ВКР, Абдиев Э (1228108), страница 3
Текст из файла (страница 3)
- работающие в ночное время (ночные бары) [37].
Как видно из вышеперечисленных видов ПОП нет классификаций, где концептуальные ПОП выделены как отдельный вид, также отсутствует «своя» классификация у концептуальных ПОП. «Новые» или «инновационные» подходы к построению концепции ПОП не находят свое отражение в традиционных типологизациях. Но все же видов именно концептуальных ПОП достаточно много и количество необычных заведений увеличивается, в этом и отражается тенденция развития ПОП.
1.2 Проблемы и тенденции развития предприятий общественного питания
Ресторанный продукт состоит из 3 компонентов. Главный из них - основной продукт, при определении которого необходимо ответить на вопрос: что в действительности приобретает потребитель? Основной продукт должен обеспечивать базовые преимущества, связанные с решением проблемы, ради чего потребитель обращается в сервисную организацию. Так, предприятие общественного питания решает проблему удовлетворения потребности человека в пище.
Второй элемент касается процесса оказания основной услуги, т.е. того, каким образом основной продукт доставляется потребителю, а также роли потребителя в этом процессе; как долго будет длиться этот процесс, уровень его эффективности и стиль, в котором будет оказываться данная услуга.
Третий компонент представлен группой дополнительных услуг, которые сопровождают основной продукт, способствуя и облегчая его использование и повышая его полезность и привлекательность для потребителя. Можно выделить восемь групп дополнительных услуг: информационные, консультационные услуги, прием заказа, гостеприимство, обеспечение сохранности, особые услуги, предъявление счета, проведение платежей [44].
Необходимым условием реализации социальных и экономических функций ресторанного бизнеса выступает совершенствование государственного регулирования предпринимательской деятельности в данной сфере на основе нивелирования существующих ограничений, посредством формирования эффективной системы отбора объектов государственного содействия, развития соответствующих элементов финансовой и социальной инфраструктуры, включения ресторанного бизнеса в единую систему нормативно-правового регулирования благотворительной деятельности. Кроме того, необходимо применение новых форм организации ресторанной деятельности, повышение экономической активности предпринимательских структур, что позволит не только сохранить высокие темпы развития ресторанного бизнеса, но и будет способствовать повышению качества оказываемых услуг, развитию межотраслевых связей и хозяйственных отношений [65].
Предприятия общественного питания занимаются организацией культурного отдыха, проведением торжественных мероприятий (юбилеев, выпускных вечеров), что имеет особое значение для повышения культуры общения населения [55].
Услуги общественного питания выполняют целый ряд важных социально-экономических функций, таких как:
- удовлетворение объективных потребностей населения в готовой пище и услугам по ее общественно-организованному потреблению;
- удовлетворение субъективных социально-культурных потребностей населения (общение, досуг, отдых);
- совершенствование структуры использования свободного времени потребителей;
- повышение реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов;
- повышение реальных доходов малоимущих и незащищенных слоев населения [40].
В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых [58].
Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчении проблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейших социальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сфере весьма высока доля ручного труда, а с другой – наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, его структурные сдвиги и т. п [59].
Государственное регулирование развития ресторанного дела в стране и
регионах осуществляется посредством использования системы государственных мер административного и экономического характера [6].
К важным административным государственным мерам регулирования деятельности предприятий отрасли следует отнести осуществление контроля за соблюдением на предприятии: ФЗ «О защите прав потребителя»; биологических норм и стандартов; санитарно-гигиенических норм в производственной деятельности; качества обслуживания клиентов в зале посетителей; качества приготовления блюд [16].
Экономические меры государственного регулирования предприятий сферы ресторанного бизнеса направлены на стимулирование или сдерживание роста масштабов их деятельности.
Государственное стимулирование деятельности предприятий отрасли достигается системой предоставляемых определенным хозяйствующим субъектам льгот и преференций [35]. Закрепленные законодательным образом льготы направлены на снижение арендной платы, налогов, коммунальных платежей и т.п. Критерии целесообразности установления тех или иных льгот очень неоднозначны. Поэтому любые управленческие решения в области предоставления предприятию каких-либо особых, наиболее благоприятных условий работы должны иметь научно-практическое обоснование. В противном случае может создаваться благоприятная почва для злоупотребления льготными условиями деятельности со стороны предприятий, прямо или косвенно наносящего ущерб тем или иным субъектам [54].
