ВКР, Абдиев Э (1228108), страница 5
Текст из файла (страница 5)
- ценовая политика: каждый пункт концепции подразумевает определенные затраты, которые также необходимо отразить в специальном документе – финансовом плане будущего ресторана [52].
Также при разработке концепции проводятся маркетинговые исследования. Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений.
Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего ресторана или при тиражировании успешной концепции. Маркетинг для предприятий общественного питания имеет свою специфику. Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности [31].
Основными предметами исследования являются:
-
Анализ места размещения ресторана – направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в этом месте ресторан, и какого типа. Исследуется район, в котором будет располагаться заведение – его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Изучается и само помещение на предмет его пригодности под размещение ресторана и его оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты.
-
Структура отрасли – проводится анализ существующих ресторанных форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции развития [52].
-
Характеристика целевого рынка - позволяет получить данные о конъюнктуре, спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Главная задача - выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.
-
Изучение потребителей позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения ресторана, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для ресторана сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке общей стратегии [66].
-
Конкурентная ситуация - необходимо для получения данных о практике деятельности конкурентов на рынке, их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы [9].
-
Исследования ценовой политики – тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории, помогает определить величину допустимого «среднего чека» в ресторане.
-
Исследования маркетинговой и рекламной деятельности – необходимо для выбора оптимальной стратегии продвижения ресторана и его услуг, работающих инструментов маркетинга, оценки эффективности принятой в ресторане системы маркетинга [66].
Результаты маркетингового исследования служат основой для формулировки идеи ресторана, разработки детальной концепции и бизнес-плана для будущего заведения. На основе анализа места размещения ресторана, разрабатывается стратегия маркетинга, которая представляет собой программу, где отражены цели и задачи маркетинга, а также конкретные действия по их выполнению с учетом необходимых для этого ресурсов; разработан алгоритм достижения целей.
Основным результатом определения стратегии маркетинга является получение ясных ответов при принятии решений по следующим параметрам бизнеса:
-
вид предлагаемых услуг – концепция заведения;
-
ценообразование;
-
организация сбыта;
-
реклама и продвижение продукции;
-
поставщики оборудования и продукции;
-
план сбыта [38].
Развитие концептуальных ПОП в РФ в разных регионах осуществляется по-разному, так, в Центральных и Западных регионах уже сегодня достаточно инновационных идей, которые нашли свое воплощение в концепциях ПОП, в отдаленные регионы эти идеи приходят с определенным «опозданием». Особенности развития ПОП на региональном рынке будут рассмотрены во 2 главе.
2 ИССЛЕДОВАНИЯ КОНЦЕПТУАЛЬНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ХАБАРОВСКА
2.1 Анализ позиционирования предприятий общественного питания. Подходы руководителей кафе к формированию концепции
Цель исследования: описательная
Выборка: квотная (из всех функционирующих ПОП исследуются только кафе)
Метод: анализ позиционирования кафе
Технические средства: Интернет (сайты)
Инструментарий: нет
Критерии анализа:
- наличие / отсутствие сформулированной концепции;
-описание концепции;
- вид концепции (классификация).
В городе Хабаровск представлены следующие виды предприятий общественного питания: кафе, рестораны, закусочные, столовые, бары, пиццерии, пельменные, хинкальные, пабы, антикафе (в некоторых источниках выделяется как кафе, в других – как отдельный вид ПОП).
Для исследования взяты кафе, так как другие виды ПОП имеют свое направление, кухню, клиентов и т.д. В кафе представляется больше возможностей для развития, реализации креативных идей.
В Хабаровске насчитывается около 75 кафе (согласно данным сайта «DVhab.ru»). Точную цифру тяжело определить, этому есть объяснение. Во - первых, нет четкой грани между некоторыми кафе и другими видами ПОП. Во - вторых, в разных источниках встречается разное количество кафе, причем на некоторых сайтах (например, «Event27.ru») антикафе выделяется отдельно. В - третьих, появились кафе, представляющие собой «слияние» двух видов предприятий (например, кафе - бар, кафе - клуб, кафе - столовая), выделяющихся в одних информационных ресурсах как кафе, в других – как бары, клубы, столовые.
