Автореферат (1152189), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Технологии» в номинации «За проведение научно-исследовательскойработы по разработке новых технологий готовой пищевой продукции»(Мурманск, 2015-2016) новое кулинарное изделие отмечено дипломамипобедителей дегустационных конкурсов.Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 научных работ, в томчисле один патент РФ на изобретение № 2649641 и 3 статьи в изданиях,рекомендованных ВАК РФ.Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав,заключения, списка литературы и приложений. Работа изложена на 143 страницахмашинописного текста и содержит: 39 таблиц; 37 рисунков и 10 приложений.Список литературы включает 130 наименований, из них иностранных – 27.Основное содержание работыВо введении отражена актуальность темы диссертационной работы,определены основные направления работы.В первой главе «Перспективы использования и применениянетрадиционного животного и растительного сырья Арктического региона»представлены данные о необходимости развития северного оленеводства,обоснована целесообразность исследования мяса одомашненного северного оленя ипредставлена информация о приоритетных путях расширения рынка мясныхполуфабрикатов за счет использования нетрадиционных видов мяса, отраженавозможность применения растительных продуктов Кольского полуострова приразработке нового ассортимента.Во второй главе «Разработка экспериментального комплекса для оценкикачества нетрадиционного животного сырья» представлена программно-целевая8модель исследований (рисунок 1), приведена характеристика методовисследования.
Исследования проводились на кафедре «Технологии пищевыхпроизводств», в лаборатории общественного питания «Мурманскогогосударственного технического университета» (г. Мурманск).Объекты исследования: мясо одомашненного северного оленя I категории(тазобедренная, лопаточная и подлопаточная части, забой проводился вс. Ловозеро Мурманской области); кулинарная продукция, изготовленная из мясаодомашненного северного оленя (блюдо «Оленина, тушенная в ягодном соусе сгрибами»).Экспериментальные исследования осуществлялись в соответствии сосхемой, приведенной на рисунке 1.Рисунок 1 – Схема проведения экспериментаОтбор проб мяса проводили согласно ГОСТ Р 51447-99. Методомвысушивания при температуре 103 ± 2 0С экспериментально устанавливалимассовую долю влаги.
Методом Кьельдаля находили массовую долю белка.Методом Сокслета экспериментально определяли массовую долю жира.Высушенную навеску подвергали озолению в муфельной печи при температуреот 600 до 650 0С до установления постоянной массы и определяли массовую долю9золы. Массовую долю углеводов находили расчетным путем по фактическомусодержанию в исследуемых образца белка, влаги, жира и золы. Энергетическуюценность устанавливали с помощью расчетного метода.Аминокислотный состав определяли методом, основанном на кислотномгидролизе белка, проводящимся до его полного распада на составляющиеаминокислоты, с последующим хроматографическим распознаванием смеси.Витаминный состав находили с помощью методики измерений массовойдоли витаминов А (в форме ретинола) и Е (в форме альфа-токоферола) в пробахпищевых продуктов методом ВЭЖХ с флуориметрическим детектированием сиспользованием жидкостного хроматографа «Люмахром».
Флуориметрическимметодом с использованием анализатора жидкости «Флюорат-02» рассчитывалимассовые доли витаминов В1, В2 и С.Минеральный состав устанавливали методом атомно-абсорбционнойспектрометриисиспользованиемпламенногоатомно-абсорбционногоспектрометра AAS-1N «CarlZeis» (Германия).Жирно-кислотный состав определяли методом газовой хроматографии.Оценку безопасности сырья и готовой продукции осуществляли всоответствии с ТР ТС 021/2011.
Обоснование сроков годности и условийхранения – по СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические исследования – всоответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01, ТР ТС 034/2013, а также ТР ТС 021/2011.Благодаря использованию описательного аналитического метода, а именнопрофильного анализа, определяли органолептические показатели качествапродукта, в основу положены балльные шкалы.Реологические исследования по определению структурно-механическиххарактеристик исследуемого объекта осуществляли с помощью прочностномера«Food Checker» для вычисления показателя «усилие резания».Моделированиепроцессовосуществлялиметодомпланированияэксперимента.Математическуюобработкурезультатовпроводилисиспользованием компьютерной программы Datafit 9.0.Сравнительную товароведную поэтапную оценку качества кулинарнойпродукции проводили методом квалиметрии, используя рекомендацииА.М.
