ВКР, Абдиев Э (1228108), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

• Какие потребности покупателей необходимо удовлетворять?

• Что должен делать ресторан, чтобы удовлетворять эти потребности?

Получается общая формула: Потребитель + Потребности+ Способы удовлетворения = Концепция [27]

Для того чтобы эта концепция не была простой надписью на бумаге в дальнем ящике стола, необходимо продумать, как и через какие каналы, эта идея будет донесена до аудитории. Концепция дополняется несколькими идейными составляющими:

1. Интересы и ценности – краткое определение абстрактных идей, которые важны для вас и для вашего клиента. Это могут быть: спорт, азарт, уединение, детское счастье и т.д. – важно, чтобы они не противоречили друг другу и имели ценность для аудитории.

2. Компетенции – для того чтобы реализовать концепцию и ценности, нужно иметь определенные навыки, которые позволили бы аудитории почувствовать ваше внимание и общие интересы. Определив ключевые компетенции, вы поймете, какие сотрудники вам нужны и что они должны знать и уметь делать (а самое главное, это смогут понять они). Например: умение общаться с детьми, умение разбираться в футболе и чувствовать новые тенденции (ничто так не разбивает сердце болельщика, как безразличие окружающих), способность комментировать какие-то культурные события, знание истории. В общем, все что угодно, главное, чтобы каждый важный аспект концепции и ценностей был подкреплен соответствующим знанием и навыком каждого сотрудника [8].

Некоторые успешно функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В них в качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, сельскохозяйственных инструментов. Выбор подобных тем для оформления интерьера бесконечен. При перечислении блюд в карточке меню используются многочисленные определения, вроде "собранные на рассвете дикие грибы" [53].

Руки опытных ресторанных завсегдатаев просто опускаются при чтении таких меню, составленных скорее писателями или публицистами, чем поварами. Ведь это практическая гарантия того, что пища будет безвкусной. Чем импозантнее одет обслуживающий персонал, тем меньше гарантии, что вам подадут ломтик лимона к рыбе и тем больше уверенности в том, что крем взбит не на кухне, а взят из аэрозольного баллончика.

Некоторые рестораны стремятся привлекать публику, например, поющими официантами. Некоторые приглашают для выступлений какую-либо местную знаменитость [64].

Развитие некоторых тенденций показывает, что сегодня ресторанный мир начинает меняться. Происходит глобальное и глубинное изменение потребительской мотивации социума. Это можно рассматривать как начало совершенно другой жизни людей.

Сегодняшний гость хорошо информирован и всегда на связи. Скорость, с которой распространяется информация в Интернете и социальных сетях, колоссальна, а современные компьютерные технологии со смартфонами и планшетами позволяют быть на связи в любой точке мира. Такой гость, как правило, постоянно находится в движении и почти не имеет свободного времени. Такой тип покупателя не просто предпочитает — он зачастую нуждается в возможности получить информацию, сделать заказ или оформить покупку откуда угодно. Более того — он готов платить любым способом (при помощи банковской карты, чека, различных видов webmoney, наконец, просто наличными).

В России ещё не полностью осознали появление такого гостя, поэтому поле ресторанного бизнеса останется за теми, кто действует на опережение. Нет никакого смысла бороться. Лучше проявить мобильность, улучшить знания, включить креатив, собрать всю волю и силы, чтобы постараться «оседлать волну», остаться на гребне. Такой подход — основа выживания в будущем [41].

Специфика ресторанного бизнеса такова, что без рекламы, раскрутки и тому подобного – никуда. Даже самые раскрученные рестораны постоянно проводят рекламные компании, чтобы не только привлечь новых клиентов, но и удержать старых. При этом они постоянно меняют меню, дизайн помещения, способ обслуживания…

Кроме того, прекрасным способом привлечь клиентов является наружная реклама. Именно местная реклама – для старта – в том районе города, в котором и располагается ресторан. Наружная реклама не только легко бросается в глаза и элементарно запоминается. Она оперативна и способна подавать актуальную информацию.

Рекламировать ресторан можно и через сеть Интернет. Такая реклама стоит дёшево, но у неё есть свои минусы. Конечно, удачная статья, которую вы разместите на сайте, посвящённом, к примеру, индийской кухне, может несколько лет приводить к вам по несколько клиентов в день. Но такая реклама легко может устареть, ей трудно найти потенциального клиента – сеть глобальна, а ваш ресторан находится в конкретном месте города. Однако именно через Интернет проще всего найти заказчика банкета или приёма в помещении вашего ресторана [48].

Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела. Такое возможно, если ресторан изначально ориентировался на модные в то время тенденции спроса и выстраивал свою деятельность ориентируясь именно на них. Обычно, в таких случаях в стратегии развития ресторана предусматривается возможность таких изменений и разрабатывается вариант дальнейшего развития ресторана как бизнеса. Может быть предусмотрена смена концепции, продажа ресторана, закрытие ресторана, специальные мероприятия по продвижению ресторана в кругах «верных» настоящей концепции клиентов и т.д [63]. Конечно, такое предвидение встречается далеко не всегда. И когда посещаемость ресторана начинает падать или он так и не выходит на запланированные мощности, приходится разбираться, в чем же собственно дело и как поступать в дальнейшем. Иногда смена концепции – единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция [32]. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В любом случае, имидж, или даже «ореол» предыдущего ресторана достаточно долгое время будет преследовать и новую концепцию ресторана [46].

После изучения подходов к определению и сущности концепции необходимо рассмотреть критерии классификации ПОП и выявить, какое место в типологизации занимают концептуальные ПОП.

Для классификации предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:

1. Характер торгово-производственной деятельности.

2. Месторасположение.

3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

4. Ассортимент продукции (специализация).

5. Форма обслуживания.

6. Время функционирования.

7. Уровень обслуживания [11].

По торгово-производственному признаку предприятия общественного питания подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство. Предприятия, имеющие собственное производство, в свою очередь, подразделяются на две группы:

• осуществляющие производство кулинарной продукции — фабрики-заготовочные, специализированные заготовочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабатывают сырье индустриальными методами, выпускают полуфабрикаты, полуготовую и готовую продукцию для снабжения прикрепленных к ним мелких и средних предприятий общественного питания;

• сочетающие функции производства готовой продукции и обслуживания потребителей — столовые, рестораны, кафе, закусочные и др. Они могут работать на сырье и полуфабрикатах [15].

В зависимости от месторасположения различают:

• городские рестораны. Предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;

• вокзальные рестораны. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание [22];

• вагоны-рестораны;

• рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание;

• рестораны для автотуристов. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. Такой вид ресторанов распространен в США [28].

• Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. В последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями [12].

В зависимости от обслуживаемого контингента посетителей сеть предприятия общественного питания подразделяют:

• на обслуживающие определенный контингент населения на производственных предприятиях, в учреждениях, вузах, школах;

• обслуживающие все контингенты населения и размещающиеся на улицах и площадях города (общедоступные) [23].

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д [50].

По формам обслуживания предприятия питания делят: на самообслуживание, обслуживание потребителей официантами, обслуживание потребителей за стойками, обслуживание потребителей за прилавками, обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам и др [2].

Основным документом, устанавливающим классификацию предприятий общественного питания является ГОСТ 30389-2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования". Настоящий стандарт устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов [3].

Несмотря на то, что согласно статье 46 Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» с 1 июля 2003 г. впредь до вступления в силу соответствующих технических регламентов требования, установленные действующими национальными стандартами, подлежат обязательному исполнению только в части, обеспечивающей достижение целей законодательства Российской Федерации о техническом регулировании, указанный стандарт по-прежнему остается наиболее часто используемым при необходимости классификации предприятий общественного питания, в том числе в судебной практике.

Указанный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения данного стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм [18].

По видам экономической деятельности заведения ресторанного хозяйства делятся на:

- учреждения, осуществляющие продажу еды и напитков, как правило, предназначенных для потребления на месте, с показом развлекательных представлений или без них;

- учреждения, осуществляющие продажу напитков и ограниченного ассортимента блюд к ним, как правило, предназначенных для потребления на месте, с показом развлекательных представлений или без них;

- учреждения, в которых осуществляется продажа еды и напитков, преимущественно по сниженным ценам, для потребителей, объединенных по профессиональным признакам;

- учреждения, которые поставляют пищу, приготовленную централизованно для потребления в других местах [7].

В первую группу входят ресторан, кафе, кафетерий, закусочная, ко второй - бар, к третьей - столовая и буфет, к четвертой - фабрики-заготовительные, фабрика-кухня, домовая кухня, ресторан по специальному с заказу [49].

В зависимости от времени функционирования предприятия питания бывают:

- постоянно действующие;

- сезонные, работающие в весенне-летний период;

- работающие в дневное и вечернее время;

Характеристики

Список файлов ВКР