ВКР, Абдиев Э (1228108)
Текст из файла
Министерство транспорта Российской Федерации
Федеральное агентство железнодорожного транспорта
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПУТЕЙ СООБЩЕНИЯ»
Кафедра «Международные коммуникации, сервис и туризм»
К ЗАЩИТЕ ДОПУСТИТЬ
Заведующий кафедрой
«Международные коммуникации, сервис и туризм»,
_________________Е.Г. Щекина
«___»________________200 ___ г.
РАЗВИТИЕ КОНЦЕПТУАЛЬНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
Выпускная квалификационная работа
43.03.01
Студент гр. 34С Эльнур Адил оглы Абдиев
Руководитель Наталья Николаевна Курная канд. культурологии, доцент
Нормоконтроль Лариса Михайловна Курбанова канд. соц. наук, доцент
Хабаровск – 2016
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………...……………………………………………………....3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КОНЦЕПТУАЛЬНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………………………...……………………………….7
1.1 Концептуальные ПОП: подходы к определению и виды………………7
1.2 Проблемы и тенденции развития предприятий общественного питания…………………………………………………………………………...17
1.3 Этапы разработки концепции…………………………………………...30
2 ИССЛЕДОВАНИЯ КОНЦЕПТУАЛЬНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ХАБАРОВСКА………………...………..35
2.1 Анализ позиционирования предприятий общественного питания. Подходы руководителей кафе к формированию концепции……………........35
2.2 Исследование спроса на концептуальное кафе потребителей г. Хабаровска……………………………………………………………………….42
2.3 Проект концептуального кафе на базе ООО «Светлая ночь М»…..…53
Заключение…………………………………………………………………….…70
Список использованных источников…………………………………………...72
ПРИЛОЖЕНИЕ А…………………………………………………………….....80
ПРИЛОЖЕНИЕ Б………………………………………………………………..81
ПРИЛОЖЕНИЕ В………………………………………………………………..83
ПРИЛОЖЕНИЯ Г………………………………………………………………..85
ПРИЛОЖЕНИЕ Д………………………………………………………..………87
ПРИЛОЖЕНИЕ Е………………………………………………………….…….88
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж……………………………………………………….………89
Введение
На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества и являются социально значимой услугой с существенным влиянием человеческого фактора. В регионах России идет достаточно активное развитие рынка предприятий общественного питания. Появляется новые виды предприятий общественного питания, большое количество ресторанов с национальной кухней. Современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Большинство россиян начинают постепенно приобретать культуру хождения по предприятиям питания.
Рынок ресторанного бизнеса на современном этапе достиг новой стадии развития, когда посещение предприятий ресторанного бизнеса стало неотъемлемой частью жизни. Помимо этого, ресторанный бизнес является отраслью, занимающей одну из крупнейших долей потребительского рынка в мире. Мировой оборот ресторанного бизнеса составляет 1,5-2 трлн. долл. в год, что позволяет поставить его на третье место в мире среди сфер с прибылью в сотни миллиардов долларов в год [13].
В настоящее время туризм является одним из важных направлений, влияющих на рост экономики, в том числе на развитие таких сфер экономической деятельности, как услуги туристских компаний, коллективные средства размещения, питание и другие отрасли, тем самым выступая катализатором социально-экономического развития регионов Российской Федерации [1].
Федеральная целевая программа "Развитие внутреннего и въездного туризма в Российской Федерации (2011 - 2018 годы)" включает в себя инвестиционные проекты, предусматривающие капитальное строительство за счет внебюджетных источников объектов туристской инфраструктуры, в том числе и объекты общественного питания (кафе и ресторан).
Бизнес в сфере общественного питания считается непредсказуемым с точки зрения планирования прибыли и рентабельности, одним из рискованных с точки зрения вложения средств. Но вместе с тем в ресторанном бизнесе настолько широки возможности для творчества, настолько велика степень удовлетворения от успеха, что этот вид бизнеса активно развивается.
Происходит постепенное расширение рынка: сети, которые уже присутствуют на российском рынке – продолжают открывать новые заведения, продолжается тенденция к региональной экспансии сетей [26]. Появляются предприятия питания, которые интегрируются с торгово-развлекательным центром. Возрастает число ПОП, где услуга питания является второстепенной услугой.
Предприятия общественного питания предоставляют услуги питания и выстраивают такую концепцию, которая позволяет позиционировать себя на рынке. Необходимость иметь собственную концепцию обусловлена стратегиями развития предприятия. В условиях, когда качество и стоимость основного продукта на рынке аналогична, наличие оригинальной концепции может предоставить дополнительные конкурентные преимущества.
Проблемы поиска идей и разработки концепции ПОП еще не достаточно изучены в научной литературе, но объем публикаций в специальной периодической печати дает основание предполагать, что данная тема актуальна и перспективна.
Теоретическая значимость данной работы состоит в выявлении современных тенденций в сфере общественного питания. Практическая значимость заключается в том, что результаты исследования могут быть использованы при создании востребованных у потребителей ПОП новых услуг, концепции, которые обеспечат ПОП новый поток клиентов, повысит конкурентоспособность.
Анализируя развитие ресторанного бизнеса в целом, можно сделать вывод, что в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным, для успеха необходимо знание как экономических, так и социальных проблем.
