Автореферат (1152189), страница 3
Текст из файла (страница 3)
monocytogenes не обнаружены в 25 г исследованных образцов.Соответственно мясо одомашненного северного оленя можно считатьбезопасным, а значит, рекомендованным к использованию для разработки ивыпуска пищевых высококачественных мясных продуктов.В пятой главе «Разработка технологии кулинарной продукции из мясаодомашненного северного оленя и ее научное обоснование» приведенырезультаты исследований по разработке технологии и рецептуры мяснойкулинарной продукции из мяса одомашненного северного оленя, результаты14полной поэтапной товароведной оценки разработанной мясной кулинарнойпродукции, представлена практическая реализация результатов исследования.Оленину наиболее часто используют для приготовления тушеных блюд, т.к.в своем составе данный вид сырья имеет значительное содержание грубойсоединительной ткани, представленной, в основном, коллагеном, что иопределяет своеобразные способы приготовления данного вида продукта.Маринование – эффективное средство повышения качества мяса и изделий изнего.
На основе проведенных исследований и изучения литературы разработанатехнология производства (рисунок 2) и рецептура нового блюда из мясаодомашненного северного оленя.Разработанная рецептура блюда включает мясо оленя, картофель, репчатыйлук и растительное сырье, характерное для Крайнего Севера (ягоды клюквы,брусники, сушеные белые грибы). Состав кулинарного продукта ориентирован натрадиционное питание коренных жителей Кольского полуострова (таблица 7).Таблица 7 – Рецептура блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами»Наименование продуктовМясо одомашненного северного оленяКартофельЛук репчатыйЖир животныйГрибы сушеныеДля маринада:Лук репчатый6 %-ный яблочный уксусМожжевельникМасса маринадаДля соуса:КрахмалКлюкваБрусникаСахарВодаМасса соусаПетрушкаМасса тушеного мясаВыходНорма закладки на 1 порциюМасса брутто (г)Масса нетто (г)17080121020125601010202548,35–2048,3574,3422121650–7––420101650100575280Оленина обладает специфическим запахом и вкусом, характерным толькодля диких животных.
Применение предварительного маринования позволит15получить нежную консистенцию полуфабриката и одновременное сокращениенасыщенности вкуса и запаха, а также существенно изменить отношениепотребителей к оленине.Рисунок 2 – Технологическая схема приготовления блюда «Оленина, тушенная вягодном соусе с грибами» 1Для того чтобы определить режим маринования мяса одомашненногосеверного оленя, была проведена серия экспериментов и разработан планэксперимента по оптимизации режима технологической обработки. За функциюотклика принималась суммарная числовая величина качества блюда (Yобобщ.),включающая в себя параметр качества готового изделия (Y1) в долях единицы имаксимальное усилие резания (Y2) в кг.
Варьируемыми показателями былиприняты масса 6 %-ного яблочного уксуса для маринада (Х1) в г (варьируемая от45 до 60 г с интервалом 5 г) и продолжительность маринования (Х2) в часах(варьируемая от 6 до 18 часов с интервалом 3 часа). Значение, остающеесяпостоянным в течение всего опыта: масса сырья – 125 г.Реализация эксперимента и обработка полученных данных позволилиполучить уравнение регрессии, адекватно описывающее влияние изменения1* операции производятся при замораживании готовой продукции для розничной торговли16массы 6 %-ного яблочного уксуса и продолжительности маринования наобобщенную численную характеристику качества блюда.Были рассчитаны следующие значения для переменных Х1 = 48,3 г и Х2 =12,2 ч.
Графическое изображение, иллюстрирующее степень воздействия каждогоиз факторов на обобщенную численную характеристику качества полуфабриката,используемого для производства готового блюда, приведено на рисунке 3.Рисунок 3 – Поверхность отклика Yобобщ. в зависимости от длительностимаринования и массы 6 %-ного яблочного уксуса, используемые припроизводстве готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами»Исходя из рассчитанных значений показателей Х1 и Х2, осуществлена серияэкспериментов по разработке маринованного полуфабриката из мясаодомашненного северного оленя.
После тушения оно оценивалосьдегустационной комиссией. Сравнительная органолептическая характеристикаприведена на рисунке 4.вкус5оптимальный образец(48,3 г уксуса/12,2 чмаринования)4,94,84,74,6внешний вид4,5консистенцияконтрольный обазец(50 г уксуса/6 чмаринования)контрольный обазец(55 г уксуса/9 чмаринования)запахРисунок 4 – Профилограмма органолептических показателеймаринованного мелкокускового тушеного полуфабриката из мяса одомашненногосеверного оленя17Органолептическая оценка маринованных мелкокусковых тушеныхполуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя, изготовленных поразработанному режиму маринования, показала, что они характеризуютсявысокими органолептическими показателями, полученными за счет эстетическоговнешнего вида, создания мягкой, сочной и нежной консистенции, уменьшенияспецифического запаха и вкуса.Изучение пищевой и энергетической ценности блюда из мясаодомашненного северного оленяИсследована пищевая и энергетическая ценность разработанной кулинарнойпродукции, рассчитана степень удовлетворения суточной потребности организмавзрослого человека в основных пищевых веществах при употреблении 100 гблюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» в день.