На практике льготы предоставляются тем предприятиям ресторанного бизнеса, которые занимают особое место в генеральных планах развития данной территории, реализуют широкие социальные программы некоммерческого характера, являются участниками крупных инвестиционных проектов, имеющих особое социальное значение, и т. п [57].
В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях [50].
Стратегия развития сетей предприятий торговли и общественного питания сегодня можно классифицировать по ряду направлений:
- использование арендованных площадей или недвижимость находится в собственности компании;
- инвестирование в развитие собственных средств компании или привлечение внешних источников финансирования;
-использование франчайзинга или ориентация на создание исключительно корпоративных магазинов и ресторанов.
Одним из перспективных механизмов реализации стратегии роста предпринимательских структур является франчайзинг - форма длительного сотрудничества фирм.
Система франчайзинга оказывается взаимовыгодной для обеих сторон - для франчайзера - это эффективное средство роста, не требующее вложения средств, а для франчайзи - работа под маркой сетевой компании является гарантией "выживания" бизнеса. По данным статистики за первые 5 лет успешно развиваются около 85-90% франчайзинговых малых предприятий, в то время как у независимых фирм это не более 10-15%.
Компания Mc Donald`s - одна из ведущих глобальных компаний - франчайзеров - для вхождения на российский рынок использовала стратегию совместного предприятия. Отказавшись от стратегии франчайзинга, ресторанам Mc Donald`s удается поддерживать постоянный уровень качества на всей территории России [14].
Одна из последних тенденций, которая четко прослеживается на многих региональных рынках, — стремление рестораторов к созданию заведений в оригинальных, непривычных для местной публики форматах. Гостей надо удивлять — такую мысль высказывает все большее число владельцев заведений питания [36].
Лидирующие позиции на мировом рынке ресторанного бизнеса занимает Европа, которая по праву считается Родиной современных предприятий питания, а также законодательницей мировых тенденций ресторанного бизнеса. Именно европейский ресторанный бизнес является наиболее стабильным в мире, что бесспорно делает его примером для подражания, опытным «старшим братом» на международном ресторанном рынке.
Одним из наиболее популярных направлений европейской индустрии питания является стиль «фьюжн» или cross-cooking (с англ. сross - «перекресток»; cooking - «приготовление пищи»). Кухня все больше ориентируется на эстетов. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. В связи с этим увеличивается интерес к такого рода заведениям.
На совмещение в одной концепции нескольких кулинарных направлений рестораторы идут исходя из реалий бизнеса. Российские рестораторы все чаще пытаются сочетать разные национальные кухни не только в одном меню, но и на одной тарелке, предлагая фьюжн - сплав различных национальных кухонь и технологий приготовления [39].
Кухня фьюжн построена на раскрученной фигуре шеф-повара. Это авторская кухня. В России нет этой традиции заниматься раскруткой шефа. Поваров, которые могли бы сочетать в одном блюде вкусы нескольких разных кухонь, тоже практически нет [56].
Разнообразнее становится и формат подачи еды. В частности, популярны finger-food (фуршет, где едят только руками) и tapas (на стол подается одна огромная тарелка – на всех; хорошо подходит для бизнес-ланчей и способствует сближению людей, сидящих за столом) [39].
В настоящее время в ресторанном бизнесе весьма эффективным является развитие ресторанов быстрого обслуживания и так называемых "семейных ресторанов". Анализ публикаций по ресторанному бизнесу показывает актуальность этих видов ресторанных услуг. Кроме того, в связи с развитием малых предприятий в гостиничном бизнесе и значительной активностью туристского бизнеса, быстрое обслуживание, во-первых, перспективно на рынке услуг, во-вторых, наиболее подходит для сферы малого ресторанного бизнеса [60].
