81683 (589573), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Молочні напої

Кисломолочні продукти

Сири та творог

Інше

Рисунок 1.1.3- Україна: імпорт молокопродуктів, листопад 2006 рік

2004 рік

2005 рік

2006 рік

Рисунок 1.1.4- Україна : імпорт молокопродуктів,

2004-2006 рр.(тон)

Всього з початку року в Україну було доставлено біля 38,8 тис. тон молокопродуктів (2005 рік – 30,5 тис. тон).

За офіційною статистикою імпорт кисломолочних сирів в листопаді дещо зріс і склав 906,5 тон (жовтень 840,4 тон). Порівняно з листопадом 2005 р., імпорт цього виду молокопродуктів зріс майже в 1,7 рази (жовтень 2005 – 535,5 тон).

Основну частину імпорту складає кисломолочна продукція та плавлені сири, виготовлені на підприємствах Росії (біля 76,5% від загального імпорту). Інша частина – це жирні сири середнього та дорогого сегментів із країн ЄС та кисломолочну продукцію із Білорусії. Всього експортерами цього виду молокопродуктів були 13 країн.

Середній рівень митної вартості в листопаді склав 2819,0 $US/тон на умовах DAF/CIF (жовтень 2946,8 $US/тон).

Всього імпорт по цій групі товарів склав біля 7,6 тис. тон (2005 рік – 4,8 тис. тон).

Таблиця 1.1.3- Україна: імпорт молочних продуктів, 2006 рік

1.2 Асортимент та споживні властивості кисломолочного сиру

Відповідно до діючих стандартів кисломолочний сир з коров’ячого молока за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (масова частка жиру 9%) і жирний (масова частка жиру 18%). Залежно від способу обробки молока – сир із пастеризованого і не пастеризованого молока. Сир з не пастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

1.2.1 Кисломолочний сир та сиркові вироби

Класифікація кисломолочних сирів

1. залежно від вмісту жиру:

   • нежирний;

   • напівжирний (9%);

   • жирний (18%).

2. залежно від термічної обробки молока:

   • виготовлений з пастеризованого молока;

   • виготовлений з не пастеризованого молока.

3. залежно від рецептури:

   • без смакових добавок;

   • з смаковими добавками:

     • для солодких сирків і сиркової маси – з ізюмом, горіхами, плодово – ягідними добавками, згущеним молоком та ін.

     • для солоних сирків та сиркової маси – з кмином, томатом і перцем та ін.

   • глазуровані ;

   • неглазуровані.

4. залежно від виду фасування:

   • фасовані в пергамент;

   • фасовані в картонні стакани з полімерним покриттям масою 100, 250, 500 г.

   • фасовані в полістирольні стаканчики з кришками;

5. залежно від застосування:

• використовується безпосередньо в їжу;

• використовується для отримання творожних виробів та кулінарних страв.

Кисломолочний сир (творог) – концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший ( у 6-7 разів), ніж у молоці. Білковий склад творогу відрізняється від білкового складу молока. Це зумовлено тим, що при коагуляції молока до згустку переходить казеїн, а альбумін і глобулін залишаються в сироватці. Тому у кисломолочному сирі ( за винятком альбумінного, який виготовляється із сироватки), білки представлені головним білком молока – казеїном. В кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці ( в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози, яка разом з альбуміном переходить в значній кількості в сироватку, а також частково перетворюється молочнокислими бактеріями в молочну кислоту.

Кисломолочний сир – продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм – стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням.

1.2.2 Асортимент кисломолочних сирів

В залежності від вихідної сировини творог поділяють на жирний, напівжирний та нежирний.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти).

Сирки – це сиркові вироби, розфасовані у споживчу тару.

Сиркові маси – вироби, розфасовані у споживчу тару масою від 200г до 2кг та в транспортну тару.

Сирки можуть бути глазуровані шоколадною глазур’ю. Як правило, їх виготовляють із жирного кисломолочного сиру з додаванням вершкового масла, а також різних смакових та ароматичних речовин і прикрашають візерунком з крему або вкривають глазур’ю.