Целью работы является выявление возможностей развития концептуальных ПОП в современных условиях.
Для решения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- раскрыть понятие «концепции» ПОП;
- изучить классификации ПОП;
- определить проблемы и тенденции развития предприятий общественного питания;
- рассмотреть этапы разработки концепции;
- разработать концепцию ПОП;
- провести анализ позиционирования ПОП;
- провести экспертный опрос, опрос реальных и потенциальных потребителей.
Объект исследования: тенденции развития концептуальных предприятий общественного питания.
Предмет исследования: процесс разработки и внедрения концепции ПОП.
Для исследования рынка общественного питания был проведен анализ позиционирования кафе. Метод классификации использован при упорядочивании кафе в определенные группы. Экспертный опрос был проведен для выявления подходов к выбору концепции. Для определения спроса и потребительских предпочтений в услугах ПОП был организован опрос реальных и потенциальных потребителей. Метод сравнения применен для выявления процентного соотношения различных видов кафе, ответов респондентов. В теоретической части настоящей работы проведены анализ вторичной информации, сравнение.
Теоретическую базу составили труды Петракова А.А., Радченко Л.А., Молдавской Ю.В., Хайкина М.М., Юрьева К.В., статьи журналов «РестораторЪ», «Ресторатор Chef».
Настоящая дипломная работа имеет следующую структуру: введение, основная часть, состоящая из 2 глав, заключение, библиографический список, приложения.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КОНЦЕПТУАЛЬНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Концептуальные ПОП: подходы к определению и виды
Как показывает практика немногие представляют, что означает концепция. Или, во всяком случае, существует много трактовок. Что такое основная идея ресторана, более-менее понятно, однако ключевым в ряду понятий является ресторанная концепция. И именно с этим возникает больше всего недопониманий.
Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, клиент приходит и говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея. Или, например, то, что называется «обычный европейский ресторан». Это тоже идея. Но не концепция.
От идеи до построения грамотной концепции еще далеко.
Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности [45].
Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих.
Разработать детальную концепцию ресторана – значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.
Концепция ресторана – это обоснованная идея предприятия питания; суть отличий этого проекта от конкурентов; рассказ о том, почему конкретный ресторан будет эффективен в данном конкретном месте при заданных условиях. Правильная концепция – это зафиксированное на уровне творческого осмысления, прочно связанное единство конъюнктуры рынка, местоположения и количества вложенных средств. На их стыке и появляется концепция, которая может быть в данных условиях жизнеспособной [17].
Концептуальный ресторан - это основополагающая идея, которой подчинены все ее составляющие. Таким образом, говоря о концептуальном ресторане, имеется в виду заведение, идейной части которого точно соответствует выбранное направление кухни, дизайн торгового зала, названия блюд в меню, форма персонала - все до мельчайших нюансов. Чаще всего это несколько заведений с единым фирменным стилем и кухней единой направленности [21].
Глубокая проработка концепции ресторана является важнейшим инструментом управления заведением. Концепция ресторана диктует не только стандарты и условия обслуживания, но и возможность последовательного решения возникающих проблем.
В последнее время, например, очень популярны рестораны национальной тематики. А привязка концепции ресторана к конкретной национальности, предусматривает глубокое знание особенностей этой культуры, ее кухни, традиций [30].
Идеи, как правило, бывает недостаточно для того, чтобы приступить к созданию ресторана. В любом случае, в процессе организации придётся взаимодействовать с достаточно большим количеством людей и компаний, которые будут помогать и участвовать в дальнейшем становлении бизнеса. Среди них:
-
дизайнеры;
-
поставщики оборудования;
-
строители;
-
шеф-повар;
-
кадровые агентства;
-
рекламные агентства;
-
средства массовой информации.
Для того чтобы сформулировать все требования к ресторану и создать целостное заведение, существует понятие концепции.
Концепция - это уже следующая ступень после разработки идеи, поскольку обосновывает её и является общим руководством по созданию ресторана, достаточным для понимания всеми участниками процесса. Как правило, концепция содержит в себе название для ресторана, которое постепенно начинает олицетворять его (хотя бывает наоборот – сначала появляется название, а потом оно уже начинает наполняться определённым смыслом). Концепция – достаточно подробный документ, но не нужно требовать от него детализации всех процессов, происходящих в ресторане [34].
Появление сетевых ресторанов, как и концептуальных, — абсолютно закономерное явление, связанное с развитием рынка. Когда есть спрос, возникает предложение. Что касается концептуальных ресторанов, то здесь всегда есть своя история и игра, проявляющаяся в триединстве — высокой кухне, убранстве интерьеров и атмосфере, задаваемой множеством ритуалов и, конечно, тематической развлекательной активностью [19].
Чтобы с концепцией было проще работать, она должна быть как-то формализована, чтобы ее можно было легко объяснить как сотрудникам, так и клиентам. В некотором смысле концепция ресторана схожа с миссией, которую определяют для бизнеса. Нет готовых рецептов, как на 100% правильно описать концепцию ресторана, но в этом могут помочь несколько вопросов:
• На какую конкретную группу потребителей направлена ресторан и его деятельность?
Характеристики
Тип файла документ
Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.
Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.
Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
