Диссертация (1151502), страница 10
Текст из файла (страница 10)
Окрашенный раствор пропускали через спектрофотометрс длиной волны 570 нм, для измерения интенсивности окраски, котораяфиксируется самописцем в виде пиков. По расположению пиков судят оналичии конкретных аминокислот в гидролизате мышечной ткани, а поплощади пиков – об их содержании. Для расчетов содержания аминокислотпредварительно получали стандартную (контрольную) программу.Во всех случаях образцы мяса массой 150-200 мг помещали в стеклянныетермостойкие пробирки с пришлифованными пробками и добавляли 25 см3раствора соляной кислоты концентрацией 6 моль/дм3. Такие пробирки плотнозакрывали и выдерживали в термостате при температуре 114-115 ºС в течениесуток. Затем образец гидролизованных проб мяса фильтровали черезстеклянный фильтр, испаряли избыток соляной кислоты с помощью роторногоиспарителя. В сухой остаток приливали 1,5 см3 дистиллированной воды и сноваупаривали, повторив такую операцию дважды. Сухой остаток растворяли в 10см3 буферного раствора с рН 2,2.
Раствор объемом 0,5 см3 вводили в колонку изапускали в систему. Анализ проводили в течение 5-6 ч, при этом строилиаминограмму.2.1.4. Методы физико-химических исследований мясаОпределение рН мяса. Водородный показатель рН, в отличие от общей(титруемой)кислотности,эквивалентов,определяемойхарактеризуетактивнуюпоконцентрациикислотностькислотныхраствора,т.е.концентрацию свободных ионов водорода, которая зависит от степенидиссоциации кислоты. рН можно измерять потенциометром (рН-метром), атакже индикаторными бумажками.ИзмерениециометрическомрНпотенциометромопределениирН(рН-метром).измерялиПриэлектродвижущуюпотенсилу,возникающую на электродах при погружении их в исследуемый раствор изависящую от концентрации в нем ионов водорода.
При определении рН в53белковых экстрактах, исследовании мяса и мясопродуктов применялистеклянные электроды. Они обеспечивали быстрое измерение с точностью,соответствующей 0,01-0,03 единицы рН. Область применения – в пределах рНот 1 до 9; при рН от 9 до 11 получались приближенные результаты, при рНвыше 11 – ошибочные, что зависит от концентрации ионов натрия. В растворах50-70%-ного спирта в интервале рН 4-8 точность измерения была такая же, каки в водных растворах, но при других значениях рН и более высокихконцентрациях спирта стеклянные электроды не применяли.Новыйилибывшийвупотребленииэлектроднесколькоднейвыдерживали в дистиллированной воде.
Механическая очистка электродаисключалась.Загрязненныйэлектродкакможнобыстреепромывалиразведенными в 2-3 раза хромовой смесью или спиртом, а затем тщательноополаскивали дистиллированной водой. При загрязнении жирными веществамиего промывали 5-10%-ным раствором аммиака. Хранили электрод в 0,1 н.растворе соляной кислоты или в дистиллированной воде.ВначалеопределенияпроизводиликорректировкушкалырНпотенциометром по буферному раствору, величина рН которого была близка крН исследуемого раствора. Температурный компенсатор устанавливали натемпературу буферного раствора; затем, промыв водой электроды и сосуд дляних, измеряли рН испытуемого раствора. рН мяса и мясопродуктов определялив водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10.
Смесь настаивали втечение 30 мин при периодическом перемешивании и фильтровали черезбумажный фильтр.Определение летучих жирных кислот. Метод определения содержаниялетучих жирных кислот основан на отгоне летучих жирных кислот паром в 2%ный раствор серной кислоты и последующем титровании дистиллята щелочью(0,1 н. раствор едкого натра или калия).Количестволетучихжирныхкислот выражали числом мл 0,2 н. раствора едкой щелочи, пошедшего натитрование 200 мл отгона из 25 г мяса.
Для этого 25 г мясного фарша54взвешивали с точностью до 0,01 г, помещали в круглодонную колбу емкостью0,75-1,0 л и приливали 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты.Содержимое колбы перемешивали, колбу соединяли с парообразователеми холодильником. Отгон собирали в коническую колбу, на которой былотмечен объем 200 мл. Воду в парообразователе доводили до кипения,одновременно нагревали и круглодонную колбу с навеской.
Отгонкупродолжали до тех пор, пока в конической колбе не собралось 200 млдистиллята, который титрировали в этой же колбе 0,1 н. раствором щелочи вприсутствии фенолфталеина. В этих же условиях ставят и контрольный опыт(без навески).Количество летучих жирных кислот X (в мл 0,2 н. раствора щелочи),пошедших на титрование 200 мл отгона (из 25 г мяса), определяли последующей формуле:Х=a–b× K,2где:а – количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшего на титрование 200 млотгона в основном опыте, мл;b – количество 0,1 н.