При классификации анализировались официальные сайты и страницы социальных сетей кафе, сайты «DVhab.ru», «Event27.ru», «2gis.ru», «tripadvisor.ru», «eda27.ru».
Таблица 2.1
Характеристика кафе
| Название кафе | Описание концепции |
| Кафе - гибриды | |
| 1) обычные | |
| «Кроссроад» | В интерьере ярко выражена спортивная тематика, а также ориентация на любителей рок-музыки. Позиционируется как кафе – бар, спорт – бар, рок - кафе. |
| «Черно-белое» | Имеет уникальную сформулированную концепцию. Представляет собой кинокафе. |
| «Megapolis» | Позиционируется как кафе – клуб. Проводятся показы фильмов, тематические вечеринки. |
| «Indie», «FreeДом», «Hockey Hall» | Концепция этих кафе представляет собой слияние кафе и коворкинга, где предусмотрена поминутная плата. |
| 2) представляющие национальную культуру | |
| «Корея» | Позиционируется как кафе - клуб. Национальная идея кафе прослеживается в интерьере, названии, логотипе, кухне. Сочетает концепцию современной Кореи (1 этаж) и традиционной (2 этаж). |
| «BeerFest» | Позиционируется как немецкий пивной кафе - бар, имеет выраженную концепцию, характерную для пивных Германии. |
| «Ирландский бар» | Позиционируется как ирландский кафе - бар, этому способствует его концепция: экстерьер, преобладание зеленого и оранжевого цветов в интерьере и мебели, кухня, сувениры, декор – все это напоминает островную Ирландию. |
| Тематические кафе | |
| «Gallery» | Название заведения является отражением концепции: в кафе представлены различные картины, фотографии. |
| «Cadillac» | Концепция направлена на создание ассоциаций с автомобилями марки «Cadillac», также стены украшены картинами с изображение автомобилей данной фирмы. Роскошь, блеск, комфорт, цвета и дизайн интерьера заведения – все это объединяет кафе с известной маркой. |
| «Золотой якорь» | Кухня (представлены блюда из морепродуктов), название, логотип, интерьер в пиратском стиле, картины – все эти составляющие лежат в основе концепции. |
| «Нора» | Эклектичный стиль интерьера, его атрибуты, домашняя обстановка, мебель, логотип, название являются основой замысла кафе, в этом и заключается концепция данного кафе. |
Продолжение табл. 2.1
| «Чемодан» | Концепция связана с гастрономическим туризмом. Название, интерьер и логотип кафе также являются частью концепции. |
| «Белый кот» | Позиционируется как кафе с "кошачьей" тематикой, отраженной в названии, логотипе, в наличии настенных рисунков и мягких игрушек котов, изображениях на кофе, печеньях, посуде котов. |
| «Трактир Демидовъ» | Название наряду с интерьером, мебелью, сувенирами и др. атрибутами подчеркивает традиционность кафе. Концепция погружает посетителей кафе в историческую эпоху |
| «Джони-Д» | Концепция кафе связана с периодом первой трети 20 века, с такой личностью как Джон Диллинджер. |
| «Хрущевка», «СССР.ru» | Атмосфера, предметы интерьера, название, посуда – погружают гостей в советскую эпоху. Концепция полностью сформулированная. |
| Семейные кафе | |
| «Зазеркалье» | Представляет концепцию детского, семейного кафе. Интерьер, мебель, изображения на стенах, детское меню и др. полностью соответствуют концепции. |
| «Таверна», «Сахар» | Концепция семейного кафе. Имеется детское меню, развлекательные игры и программы для детей. |
| «Бухты Барахты» | Ориентирован на семей, имеется специальный уголок для детей. Домашняя обстановка прослеживается и в интерьере. |
| Кафе, представляющие национальную культуру | |
| «Восточный базар» | Представлена концепция, отражающая национальную культуру. Концепция полностью сформулирована в названии, кухни, интерьере, стиле написания названия кафе и блюд, логотипе. |
| «Султан Базар», «V'drova» | Атмосфера заведения и анимационная программа полностью «погружают» гостей в концепцию. Интерьер, форма персонала, кухня, мебель, меню, название кафе имеют единую тематическую направленность. |
