Автореферат (1152189), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Запах, балл1.3 Вкус, балл1.4 Консистенция, балл1.5 Жесткость, баллИтого по группе2. Физико-химическиепоказатели2.1 Кислотность, балл, не более2.2 Поваренная соль, не более,баллИтого по группе3. Оценка пищевой ибиологической ценности3.1 Минеральный состав- железо- натрий- фосфор3.2КоэффициентутилитарностиИтого по группе4. Эстетические свойства4.1 Внешний вид4.2 УпаковкаИтого по группеКомплексный показательКоэффициентвесомости0,4Эталонноезначение–Оленина, тушенная вягодном соусе–0,10,250,30,150,2–0,25,05,05,05,05,0––4,04,24,84,44,40,354–0,850,150,70,90,60,4–0,3––0,159–0,550,20,10,250,4521151513008001,054951164280,85–0,10,40,6––––5,05,0––0,158–4,65,00,0970,768Полученные данные отражают высокое качество разработанногокулинарного изделия из мяса одомашненного северного оленя, так каккомплексный показатель качества находится на уровне 0,768.ЗаключениеИзучена санитарно-гигиеническая безопасность мяса одомашненногосеверного оленя (содержание токсичных элементов, радионуклидов,антибиотиков и пестицидов, количество клеток КМАФАнМ не превышалидопустимых значений, микроорганизмы – БГКП, Proteus, Staphylococcus aureus –не обнаружены), определены пищевая и энергетическая ценность (низкоесодержание жира – 7,5 г на 100 г продукта и высокое содержание белка – 19,5 г на100 г продукта).
Употребление 100 г кулинарного изделия «Оленина, тушенная вягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя в день, дает21возможность удовлетворить суточную потребность человека в минеральныхвеществах: калии – на 65 %, в фосфоре – на 53 %, в железе – на 33 %, а ввитаминах С, В2 и РР на 29,1, 27,7 и 28,4 % соответственно.По биологической ценности рассчитано, что мясо оленя не уступаетговядине I категории и свинине мясной, при этом белки мяса одомашненногосеверного оленя содержат полный комплекс незаменимых аминокислот иотносятся к полноценным.
Установлено, что соотношение потребляемых жирныхкислот омега-6 и омега-3 в оленине составляет 9:1, что близко к оптимальному.Разработана технология и рецептура готового блюда «Оленина, тушенная вягодном соусе» из мяса одомашненного северного оленя (с соотношениемингредиентов и соуса 80 % к 20 % соответственно).Научно обоснован рациональный технологический режим маринования(применение 48,3 г 6 %-ного яблочного уксуса в течение 12, 2 ч).Осуществлена полная поэтапная товароведная оценка качества готовогоблюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненногосеверного оленя. Полученные данные отражают высокое качество новойразработанной продукции.Экспериментально обоснованы пролонгированные сроки годности готовойпродукции на основании микробиологических исследований, составляющие 90суток.Разработан и утвержден полный комплект технической документации накулинарную продукцию, изготовленную из мяса одомашненного северного оленя.Получен патент РФ на изобретение «Способ производства маринованныхмелкокусковых мясных полуфабрикатов» № 2649641 в ходе проведенныхисследований.Произведенапромышленнаяапробациякулинарнойпродукции,изготовленной из мяса одомашненного северного оленя, в производственныхусловиях ООО «Фабрика Кухни» г.
Кола.Список работ, опубликованных по теме диссертации:Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ:1.Богдан, Е.Г. Исследование компонентов, используемых в процессеразработки рецептур блюд из мяса одомашненного северного оленя / Е.Г. Богдан,Е.Г. Туршук // Вестник МГТУ. Т.18, № 1. – 2015, С.69-73.222.Богдан, Е.Г. Характеристика оленины. Исследование витаминного ижирно-кислотного состава мяса одомашненного северного оленя / Е.Г. Богдан,Е.Г. Туршук // Вестник МГТУ. Т.19, № 4. – 2016, С.842-847.3.Богдан, Е.Г. Разработка блюда из мяса одомашненного северного оленя спролонгированным сроком годности / Е.Г. Богдан, Е.Г. Туршук // Современнаянаука и инновации, № 1 (25).