Марцианно Палли - известный итальянский шеф-повар и ресторатор уверен, что семейный ресторан может успешно работать в любой ценовой нише. Более того, по его мнению, именно эта концепция - концепция классического семейного ресторана, где владельцы бизнеса работают в заведении, которое им принадлежит - будет превалировать на ресторанном рынке в России, как и во всем мире. Развитие семейных ресторанов Марцианно Палли считает перспективным по разным причинам. В том числе и потому, что семейный ресторан представляется наиболее выгодным для построения бизнеса в новом «немассовом» обществе, к которому движется мир. Таким образом, в современной России семейные предприятия – дело перспективное и многогранное. Для его успешного развития требуются квалифицированные, проверенные на практике рекомендации [61].
Семейный бизнес для итальянских рестораторов – обычное дело. Вовлекая в дело своих родственников, они получают различные налоговые льготы. В то время как член семьи получает такую же зарплату, как любой сотрудник по найму, издержки предприятия сокращаются.
В России подобных льгот нет. Мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Но перспективы у заведений подобного рода значительны: с развитием этого сегмента рынка они могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Кроме того, такое распространенное явление, как воровство в ресторане, может стать стимулом для привлечения к управлению рестораном родственников, то есть тех людей, кому ресторатор может доверять [43].
Можно выделить ресторанные комплексы, создающиеся в торгово-развлекательных центрах, кинотеатрах и тому подобных местах оператором, представляющим одновременно несколько концепций. Такая форма организации бизнеса начала получать распространение в России. Один из пионеров направления - “Бразерс и Компания”, объединяющая в мультикомплексы свои бренды “Сбарро”, “Баш на Баш”, “Виаджио” и “Восточный Базар”.
- Концентрация нескольких концепций одного ресторатора в одном месте - отличная идея, - уверен Мераб Елашвили. - При таком подходе посетители получают широкий выбор разнообразных концепций, кухонь и услуг, а владелец недвижимости имеет гарантированный людской поток. Формирование рынка пошло по подобному сценарию не случайно. Это выгодная и правильная стратегия развития ресторанного бизнеса, особенно для сетевых операторов [4]. Управление несколькими предприятиями питания, расположенными под одной крышей, позволяет повышать эффективность бизнеса, так как происходит значительное снижение расходов на эксплуатацию, персонал, охрану, рекламу и т.д. Совокупные затраты нескольких ресторанов, функционирующих в одном месте, сравнимы с расходами одного заведения [51]. Но для того, чтобы комплекс оказался успешным, нужно, во-первых, правильно выбрать месторасположение. И во--вторых, необходимо, чтобы оператор имел достаточный опыт на ресторанном рынке, а его концепции притягивали посетителей. Успех комплексов, объединяющих малоизвестные проекты, вряд ли возможен [5].
Когда посетители впервые заходят в ресторан они оценивают не его блюда, а дизайн. Он говорит о многом. Интерьер заведения рассказывает о тематике ресторана, о его стиле и даже о блюдах, которые можно попробовать. Дизайн красноречиво говорит о статусе ресторана. По нему безошибочно определяется - перед вами недорогое заведение или же элитное место [25]. Это важно учитывать, формируя концепцию.
К дизайну ресторана относится не только интерьер. Общую картину стиля составляет вид используемой посуды и меню, название и оформление блюд, форма обслуживающего персонала и сами официанты. Это все необходимо тщательно продумать и внести в план. Концептуальное единство должно быть безоговорочным [62].
Если возникают проблемы с дизайном и общим стилем, то существует эффективный метод. Многие компании проводят тендер на разработку лучшего ресторанного дизайнерского проекта. В этом нет необходимости, если у компании уже есть квалифицированный специалист, занимающийся дизайном ресторанов.
Мода на здоровый образ жизни также повлияла на культуру питания, определив еще одну мировую тенденцию развития ресторанного бизнеса - употребление здоровой пищи (т.е. качественных продуктов, прошедших минимум обработки), что стало требованием времени.
Растущий интерес к здоровой и вкусной еде повлиял на появление еще нескольких популярных направлений ресторанного бизнеса. Во-первых, набирает популярность формат openkitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят [42]. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню – все больше блюд из овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас – самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов [39].
Существуют и гастрономические моноконцепции. В концептуальных ресторанах гастрономическая составляющая является одной из основных [19].
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
