20311-1 (589139), страница 2
Текст из файла (страница 2)
* * *
Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-12o, а крепкие десертные вина - при температуре 14-16o
Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.
При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.
Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую "рубашку" вина. Такие вина с осадками и "рубашкой" нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.
Лоза – нежная и стойкая.
Ежегодно в более чем пятидесяти странах мира производят около 270 миллионов гектолитров вина. Но именно вина Франции считаются образцом для подражания.
Более двух тысячелетий понадобилось для того, чтобы найти и закрепить неповторимый “облик” французских вин! Эпическая неповторимость этого процесса объясняется трудностями, которые пришлось преодолеть поколениям виноделов, чтобы прийти к гармонии используемых сортов винограда, почвы климата.
Качества вина во многом определяется сортом винограда, из которого оно изготовлено. Каждый сорт обладает индивидуальностью, ярко проявляющейся в процессе его приспособления к климату и почве. Главное – подобрать к данной почве именно тот сорт, который сможет проявить на ней свои лучшие свойства. Одни сорта винограда при благоприятных условиях дают тонкие вина, другие же годятся лишь для производства ординарных вин, не обладающих устойчивым характером. Вся история виноделия во Франции – это упорный процесс отборов и внедрения лучших, благородных сортов.
Виноград из которого делают вино, относится к виду Vitis vinifera. В наше время выведено около 4000 его культурных сортов. Во Франции методом “проб и ошибок” было отобрано примерно 250, однако в сколько-нибудь заметных масштабах культивируются лишь 134 сорта. В последнее время наблюдается тенденция к всё более широкому распространению благородных, признанных классическими сортов. В первую очередь это чёрные ”каберне-савиньон” (Бордо, Юго-запад), “каберне-фран” (Бордо, долина Луары), “сира” (долина Роны, Прованс), белые “шардоне” (Шампань, Бургундия), “шенен-блан” (долина Луары), “мускат” (Эльзас, Руссийон), “совиньон” (Бордо, Юго-запад). Доля же неординарных сортов постепенно сокращается.
В течение многих столетий, разбивая виноградники, виноделы практически не учитывали важнейшие почвенно-геологические факторы. Географию французского виноделия определяли в первую очередь потребности торговли. Лишь с XVIII века при посадке лоз стали учитывать почвенные условия.
Но важны не только почвы, большое значение имеет и рельеф местности. Сырые низины не подходят для производства качественных вин: они мало освещаются солнцем, к тому же в них задерживается холодный воздух, вероятнее угроза ночных заморозков. Считается, что лучшие земли – это склоны холмов, ещё точнее – восточная их сторона. В ясную погоду их с самого рассвета постепенно прогревает солнце. К тому же они от части защищены от приносимых с Атлантики дождей. Холмистый рельеф смягчает дневные колебания температуры, кроме того влага не застаивается у корней лоз и виноград вырастает менее водянистым, а вино получается более насыщенным. Такие холмы часто располагаются грядами вдоль речных долин.
На цвете, вкусе и аромате вин сильно сказываются особенности почв. Они могут быт очень разными по составу, но одно условие обязательно – почвы должны быть неплодородными! Только при соблюдении этого условия хорошо развивается корневая система лоз, а урожай собирают не очень высокий, что способствует полному вызреванию ягод и концентрированности будущего вина. Также важна структура почв: как правило, лучшие земли являются крупнопористыми – в них быстрее уходит дождевая вода, не застаивается у корней растений. И всё же из всех факторов, связанных с землёй, наибольшее влияние на качество вин оказывают подпочвы. Например, галечники Бордо, способны днём накапливать тепло солнечных лучей, а ночью отдавать его корням лоз, чрезвычайно благоприятны для выращивания винограда, тогда как тяжёлые глины плохо подходят для этого.
Нельзя забывать и о таком факторе, как микрофлора. Для каждого виноградника характерно только ему присущие уникальные сочетания разнообразных видов микроорганизмов, и прежде всего бактерий и грибов, многие из которых живут прямо на кожице ягод. Их специфическое и до сих пор не до конца изученное воздействие на лозу (и в особенности на сусло в период брожения) во многом определяет индивидуальность будущего вина, его букет, вкус и характер.