раствора щелочи, пошедшего на титрование 200 млотгона в контрольном опыте, мл;К – поправочный коэффициент 0,1 н. раствора щелочи.Определение аминоаммиачного азота. Метод основан на формольномтитровании продуктов распада белка. Мясной фарш (25 г) взвешивали сточностью 0,001 г, растирали в ступке с небольшим количеством воды.Мясную кашицу переносили в колбу, ступку тщательно промывали и сливныеводы добавляли к навеске.
Общий объем воды, применяемой для растирания ислива навески, был точно равен 100 мл. Колбу55ссодержимымзакрывалирезиновой пробкой, взбалтывали 2 мин и фильтровали содержимое черезмарлю, сложенную в 3 слоя.В мерную колбу помещали 40 мл фильтрата и добавляли для осаждениябелковпоследовательно10%-ныйрастворалюминиевыхквасцовинасыщенный раствор едкого бария. Общий объем осадителей быть равенобъему навески.Количествореактивов,необходимоедляосаждениябелков,устанавливали предварительно, для чего 10 мл раствора алюминиевых квасцовоттитровывали в присутствии пяти капель фенолфталеина насыщеннымраствором едкого бария.
Количество осадителей рассчитывали следующимобразом. Для нейтрализации 10 мл алюминиевых квасцов потребовалось 6 мледкого бария (соотношение 5:3). Для осаждения белков реактивы брали в этихже соотношениях, т. е. 25 мл алюминиевых квасцов и 15 мл едкого бария.После осадителей в колбу добавляли воду до метки и содержимое отстаивали втечение 10 мин. Одновременно проводили контрольный опыт без навески.Затем содержимое колбы фильтровали и 20 мл фильтрата переносили вконические колбы, добавляли 0,3 мл смеси равных объемов 0,1%-ныхрастворов нейтральрота и митиленовой сини (индикатор № 1) и титровали 0,1н. раствором едкого натра до перехода окраски фильтрата из фиолетовой взеленую (нейтральная реакция).
Затем к исследуемому и нейтральномурастворам добавляли по 10 мл формалина и индикатора, приготовленного изодной части 0,1%-ного раствора тимолблау и трех частей 1%-ного растворафенолфталеина, растворенного в 50%-ном растворе спирта, и снова титровали0,1 н. раствором едкого натра. При этом окрашенный в серо-фиолетовый цветраствор, по мере прибавления щелочи, переходил в начале в ярко зеленый, азатем в фиолетовый цвет.Содержание аминоаммиачного азота Х (в мг%) вычисляли по формуле:Х = 1 × 4 (a – b) × 100 × 100 × K ,25 × 40 × 2056где:а – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование фильтратаисследуемогообразца,мл;b – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование фильтратаконтрольногоопыта,мл;К – поправочный коэффициент 0,1 н.
раствора NaOH.Реакция с сернокислой медью. В бульоне, из несвежего мяса при взаимодействии меди с первичными продуктами распада белка появляются хлопья,при взаимодействии с продуктами более глубокого распада – образуется окрашенный осадок. Реакцию проводили следующим способом: 20 г фарша, взвешенного с точностью до 0,01 г, помещали в коническую колбу, добавляли 60мл воды, перемешивали. Затем колбу накрывали часовым стеклом, нагревали10 минут в кипящей водяной бане и содержимое фильтровали.
Послефильтрации 2 мл профильтрованного бульона помещали в пробирку, добавляли3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивали 2-3 раза ивыдерживали 5 минут, после чего определяли результат реакции по наличиюхлопьев или осадка. Учет результатов: бульон прозрачный - отрицательнаяреакция (доброкачественное мясо); бульон с хлопьями – положительнаяреакция (сомнительного качества мясо); выпадение осадка желеобразногосинего или зеленоватого цвета – положительная реакция (недоброкачественноемясо).Реакция на пероксидазу. Проводилась согласно действующим Правиламветсанэкспертизы.
В пробирку вносили 2 мл вытяжки, приготоволенной измясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляли 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывали, после чего добавляли две капли 1%-ного раствора перекиси водорода.Мясо считали доброкачественным, если вытяжка приобретала сине-зеленыйцвет, переходящий в течение 1-2 мин. в буро-коричневый (положительнаяреакция).Мясо считали недоброкачественным, если вытяжка либо не57приобретала специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявлялся бурокоричневый цвет (отрицательная реакция).Определение водосвязывающей способности мяса. Представление осостоянии влаги в мясе и мясопродуктах может быть получено путемотделения свободной влаги методом прессования или центрифугирования.
Мыиспользовали метод прессования. Метод основан на выделении воды,испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейсяводы фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влагипо размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге.Навеску мясного фарша (0,3 г) взвешивали на весах на кружкеполиэтилена (диаметр кружка равен диаметру чашки весов), после чего еепереносили на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластину так,чтобы навеска оказалась под кружком.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