Бражникова и В.И. Хлебникова.В третьей главе «Исследование потребительских предпочтенийпокупателей, осуществляющих свою производственную деятельность вусловиях Крайнего Севера» представлен анализ рынка мясных полуфабрикатов.В ходе проведенного нами социологического опроса, проведенного в крупных10торговых центрах г. Мурманска и на территории Мурманского морского рыбногопорта среди 200 жителей города, установлено, что основной причиной, покоторой население приобретает мясные полуфабрикаты, является отсутствиесвободного времени для приготовления пищи, нежелание готовить такие жеблюда самостоятельно и удовлетворение органолептическими показателями пищииз полуфабрикатов. Большинство опрошенных респондентов (60 %)предпочитают видеть более широкий ассортимент мясных полуфабрикатов изнетрадиционного вида сырья, в том числе оленины, в розничной торговой сети.В четвертой главе «Обоснование применения мяса одомашненногосеверного оленя в производстве мясной кулинарной продукции» приведенырезультаты собственных аналитических и экспериментальных исследованийранее неизученного мяса одомашненного северного оленя Кольского полуостроваи их анализ.Исследование пищевой и энергетической ценности мяса одомашненногосеверного оленяПроведено исследование пищевой и энергетической ценности мясаодомашненного северного оленя, сравнительный анализ с литературнымиданными по другим видам мяса (таблица 1).Таблица 1 – Сравнительный анализ энергетической и пищевой ценности мясаодомашненного северного оленя с другими видами мяса, г на 100 г продуктаПоказательБелкиЖирыУглеводыЗолаВодаЭнергетическаяценность, ккалМясоодомашненногосеверного оленяI категории19,5 ± 0,67,5 ± 0,5–1,0 ± 0,0469,0 ± 2,0146ОленинаI категорииМясо говядиныI категорииСвинина мясная19,58,5–1,071,015518,616,0–0,964,521814,333,3–0,951,5357Польза мяса одомашненного северного оленя очевидна, и связано это впервую очередь с тем, что оно характеризуется низким содержанием жира ивысоким содержанием белка.Исследование минерального состава мяса одомашненного северного оленяИзучен состав минеральных веществ мяса одомашненного северного оленя и11проведен сравнительный анализ с аналогичными показателями, приведенными влитературных источниках по другим видам мяса (таблица 2).Таблица 2 – Содержание минеральных веществ в мясе одомашненного северногооленя в сравнении с другими видами мяса, мг на 100 г продуктаПоказательНатрийКалийКальцийМагнийФосфорЖелезоМясо одомашненногосеверного оленя I категории121,0 ± 0,24225,0 ± 0,199,58 ± 0,0816,1 ± 0,13226,0 ± 0,106,05 ± 0,03ОленинаI категории77,0305,010,021,0194,02,7ГовядинаI категории73,0326,09,022,0188,02,9Свинина мясная58,0285,07,024,0164,01,7Из данных, приведенных в таблице следует, что мясо одомашненногосеверного оленя по своему содержанию богато такими минеральнымивеществами, как железо (превосходит оленину, говядину и свинину на 55,4 %,52,1 % и 71,9 % соответственно), фосфор (на 14,2 %, 16,8 % и 27,4 %).Исследование витаминного состава мяса одомашненного северного оленяИзучен витаминный состав мяса одомашненного северного оленя, проведенсравнительный анализ с литературными данными по идентичным показателям вдругих видах мяса (таблица 3).Таблица 3 – Содержание витаминов в мясе одомашненного северного оленя всравнении с другими видами мяса, мг на 100 г продуктаПоказательМясо одомашненногосеверного оленя I категорииОленинаI категорииГовядина IкатегорииСвинина мяснаяВитамин АВитамин ЕВитамин В1Витамин В2Витамин Сменее 0,020,34 ± 0,100,26 ± 0,080,27 ± 0,072,63 ± 1,050,010,30,30,68сл.сл.0,570,060,15сл.сл.сл.0,520,14сл.Данные таблицы свидетельствуют о высоком содержании витаминов висследуемом мясе.