Итак, лучшие вина производятся на землях, которые должны отвечать целому ряду условий. Такие участки французские виноделы обозначают словечком “крю” (cru). В существенности, “крю” – это обладающая выраженной спецификой сложная экологическая система. Где имеются условия для выращивания лозы и изготовления высококачественных вин.
Виноград растёт и под холодным северным небом, и там, где климат приближается к тропическому. И всё же крайности он переносит плохо. При температуре ниже минус 15 градусов полностью или частично погибают ветви, ствол и корни лозы. А в зной могут “сгореть” листья и ягоды… Виноградники Франции находятся в наиболее благоприятной, умеренной зоне – между 42 и 50 градусами северной широты.
Для получения хорошего вина необходимо, чтобы виноград полностью вызрел, причём этот процесс должен происходить медленно и постепенно. Высококачественные вина часто производятся ближе к северной границе зон распространения тех или иных сортов.
Огромное влияние на объем и качество урожая, помимо температуры и солнечного освещения, оказывает уровень осадков. В период роста винограда (с апреля по июль) растениям необходима влага. Однако её не должно быть слишком много, иначе урожай окажется чересчур велик. Залогом того, вино получится превосходным, обычно служат жаркая погода при обилии солнечных лучей, небольшое количество осадков в период созревания ягод и сушь в то время, когда собирают урожай.
Погодные условия на виноградниках в разные годы неодинаковы, и это влияет на вызревание ягод. Отсюда и различия в винах урожаев разных лет, что нашло выражение в понятии “миллезима”. Особенно сильно год урожая влияет на качество красных вин. В кожице чёрных сортов винограда накапливаются танины и пигменты, для синтеза которых требуется много солнечной энергии. При производстве же белых вин кожица винограда не используется, и на их качестве погодные факторы сказываются чуть меньше.
Надо заметить, лучшее “крю” в какой – то мере гарантируют вину стабильное качество, поскольку целый ряд моментов (особенности подпочв, глубина укоренения лоз) смягчает воздействие погоды. Так что эти виноградники могут дать отменную продукцию даже в самые неудачные годы.
История: Великой винодельческой державой францию сделали римляне и средневековые монархи.
Отсчёт виноделия во Франции следует вести с VII века до нашей эры, когда греки – фокейцы основали Массалию – нынешний марсель. Они же обучили здешний народ искусству подрезки лоз и изготовления вина. Но решающую роль в развитии виноградарства на территории Галлии всё же сыграло её покорение римлянами в I веке до нашей эры. Вчерашние варвары оказались на удивление способными учениками, и скоро слава галльского вина перешагнула через Альпы. Весёлая продукция галлов стала успешно конкурировать с винами Италии, и не на шутку встревоженный этим император Домициан в 96 году даже приказал вырубить, а галльских провинциях половину всех лоз. Именно галлы первыми стали использовать деревянные бочки для транспортировки вина. Они оказались удобнее привычных амфор и обладали важным достоинством: выдержка в бочках улучала качество некоторых вин.
Если южные соседи одарили Галлию лозой, то в результате северных германских племен в V веке галльские виноградники были почти полностью уничтожены. В роли спасительницы виноделия выступила церковь – ведь вино было необходимо для причастия. Кроме того, в середине века монастыри были своего рода гостиницами – а какой же постоялый двор без вина! Именно монастыри способствовали распространению виноделия до самых пределов христианского мира.
Феодальная аристократия также заинтересовалась виноделием. Любителем вина был, например, Карл Великий, владевший виноградниками на территории нынешней Бургундии. От государей старались не отставать знать и купцы, поэтому вокруг почти каждого города возникли виноградники. Кроме того, стали известны антисептические свойства вина, столь важные во времена опустошительных эпидемий: воду обеззараживали, добавляя в неё вино.