Залежно від вмісту жиру творожні вироби поділяються на жирні, напівжирні та нежирні. Жирність цих виробів може бути різною від 5 до 23% і залежить від жирності сиру, а також рецептурної кількості вершкового масла та вершків. В рецептуру сиркових виробів можуть входити також сичужні сири, цукор, мед, різні цукати, родзинки, горіхи, ванілін, кава, какао, кориця, плодово-ягідні та інші добавки.

Крім солодких сиркових виробів виготовляють солоні сирки і сиркові маси, в які поряд з кухонною сіллю можуть додавати кмин, томатну пасту, кріп, перець і таке інше. Складові рецептури після відповідної підготовки разом з сиром подрібнюють і розтирають в змішувачах. При цьому ароматичні речовини завантажують в останню чергу. Потому суміш фасують і охолоджують. Вміст кухонної солі в солоних сиркових виробах від 1 до 2,5% (залежно від виду). В солодких сирках поряд з кислотністю, вмістом жиру і води нормалізується вміст сахарози, який також залежить від виду виробів.

До сиркових виробів належать також молочно-білкова (альбумінна) паста та альбумінні сирки, які виготовляють з молочної сироватки. У них знаходиться майже 1% білка, головним чином альбуміну, який не коагулює під дією сичужного ферменту і високої кислотності, а тому під час виробництва сирів залишається в сироватці.

Виділення альбуміну із сироватки базується на його властивості коагулювати під дією високої температури. Кислу сироватку нагрівають, а після коагуляції сирова точних білків (альбуміну і глобуліну) відділяють від сироватки і відпресовують. Концентрат сирова точних білків (КСБ) можна отримати також ультрафільтрацію кисломолочної сироватки. КСБ використовують для виготовлення молочно-білкової (альбумінної) пасти. До рецептури альбумінної пасти входять КСБ, вершки та різні смакові і ароматичні речовини. Альбумінний сир і альбумінні сирки – продукти дуже цінні, особливо в дитячому та дієтичному харчуванні.

До кисломолочних сирів належать також сири дієтичний та домашній. Дієтичний сир виготовляється роздільним способом з масовою часткою жиру 11%. Вміст білкових речовин в ньому – 12%, тобто співвідношення жиру і білка складає 1:1,1, що дозволяє віддавати перевагу в дієтичному харчуванні саме цьому виду сиру. Завдяки роздільному способу виробництва кислотність сиру не перевищує 180⁰ Т. Сир має однорідну маслоподібну консистенцію. Фасується в пакети і коробки із полімерних матеріалів по 250 і 500г.

Домашній сир нагадує кисломолочний сир з приємною зернистою структурою і м’яким слабо кислим смаком. Виробляється роздільним способом. Готове сирне зерно промивають водою, а потім змішують з вершками і сіллю, потім розфасовують у стаканчики. Масова частка вологи в домашньому сирі 78-80%, а кухонної солі – не більше 1%. Вміст жиру в розрахунку на суху речовину – 20% ( на всю масу сиру – 4%). Кислотність не перевищує 150⁰ Т, тобто значно нижча у порівнянні з традиційними видами сирів.

До творожних напівфабрикатів відноситься тісто для сирників домашніх, вареники, ліниві вареники, млинці з творогом, напівфабрикати для запіканки солодкої з ізюмом та ін.

Таблиця 2.1.1- Класифікація асортименту кисломолочних сирів та показники якості

Вид кисломолочного сиру	Масова частка, %		Кислотність, 0Т не більше
	Жиру, не менше	Вологи, не більше
18%-ї жирності	18	65	210
9%-ї жирності	9	73	220
Нежирний	-	80	240
М’який дієтичний:
Нежирний	-	79	220
4%-ї жирності	4	77	220
9%-ї жирності	9	66	180
11%-ї жирності	11	73	210
М’який дієтичний з плодово-ягідними наповнювачами:
Нежирний	-	72	200
4%-ї жирності	4	69	190
9%-ї жирності	9	66	180
11%-ї жирності	11	64	180
Столовий	2	76	220
Селянський	5	74,5	200

Сири типу кисломолочних терочних

Характеристики

Список файлов ВКР