| «Падишах» | Интерьер и его узоры частично копируют резиденцию падишаха. Фьюжн-кухня частично сочетается с концепцией, название является отсылкой к монархическому титулу мусульманских стран. |
| «Дом» | Русская домашняя кухня, атмосфера, название, интерьер, логотип, посуда – все это подтверждает наличие сформулированной концепции. |
| «Уно Моменто», «L`Italiano» | Позиционируется как кафе, представляющее итальянскую культуру. Приверженность к этой концепции прослеживается в кухне, интерьере, логотипе, названии. |
| «Панда» | Позиционируется в качестве кафе китайской кухни. Концепция не до конца доработана. |
| «Chin-Chin» | Концепция представляет китайскую культуру. Направленность концепции отражена в логотипе, кухне, названии, в некоторых заведениях данного кафе – в интерьере и экстерьере. |
| «Пять орлов», «Harley Davidson» | Кафе представляет американскую культуру, которая заметна в предметах и стиле интерьера, логотипе, названии, кухне. |
| «Есть!» | Позиционируется как кафе с американской кухней. Концепция «недоработанная. |
| «The Telegraph» | Интерьер, мебель выполнены в стиле ретро с наибольшим уклоном на английскую культуру. |
Окончание табл. 2.1
| «The Charles Dickens» | Концепция гармонично сочетается со всеми элементами данного предприятия. Кафе погружает в атмосферу Англии 19 века (век, в котором жил Чарльз Диккенс). |
| «Mexico» | Концепция представляет мексиканскую культуру, которая включает название, логотип, кухню. Не хватает такой униформы у персонала, которая отражала бы концепцию. |
| «Тапас Гриль» | Обширное меню, включающее блюда из различных видов мяса, изображения на стенах, название – все это составляет испанскую концепцию. |
| «Le Nuage» | Кафе представляет французскую концепцию. Французская кухня, дизайн, название и атмосфера заведения воссоздают ощущение присутствия во Франции. |
| «Суши Дом» | Концепция заведения благодаря интерьеру, названию, логотипу, национальным посудам, кухне ассоциируется с японской культурой. Концепция отражена во всем. |
| «Tokyo street» | Концепция представляет японскую культуру. Кухня и обстановка погружает посетителей в атмосферу современного Токио. |
| «Ирон Кабис» | Концепция четко прослеживается в названии, кухне, частично в интерьере. |
| «Сациви», «Мимино», «Хмели Сунели» | Кафе с уклоном на национальную грузинскую культуру. Есть сформулированная концепция, которая включает название, логотип, кухню, интерьер, национальные атрибуты. |
| Кафе с моноконцепцией | |
| «Веселый Картошкин» | Кафе, в которой почти все блюда сделаны из картофеля. Также концепция отражена в названии и логотипе. |
| «ПирогЪ» | Кафе с моноконцепцией. Основной ассортимент – пироги, но также меню дополняют и другие блюда. |
| «Subway» | Позиционируется как франчайзинговая моноконцепция, где меню представлено сэндвичами и салатами. |
| «Froyo tale» | Позиционируется как кафе замороженного йогурта, в чём и заключается моноконцепция. |
| «Royal Burger», «Золотая птичка» | Позиционируются как сети кафе быстрого питания с моноконцепцией: в основном меню состоит из гамбургеров. |
| «Ukushu» | Представляет собой моноконцепцию, где в меню преобладают различные виды хот – догов. |
| «Herbal» | Позиционируется как кафе (чайная) здорового питания, кухня представлена свежевыжатыми соками, травяными чаями, вегетарианскими сладостями. Проводятся семинары и лекции, связанные со здоровым образом жизни. |
Источник: исследование автора
В Хабаровске из 75 кафе 54 (или 72%) являются концептуальными. В 28% кафе концепция отсутствует.
Концептуальные кафе г. Хабаровск представлены следующими видами (см. рис. 2.1):
1) кафе – гибриды обычные (8%);
2) кафе – гибриды, представляющие национальную культуру (4%);
3) тематические кафе (13,3%);
4) семейные кафе (5,3%);
5) кафе, представляющие национальную культуру (30,7%);
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