Результатыпредставлены в таблице 8 и на рисунках 5 и 6.Таблица 8 – Пищевая и энергетическая ценность готового блюда «Оленина,тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленяНаименованиеизделияОленина, тушеннаяв ягодном соусе сгрибамиМассовая доля, %БелкаЖираУглеводов28,42 ± 0,35 21,18 ± 0,4630,54Энергетическая ценность,ккал / кДж420,3 / 1752,6Процент удовлетворениясуточной потребностиРазработанное готовое блюдо «Оленина, тушенная в ягодном соусе сгрибами» обладает высокой пищевой ценностью, употребление в пищу 100 гданного кулинарного изделия из мяса одомашненного северного оленя в деньпозволяет удовлетворить суточную потребность человека в белках на 12,7 %.706050403020100КальцийФосфорКалийНатрийМагнийЖелезоРисунок 5 – Степень удовлетворения суточной потребности в минеральныхвеществах при употреблении 100 г готового блюда «Оленина, тушенная в ягодномсоусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя в день18Процент удовлетворениясуточной потребностиРазработанное кулинарное изделие богато калием, фосфором и железом.Так употребление 100 г готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе сгрибами» из мяса одомашненного северного оленя в день, позволяетудовлетворить суточную потребность человека в калии на 65 %, в фосфоре – на53 %, а в железе – на 33 %.302520151050Витамин С Витамин В1 Витамин В2 Витамин РР Витамин АРисунок 6 – Степень удовлетворения суточной потребности в витаминах приупотреблении 100 г готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе сгрибами» из мяса одомашненного северного оленя в деньВыявлено, что разработанное кулинарное изделие богато различнымивитаминами.
Так, употребление 100 г готового блюда «Оленина, тушенная вягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя в день,позволяет удовлетворить суточную потребность человека в витамине С на 29,1 %,в витамине В2 и витамине РР – на 27,7 % и 28,4 % соответственно.Биологическая ценность блюда из мяса одомашненного северного оленяДля оценки сбалансированности незаменимых аминокислот по отношениюк эталонному белку рассчитан аминокислотный скор.В качестве численных характеристик, достаточно полно отражающихсбалансированность незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта,используют коэффициент утилитарности аминокислотного состава ибиологическую ценность. Результаты расчета приведены в таблице 9.Таблица 9 – Показатели биологической ценности кулинарного изделия «Оленина,тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленяНаименование изделияОленина,тушеннаявягодном соусе с грибамиКоэффициент утилитарностиаминокислотного состава белка0,83Биологическая ценность,%83,119Полученные данные отражают высокую биологическую ценность готовогоблюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненногосеверного оленя, которая составляет 83,1 %.Санитарно-гигиеническая безопасность готового блюда из мясаодомашненного северного оленяРазрабатывая продукт, необходимо убедиться в его безопасности.Разработанное кулинарное изделие изучено на соответствие нормам ТР ТС021/2011: содержание химических контаминантов (токсичных элементов,радионуклидов, антибиотиков и пестицидов) в исследуемых образцахзначительно ниже допустимых значений.Выполнено обоснование сроков годности и условий хранения готовогоблюда из мяса одомашненного северного оленя в соответствии с МУК 4.2.184704.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 срок годности готового блюда из мясаодомашненного северного оленя, составляет 36 ч, при температуре 4 ± 2 0С.Микробиологические исследования показали, что в разработанном кулинарномизделии в течение всего срока годности количество микроорганизмов(КМАФАнМ) не превышало допустимых значений, микроорганизмы – БГКП,Proteus, Staphylococcus aureus не обнаружены, что свидетельствует о правильномвыборе технологического процесса.Готовое блюдо из мяса одомашненного северного оленя подвергаливоздействию «шоковой заморозки» в течение 40 минут до достижениятемпературы внутри исследуемого образца минус 18 0С. Применение данногометодапредставлялосьактуальным,таккакготовыеблюда,быстрозамороженные полуфабрикаты и продукты в настоящее времяпользуются все большей популярностью не только в нашей стране, но и повсему миру, что позволит расширить рынок быстрозамороженных готовыхблюд.
Микробиологические исследования показали, что в разработанномкулинарном изделии в течение всего срока годности, составляющего 90 суток,количество микроорганизмов (КМАФАнМ) не превышало допустимых значений,микроорганизмы – БГКП, Proteus, Staphylococcus aureus не обнаружены.Полная поэтапная товароведная оценка качества блюда из мясаодомашненного северного оленяДля того чтобы всесторонне оценить новое кулинарное изделие, проведенаполная поэтапная оценка продукта, результаты которой приведены в таблице 10.20Таблица 10 – Результаты полной поэтапной оценки качества разработанногоблюда из мяса одомашненного северного оленяПоказатели качества1. Органолептическаяоценка1.1 Внешний вид, балл1.2.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