– 2019, С.132-137.Публикации в других изданиях и материалах конференций:4.Богдан, Е.Г. Исследование компонентов для разработки рецептур из мясаодомашненного северного оленя / Е.Г. Богдан, Е.Г. Туршук // Сборник тезисовдокладов студенческой научно-технической конференции МГТУ, Мурманск,2014. – С. 98-100.5.Богдан, Е.Г. Значение оленеводства для жизни народов Крайнего Севера ииспользование оленины как сырья для мясной промышленности / Е.Г. Богдан,Е.Г.
Туршук // Сборник докладов региональной научно-практическойконференции «Север России – один из источников его развития и единениянародов: уроки истории» в рамках общественного форума «Всемирный РусскийНародный Собор», г. Кировск.
– 2015. – С.194-198.6.Богдан, Е.Г. Разработка технологии и научно обоснованных режимовпроизводства блюд из мяса одомашненного северного оленя / Е.Г. Богдан,Е.Г. Туршук // Научное обеспечение развития общественного питания и пищевойпромышленности: материалы международной научно-практической и научнометодической конференции профессорско-преподавательского состава иаспирантов, г. Белгород: Издательство БУКЭП.
– 2015, С.110-120.7.Богдан, Е.Г. Исследование компонентов для разработки рецептур из мясаодомашненного северного оленя / Е.Г. Богдан, Е.Г. Туршук // Молодежь и XXIвек – 2015: материалы V Международной молодежной научной конференции, 2627 февраля 2015 года, Т.2, г.
Курск. – 2015. – С. 173-177.8.Богдан, Е.Г. Разработка технологии и научно-обоснованных режимовпроизводства блюд из мяса одомашненного северного оленя / Е.Г. Богдан,Е.Г. Туршук // Современные эколого-биологические и химические исследования,техника и технология производств: материалы Международной научнопрактической конференции, г. Мурманск: Изд-во МГТУ. – 2015.
– С. 82-87.9.Богдан, Е.Г. Оленина как источник необходимых питательных веществ /Е.Г. Богдан, Е.Г. Туршук // Актуальные проблемы науки XXI века: материалы VII23Международной научно-практической конференции, г. Москва. – 2016. – С.100105.10. Богдан, Е.Г. Оленина как сырье для мясной промышленности / Е.Г. Богдан,Е.Г. Туршук // Технические науки: от теории к практике: материалы VМеждународной научно-практической конференции, г. Санкт-Петербург.
– 2016.– С. 66-70.11. Богдан, Е.Г. Характеристика оленины как сырья для мяснойпромышленности / Е.Г. Богдан, Е.Г. Туршук // Естественные и технические наукив современном мире: материалы I Международной научной конференции, г.Москва. – 2016. – С. 47-51.12. Богдан, Е.Г. Исследование аминокислотного и витаминного состава мясаодомашненного северного оленя / Е.Г.
Богдан, Е.Г. Туршук // Современныенаучные исследования в развитии общественного питания и пищевойпромышленности: материалы международной научно-практической и научнометодической конференции профессорско-преподавательского состава иаспирантов, г. Белгород: Издательство БУКЭП.
– 2016, С.194-198.13. Богдан, Е.Г. Технологии пищевых производств «Жаркое «Встреча наберегу» / Е.Г. Богдан, Е.Г. Туршук // Каталог научно-технических разработок, г.Мурманск: Изд-во МГТУ. – 2016, С.8.14. Богдан, Е.Г. Влияние ферментного препарата на мясо одомашненногосеверного оленя / Е.Г.
Богдан, Е.Г. Туршук // Известия КГТУ, № 47. – 2017, С.108116.15. Патентнаизобретение«Способпроизводствамаринованныхмелкокусковых мясных полуфабрикатов». Патент РФ № 2649641, МПК А23L13/70 (2016.01). – Заявл. 10.04.2017 г., Опубл. 04.04.2018 г., бюл. № 10. Авторамипатента являются Богдан Е.Г. и Туршук Е.Г.SUMMARYThe technology and the recipe of the finished dish «Venison stewed in berrysauce» from domesticated reindeer meat has been developed and the efficienttechnological mode of pickling has been scientifically grounded. Presented a graphicmodel, which reflects the effect of pickling time and the amount of 6 % apple cidervinegar on venison.
The nutritional and biological value of a dish and meat rawmaterials has been calculated, due to a comprehensive study of chemical, amino acid,vitamin, mineral and fatty acid compositions. Sanitary and hygienic safety of24domesticated reindeer meat was studied for compliance with the requirements of theTechnical Regulations of the Customs Union 021/2011. Established prolonged shelf lifeof finished products based on microbiological research, including the application of themethod of «shock freezing»..
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
