81483 (589526), страница 7
Текст из файла (страница 7)
Организационная структура ресторана «Next Door».
Кухня
Бухгалтерия
Главный бухгалтер
Бухгалтер
Финансовый отдел
Финансовый директор
Экономист
Директор
Охраны
Охранник
Зал
Менеджер зала
Посудомойка
Котломойка
Повар
Су - шеф
Шеф повар
Директор
Официанты
Сомелье
Хостес
Служба безопасности
Приложение 7.
Структурная модель спроса, млн. руб.
| Группа семей по доходам на одного члена семьи | Удельный вес группы в общей численности | Расходы на покупку продовольственных товаров | |||||
| в том числе | |||||||
| всего | хлеб и хлебобулочные изделия | мясо и мясопродукты | молоко и молочные продукты | … | Продукция обществен-ного питания | ||
| 1 | 10 | 36,0 | 3,8 | 8,4 | 2,0 | … | 4,0 |
| 2 | 20 | 38,0 | 4,0 | 9,5 | 2,5 | … | 5,5 |
| 3 | 35 | 45,0 | 4,1 | 11,0 | 3,0 | … | 7,0 |
| 4 | 20 | 54,0 | 4,2 | 12,0 | 3,0 | … | 9,0 |
| 5 | 10 | 61,0 | 4,3 | 13,5 | 2,9 | … | 12,1 |
| 6 | 5 | 68,0 | 4,4 | 15,0 | 2,8 | … | 16,2 |
| В среднем | _ | 47,2 | 4,1 | 11,1 | 2,8 | … | 7,8 |
Приложение 8.
Спектр услуг, предоставляемых рестораном «Next door»
| Код | КЧ | Наименование |
| 12200 | 0 | Услуги общественного питания |
| 122101 | 2 | Услуга питания ресторана |
| 122200 | 8 | Услуги по изготовлению кулинарной продукции |
| 122201 | 3 | Изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
| 122300 | 1 | Услуги по организации потребления и обслуживания |
| 122303 | 8 | Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
| 122310 | 6 | Бронирование мест в зале |
| 122313 | 2 | Организация рационального комплексного питания |
| 122501 | 4 | Услуги по организации музыкального обслуживания |
| 122502 | 1 | Организация проведения концертов, программ и видеопрограмм |
| 122600 | 2 | Информационно-консультативные услуги |
| 122601 | 8 | Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов |
| 122603 | 9 | Работа бара |
| 122700 | 2 | Прочие услуги общественного питания |
| 122704 | 8 | Гарантированное хранение ценностей потребителей |
| 122705 | 3 | Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
| 122706 | 9 | Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
Приложение 9.
План-меню ресторана «Next-Door»
| Цех | Наименование блюда | Выход одного блюда | Количество порций | |
| ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ | Карпаччо из говядины с рукколой и сыром «Пармезан» | 70 | 3 | |
| Карпаччо из лосося с зелеными яблоками | 70 | 6 | ||
| Мешочек из копченого лосося, наполненный букетом из красной икры и свежих огурцов, со сливочным соусом и лимонным соком | 70 | 7 | ||
| Мини буратта с зеленым салатом | 50 | 6 | ||
| Пол дюжины свежих устриц с лимоном и соусом из лука шалот | 80 | 5 | ||
| Тартар из свежего тунца с авокадо, на свекольном карпаччо в маринаде с имбирем | 70 | 3 | ||
| Террин из фуа гра с конфитюром из манго | 70 | 5 | ||
| Утиное карпаччо с соусом из сыра «Рокфор» и легким салатом | 70 | 6 | ||
| Ассорти салатов с дальневосточным крабом и тонким ароматом сои | 100 | 4 | ||
| Микс салат с яйцом «Поше» | 70 | 5 | ||
| Салат руккола с тигровыми креветками и сыром «Пармезан» | 50 | 6 | ||
| Салат с молодой перепелкой, каштанами, клюквой и зелеными яблоками | 70 | 5 | ||
| Салат с омаром и свежими помидорами | 50 | 6 | ||
| Средиземноморский салат с вялеными помидорами и филе рыбы «Лу» | 60 | 6 | ||
| Ассорти сыров | 70 | 7 | ||
| Испанский "Хамон" с дыней | 70 | 8 | ||
| ГОРЯЧИЙ ЦЕХ | Лионский луковый суп | 70 | 5 | |
| Тыквенный суп | 70 | 5 | ||
| Морской гребешок в легком сливочном соусе | 70 | 4 | ||
| Спаржа с яйцом «Поше» | 150 | 5 | ||
| Эскалоп из утиной печени с кусочками ревеня и красной смородиной | 230 | 6 | ||
| Ризотто с белыми грибами | 400 | 7 | ||
| Равиоли с утиной печенью и соусом с ароматом белых трюфелей | 200 | 7 | ||
| Жареное филе рыбы «Тюрбо» с картофельным пюре по-баригульски | 230 | 4 | ||
| Королевские креветки обжаренные в специях | 120 | 4 | ||
| Королевский омар, приготовленный с пикантным сливочным соусом и молодыми овощами | 120 | 4 | ||
| Черная треска – «Miso Nobu`s style`» | 200 | 6 | ||
| Чилийский сибас, запеченный в соево-имбирном соусе | 120 | 6 | ||
| Рыба "Лу", обжаренная на оливковым масле, с соусом "Верж" и овощами "рататуй" | 120 | 6 | ||
| Корейка ягненка с картофельным пюре | 400 | 4 | ||
| Утиная грудка с цикорием и соусом из розового перца | 300 | 5 | ||
| Филе говядины с соусом с ароматом трюфеля | 150 | 7 | ||
| Филейная мякоть косули под соусом «Гранд Венюр» | 100 | 7 | ||
| Цыпленок на гриле с грибами «Ши-таке» и соусом «Барбекю» | 120 | 5 | ||
| Рибай стейк с зеленой фасолью и ароматным маслом | 200 | 6 | ||
| Телячья печень под соусом "Бальзамик" с печеным картофелем | 200 | 7 | ||
| Вырезка говяжья | 100 | 8 | ||
| Цыпленок | 150 | 8 | ||
| Куриная грудка | 150 | 10 | ||
| Лосось | 120 | 10 | ||
| Овощи гриль | 70 | 10 | ||
| Картофельное пюре | 70 | 6 | ||
| Шпинат | 70 | 5 | ||
| Зеленая фасоль | 70 | 6 | ||
| КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | Бриошь Сен-Тропе с мандариновым сорбетом | 50 | 7 | |
| Маленькое шоколадное пирожное с маракуйей | 40 | 7 | ||
| Кокосовая баба | 70 | 8 | ||
| Десерт в бокале из малины и личи с миндальным кремом | 70 | 8 | ||
| Крем из цитронеля с жареным ананасом | 70 | 8 | ||
| Шоколадный сюрприз | 60 | 9 | ||
| Десерт в бокале из груши и черной смородины с кленовым сиропом | 70 | 10 | ||
| Тирамису | 70 | 10 | ||
| Пирожное с белым сыром и земляничным сорбетом | 70 | 10 | ||
| Торт с яблоками в карамели | 70 | 10 | ||
Приложение 10
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
