |
| Гандия Темпранилло | 0,750 | 600,00 |
| Немейкте вина | ||
| Молоко Любимой Женщины | 0,750 | 450,00 |
| Ром | ||
| Бакарди белый 40% | 0,050 | 100,00 |
| Бакарди темный 40% | 0,050 | 100,00 |
| Кашаса | ||
| Юпиока 39% | 0,050 | 90,00 |
| Текила | ||
| Камино 38% | 0,050 | 155,00 |
| Ольмека 38% | 0,050 | 170,00 |
| Сауза 40% | 0,050 | 170,00 |
| Пиво | ||
| Корона Экстра 4,6% | 0,330 | 85,00 |
| Клаустхайлер 0% | 0,330 | 70,00 |
2.5 Организация производства предприятия
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Цехи ресторана подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организованы технологические линии, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Производственные помещения располагаются на втором этаже, и ориентированы на север и северо-запад.
Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.
В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 20–22 °С, в горячем цехе 23–25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60–70%.
Для создания оптимального микроклимата используются также автоматические кондиционированные установки.
В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы.
На участке обработки рыбы размещены ванна для дефростации мороженой рыбы, столы производственные для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии центральное место, расположен на одном этаже с торговым залом.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В ресторане для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом. Холодные блюда в заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей.
В холодном цехе используются средства малой механизации: миксер, слайсер, блендер, соковыжималку.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
