ВКР, Абдиев Э (1228108), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Недавно в Европе появилось и стало модным такое понятие, как северная кухня или северная еда. А также модным стал принцип доставки продуктов «с земли на стол» (land to table) — продукты преодолевают минимальное расстояние от грядки до стола гостя в ресторане [10].
В Западной Европе наблюдается всплеск интереса к кухне Юго-Восточной Азии (например, тайской), которая составляет значительную конкуренцию национальной кухне европейских стран. Однако, по мнению специалистов, какими бы ни были кулинарные пристрастия европейцев на сегодняшний день, национальная кухня всегда найдет своего потребителя. Присутствует некая цикличность: интерес к национальной кухне то вспыхивает, то угасает.
Одной из современных тенденций ресторанного бизнеса является его комбинация с искусством путем проведения в заведениях питания разнообразных выставок, творческих вечеров, концертов. Также развивается мода на рестораны-клубы, которые хоть и требуют установки специального музыкального и светового оборудования, являются на сегодняшний день очень популярным видом отдыха, а, следовательно, прибыльным бизнесом.
Другим интересным направлением современного европейского рынка предприятий питания является появление такого термина как «крышно-ресторанный бизнес», т.е. создание ресторанов на крышах домов. Такие заведения решают проблему нехватки пространства в перегруженных строениями городах, экономят средства на покупку или аренду дорогостоящей земли и привлекают огромное количество клиентов-эстетов [39].
Pop-up рестораны не стоит путать с выездным обслуживанием, ни с передвижными фургонами с хот-догами. Они действительно «выскакивают», эти рестораны, — то тут, то там. Очень популярны в Германии и в Англии. Сегодня он открыт в частном доме, завтра — в здании заброшенной фабрики, через неделю — на берегу Темзы в дни проведения регаты. Такие заведения рассчитаны на небольшое количество столиков и ограниченное меню, как правило, из 10–15 блюд. Рестораны pop-up — очевидное и зримое порождение эры Интернета. Завсегдатаи блогосферы и Твиттера узнают о них именно оттуда, через сети же происходит и бронирование столиков.
В Великобритании, которую буквально захлестнуло новое поветрие, такие проекты зачастую запускают молодые и амбициозные рестораторы. Это идеальный способ опробовать новую идею, заинтересовать потенциальных инвесторов и привлечь внимание к будущему крупному проекту или кулинарной концепции [24].
Самое главное в европейских ресторанах — атмосфера. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной еды и отличного сервиса.
Неслучайно в ресторанах с авторской кухней шеф-повары создают дегустационные сеты — set-menu. С их помощью гости имеют возможность оценить весь срез кухни — от закусок до десертов, получить представление о продуктах. Сет-меню, по сути, передают атмосферу заведения, в среднем, это 8-10 перемен блюд.
Кухня все больше ориентируется на эстетов. Меню напоминает музыкальную партитуру. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. Посещение раскрученных ресторанов, обладающих звездами «Мишлена», стало своего рода ритуалом среди гурманов всего мира [67]. Места в таких заведениях нужно бронировать чуть ли не за полгода — столики всегда расписаны задолго. Такой, к примеру, ресторан «Noma» в Копенгагене.
Правильная подача блюд и продуктов на стол, его сервировка, температура — в европейских ресторанах учитывают все мелочи. Обучение персонала — исключительно важная составляющая успеха.
Формула «высокая кухня — за копейки» пошла в народ. Те, кто «ушел» из дорогих ресторанов в бистро, на самом деле, сделали шаг не от великой кухни, а к ней — сделав ее достоянием более широких масс. Шефы новой волны дали возможность тем, кто не имеет счастья платить за ужин 400 евро, почувствовать нечто особенное за 70. А для себя открыли свободу делать что-то еще.
К основным отличиям отечественного ресторанного рынка также относят недостаточное количество ресторанов на душу населения. Такое положение отчасти вызвано тем, что в Европе практически укоренилась традиция питания вне дома, да и средствами, необходимыми для этого, располагает большая часть населения европейских стран. В США на один ресторан приходится 500 человек, а в Австралии – 160 [24].
Согласно данным консалтингового агентства «РестКон» по количеству ресторанов на душу населения Москва сильно уступает крупным европейским и американским городам. В российской столице на 1000 жителей – 0,55 ресторанов. В Париже и Праге этот показатель составляет – 7 и 6,5 ресторанов соответственно. В Нью-Йорке – 4,32 [33].
По статистике, около 70% российских ресторанов закрываются после первых двух лет работы. Считается, что это происходит из-за непрофессионализма менеджеров и владельцев. Нередко ресторан создается владельцем не в расчете на вкусы публики, а «под себя», – для друзей, для самовыражения, для удовлетворения самолюбия или только ради денег [29].
К негативным факторам, оказывающим влияние на развитие рынка общественного питания, в первую очередь, следует отнести ожидание кризиса и постоянное упоминание об этом в прессе. Также на сокращение рынка оказывают влияние возросшие после кризиса арендные ставки. Тормозом рынка также могут послужить введение различных ограничений на курение в общественных местах. К тому же уровень и качество сервиса во многих предприятиях общественного питания, особенно это актуально для регионов, оставляют желать лучшего, что также не может не сказаться на развитии рынка общественного питания в России [26].
Еще одной проблемой, которая коснулась всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов. Некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены были повысить отпускные цены на продукцию. Это привело к увеличению себестоимости конечного продукта в заведениях общепита. А в условиях кризиса, решить эту проблему путем поднятия цен в ресторане, достаточно проблематично [44].