Важнейшим для виноделия событием в средние века стало смещение одного из главных его районов к побережью Атлантики. В XIII веке в окрестностях Бордо появилось множество виноградников, откуда морским путём в Лондон поставлялись прославленные “клареты” (в Англии так до сих пор называют красные бордоские вина). Ежегодно осенью и на Пасху из Бордо отправлялись в плавание караваны судов, гружённых винными бочками. Значение этого морского пути было столь велико, что в Англии за единицу измерения вместимости судов была принята бочка вина, и именно от её французского названия – tonneau – произошло современное “тонна”.
В виноделии другой знаменитой области, Бургундии, особую роль сыграли монахи – цистерцианцы, основавшие там в 1098 году аббатство Сито. Монахи последовательно занимались селекций, выводили новые методы подрезки. Герцоги Бургундские, присвоившие себе титул “сеньоров лучших христианских вин”, также немало способствовали повышению качества. Так, в 1395 году Филипп Смелый приказал выкорчевать на своих землях заурядный “гамэ” и заменить его сортом “пино”.
Подчас на развитие виноделия оказывали влияние и политические факты. Перенос в начале XIV веке папской резиденции в Авиньон привёл, в частности, к повышению спроса на тамошние ронские вина, и виноградники в окрестностях города стали быстро расширяться.
С конца XVII века в разных винодельческих областях всё большее внимание уделяют качеству продукции. Именно к этому периоду относятся первые тексты, в которых упоминается о значении выдержки вина, а в странах Европы появляются ценители выдержанных вин. Под влиянием их вкусов происходит настоящая революция в области производства и потребления – вино становится ”предметом культа”. И уже не церковного…
С развитием биохимии возникает научный подход к виноделию. В начале XIX века трудами в этой области прославился Ж.-А. Шапталь, видный государственный деятель при Наполеоне I и замечательный химик. Одна из применяемых виноделами операций (добавление сахара в сусло) в его честь названа шаптализацией.
Процветанию виноделия способствовала и проводимая Наполеоном III политика свободной торговли. Подписанные им в 1860-1865 годах торговые договоры открыли винам Франции путь на все рынки Европы.
Казалось, французское виноделие вступило в золотой век. Однако разразилась неожиданная напасть – завезённые из Нового Света болезни винограда. Снижение урожайности, вызванное оидиумом и антракнозом, заставило виноградарей встревожится. Однако противоядие нашли быстро: обработка лоз растворами серы помогла покончить с этими болезнями. Более серьёзным врагом оказалась филлоксера, появившаяся в 1863 году: поиск эффективного средства борьбы с ней потребовало почти 40 лет.
Но победа над Филлоксерой едва не обернулась для Франции новой бедой! Появилось большое количество высокоурожайных виноградников, и это привело к перепроизводству и падению цен на вино. Виноделы разорялись, а в отрасли царила полная анархия: сплошь и рядом вина фальсифицировали, торговцы в погоне за прибылью присваивали некондиционной продукции самые громкие названия…
Ситуация становилась нетерпимой: под вопрос был поставлен престиж Франции как ведущей винодельческой державы. И в 1905 году были заложены основы законодательства, регламентирующего изготовление высококачественных вин. В частности, были установлены чёткие границы зон их производства. Первым шагом в этом направлении стало сужение в 1910 – 1911 годах разрешённой зоны производства шампанского. Это вызвало недовольство части виноделов, и для восстановления спокойствия пришлось использовать армию.
В 1919 году вышел закон, по которому суды принимали решения о признании “прав на наименования по происхождению за винами, производимыми в соответствии с устоявшимися честными местными обычаями”. Через 8 лет требования к качеству вина ужесточились: учитывалось всё – от типа почвы и сорта винограда до содержания спирта и способа подрезки лоз. Наконец, в 1935 году был принят закон о введении системы контролируемых наименований по происхождению (апелласьонов). Он и по сей день, определяет процесс производства вина в лучших хозяйствах страны.
Древние секреты и открытия в виноделии
Вину почти столько же лет, сколько земледелию. Согласно книге "Бытия", после потопа Ной первым делом посадил виноградник.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