Так, мясо одомашненного северного оленя превосходитсвинину и говядину по содержанию витаминов В2 в 1,8-1,9 раза соответственно,кроме того, в нем присутствует витамин С в значительном количестве (2,63 мг), вдругих видах сырья обнаружены только следы витамина.Исследование биологической ценности мяса одомашненного северного оленяИсследован аминокислотный состав белков мяса одомашненного северногооленя, вычислен аминокислотный скор (таблица 4), коэффициент утилитарности12аминокислотного состава белка и биологическая ценность определены расчетнымпутем.Таблица 4 – Аминокислотный состав белков мяса одомашненного северногооленя в сравнении с идеальным белком (ФАО/ВОЗ)НаименованиеаминокислотыСодержание, г на 100 г белкаИдеальныйМясобелокодомашненного(ФАО/ВОЗ) северного оленяВалин3,94,67 ± 0,16Лейцин5,96,16 ± 0,19Изолейцин3,04,0 ± 0,14Гистидин1,51,74 ± 0,10Лизин4,55,19 ± 0,16Треонин2,32,69 ± 0,12Метионин + цистин2,22,58 ± 0,12Фенилаланин+тирозин3,84,54 ± 0,14Аминокислотныйскор, %119,7104,4133,3116,0115,3116,9117,3119,5Коэффициентутилитарности Кi0,871,00,780,900,910,890,890,87Полученные данных отражают, что белки мяса одомашненного северногооленя имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты и являютсяполноценными.Полученные значения показателей, характеризующих биологическуюценность, и коэффициента утилитарности аминокислотного состава белканаглядно отражают, что исследуемое мясо одомашненного северного оленяявляется богатым источником белка, который можно использовать припроизводстве продуктов питания (таблица 5).Таблица 5 – Показатели биологической ценности мяса одомашненного северногооленяСырьеМясо одомашненногосеверного оленяКоэффициент утилитарностиаминокислотного состава белка0,89Биологическая ценность, %82,2Исследование жирно-кислотного состава мяса одомашненного северногооленяИсследован жирно-кислотный состав мяса одомашненного северного оленя,осуществлен сравнительный анализ с аналогичными показателями излитературных данных по говядине и свинине (таблице 6).13Таблица 6 – Жирно-кислотный состав мяса одомашненного северного оленя всравнении с говядиной и свининой, г на 100 г продуктаПоказательМясо одомашненногоГовядина Iсеверного оленя I категориикатегорииНасыщенные жирные кислотыМиристиновая (С14:0)1,90 ± 0,110,55Пентадекановая (С15:0)0,29 ± 0,030,10Пальмитиновая (С16:0)26,79 ± 0,364,18Маргариновая (С17:0)1,22 ± 0,110,26Стеариновая (С18:0)19,15 ± 0,302,03Мононенасыщенные жирные кислотыМиристолеиновая (С14:1)0,37 ± 0,050,25Пальмитолеиновая (С16:1)2,68 ± 0,140,91Олеиновая (С18:1)36,23 ± 0,546,26Полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая (С18:2)5,12 ± 0,170,40Линоленовая (С18:3)0,57 ± 0,070,14Свининамясная0,430,027,340,113,880,011,1113,743,280,22Данные таблицы наглядно отражают высокое содержание в мясеодомашненного северного оленя жирных кислот, поли- и мононенасыщенных(линолевая превышает аналогичные показатели свинины и говядины в 2-5 раз,олеиновая – в 3-6 раз).
При этом стоит отметить, что в отличие от других видовсырья соотношение потребляемых жирных кислот омега-6 и омега-3 в оленинесоставляет 9:1, что ближе к оптимальному. Таким образом, данный вид сырьясущественно обогатит кулинарные продукты, приготовленные на его основе,необходимыми пищевыми компонентами.Санитарно-гигиеническая безопасность мяса одомашненного северногооленяИзучена санитарно-гигиеническая безопасность мяса одомашненногосеверного оленя на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011: концентрацияпотенциально опасных токсичных элементов значительно ниже допустимыхзначений, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы: Salmonella, иL.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