Существенной проблемой на сегодняшний день является трудность проверки качества продуктов питания в месте их потребления, установление «чистоты» продуктов (отсутствия вредных веществ, удобрений и т.д.). Поэтому возрастает потребность в контроле качества сырья, его сертификации на безопасность употребления. Несмотря на это, тенденция перехода на экологические продукты питания приобретает всё большую популярность. Так, в Европе уже сейчас люди готовы платить большие деньги за чистые продукты, но для этого понадобилось 30 лет подготовки [39].
Ресторанный сервис имеет две составляющие - технологическую и гуманитарную. Недостаток внимания к этим составляющим может существенно снизить уровень сервиса в заведении. Технологические составляющие сервиса - это экстерьер и интерьер здания, оборудование, мебель, отопление, вентиляция и кондиционирование, вода и канализация, электричество. Гуманитарные составляющие сервиса - гостеприимство, забота, внимание, культура обслуживания, общая атмосфера в кафе. Только совокупность этих составляющих может обеспечить предприятию питания высокий уровень сервиса.
Важная тенденция настоящего времени – все более острая борьба за помещения, которые сами по себе обеспечивали бы более-менее постоянный приток клиентов. По-прежнему наиболее престижными и дорогими остаются центральные улицы, хотя и конкуренция в этих районах значительно выше [44].
Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества [50].
В концептуальных ПОП проблемы также связаны с непроработанной концепцией, неверно определенным рынком, попытками «смешивать» разные концепции. В мире много различных подходов, решений, но их нельзя просто так взять и предложить локальному рынку. Любую заимствованную идею нужно адаптировать и хорошо изучить сам рынок. Многие представители ПОП мало задумываются над такими решениями как разработка и внедрение новой концепции бизнеса.
1.3 Этапы разработки концепции
По данным статистики, треть новых ресторанов терпит фиаско еще на начальном этапе своего развития, причем 60% из, казалось бы, успешных проектов, перестают осуществлять свою деятельность в течение первых пяти лет работы. Одним из главных секретов успеха тех заведений, которые будут существовать на протяжении многих лет, является правильно составленная концепция ресторана.
Концепция – это первостепенная задача, которую должен продумать каждый, кто планирует открыть собственный ресторанный бизнес. Все задумки должны быть четко сформулированы и приведены к определенной последовательности. Концепцию можно сравнить с особым техническим заданием или пошаговой инструкцией.
Сразу стоит отметить, что каждая составная часть концепции ресторана является обязательной, ни один пункт не должен быть упущен из виду. Продумывать надо каждый шаг. Итак, концепция ресторана состоит из следующих пунктов [20]:
- вводная часть: прежде чем приступать к составлению концепции, важно определиться с конкретной идеей будущего заведения – будет ли это пиццерия, небольшое кафе, ресторан или другой вид предприятия общественного питания;
- наименование ресторана (нейминг): название заведения должно быть оригинальным и легко запоминаться;
- потенциальные посетители заведения: в данном разделе концепции необходимо продумать, на какую целевую группу потенциальных клиентов вы рассчитываете, будет ли заведение обладать специфическими особенностями, такими как, например, координация на детскую аудиторию, экзотическая кухня или возможность проведения развлекательных программ для молодежи;
- дизайн ресторана: необходимо продумать каждый элемент интерьера будущего заведения – от фасада до банкетного зала, определиться с идеей атмосферы ресторана, продумать внешнее оформление и преобразование территории вокруг заведения, интерьер должен создавать определенное настроение у посетителей еще до входа в основной зал;
- меню ресторана: в данном разделе следует продумать не только особенности кухни, но и разработать структуру меню и ценовую политику заведения;
- обслуживание: по данным статистики посетители, которые остаются недовольны посещением ресторана, чаще всего обращают внимание именно на обслуживание в заведении, это говорит о том, что уровень обслуживания играет практически главную роль в создании репутации ресторана и влияет на его посещаемость. Важно продумать такие моменты, как организация шведского стола, барная стойка, возможность самостоятельного выбора продуктов для приготовления некоторых блюд;
- подбор персонала: подбор кадров – один из главных этапов в разработке концепции ресторана. Следует запомнить очень важный момент – от профессионализма и качества работы персонала во многом зависит оценка качества обслуживания в заведении. Медлительные, невнимательные или грубые сотрудники способны создать плохую репутацию ресторану, даже если в нем безупречный интерьер и хорошая кухня. Каждый сотрудник должен знать свои обязанности, серьезно относиться к ним, получать мотивацию за свой труд, а также соблюдать правила и нормы, установленные в заведении. В данном разделе концепции следует продумать и такие моменты, как количество персонала, предполагаемая заработная плата, возможность дополнительного обучения для сотрудников [20];
- оборудование и предметы интерьера: важно очень тщательно продумать, какое оборудование необходимо на кухне вашего ресторана, чтобы блюда готовились качественно и быстро, посуда в заведении должна гармонировать с общим стилем и интерьером ресторана, предметы интерьера – это средства создания атмосферы в заведении и определения его стиля. Упускать из вида нельзя ни один момент;
- мебель и посуда: рассчитывается количество, номенклатура необходимых мебели и посуды, а также определяется их ценовая категория и общие затраты [47].
- специальные программы: еще до открытия ресторана стоит задуматься о том, какими способами можно привлечь потенциальных посетителей – определенные маркетинговые программы, рекламные акции, дополнительные тематические мероприятия. По статистике, иногда количество посетителей в день акции может превышать поток клиентов за несколько дней. Главное в данном случае – максимально заинтересовать потенциальных посетителей необычной программой [66].
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
