Технология и гигиена консервирования мяса для хранения

Лекция №17

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Технология и гигиена консервирования мяса для хранения

1.Методы консервирования мяса.

2.Значение и сущность посола. Ингредиенты посолочных смесей.

3.Способы посола и их характеристика.

4.Хранение солонины ее пороки и ВСЭ.

5. Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика.

Рекомендуемые материалы

1. Методы консервирования мяса

Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов.

Достигается это следующими биологическими принципами:

1. Принцип абиоза - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и биологических процессов в мясе.

2. Принцип анабиоза - подавление (торможение) жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов.

3. Принцип ценоанабиоза - изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в колбасном производстве, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).

Все методы, применяемые в настоящее время для консервирования мяса, подразделяются на:

- химические

- физические

- биологические

Любой метод консервирования должен отвечать следующим требованиям:

- быть безвредным для организма человека;

- максимально сохранять доброкачественность и пищевую ценность продукта;

- не влиять отрицательно на органолептические показатели.

2. Значение и сущность посола

         Сущность посола

         Процесс посола подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузный обмен. При посоле такой обмен происходит в среде, состоящей из мяса и окружающего его рассола. Вследствие разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола происходит взаимный обмен: в мясо проникает поваренная соль и другие вещества, используемые для посола, а из мяса в рассол  переходит вода и растворимые в ней органические соединения (экстрактивные вещества, белки, витамины и т.д.).

         Это является нежелательным, так как приводит к снижению в мясе пищевых веществ. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. Консервируют посолом только свежее, охлажденное до 3-4⁰С мясо, полученное от здоровых животных. Посол проводят при температуре 2-4⁰С.

         Различают посол простой и сложный.

         При простом посоле в качестве консерванта используют только поваренную соль или ее водный раствор.

         Сложный посол осуществляют специальной посолочной смесью или рассолом, в состав которых, кроме соли, входят другие ингредиенты, взятые в количествах, установленных рецептурой.

         Ингредиенты посолочной смеси и их значение

 Все посолочные ингредиенты должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.

Вода как основа приготовления рассолов должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде, т. е. быть чистой, без постороннего запаха и привкуса, не содержать патогенных микробов. Желательно перед использованием воду прокипятить и охладить.

3. Способы посола и их характеристика

         Для посола мяса используют три способа:

-сухой

-мокрый

-смешанный.

                Сухой посол - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. Используют для жирных мясопродуктов длительного хранения (шпик, бекон, шейки).

         При этом продукты натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой соли в 1-1,5см. Шпик укладывают шкуркой вниз, каждый ряд пересыпая солью. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли в 2см и укладывают несколько выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Расход соли составляет 12% к массе исходного сырья.

         Через три дня после осадки тару закупоривают. Продолжительность сухого посола 14-16 суток.

         Положительные стороны сухого посола:

1. Высокая стойкость солонины при хранении.

2. Небольшие потери питательных веществ (белков, экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов)

         Недостатки сухого посола:

1. Высокая соленость продукта.

2. Неравномерность просаливания.

3. Сухость и жесткость продукта (мясо обезвоживается).

4. Значительные потери массы (8-12%, а иногда до 20%).

         Мокрый посол - способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Применяется для консервирования мяса, окороков, кореек и беконных половинок.

         Для этого мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-4⁰С рассолом необходимой концентрации.

         Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса с помощью шприца. Шприцевание проводят внутримышечно или через кровеносную систему.

         В зависимости от содержания соли рассол бывает:

- малосоленный-14-16% соли;

- нормальный-18%;

- солоноватый-20% соли.

Концентрация не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола.

         Продолжительность мокрого посола зависит от концентрации соли в рассоле и составляет 15-20 дней. Шприцевание ускоряет процесс в 2-3 раза.

         Преимущества мокрого посола:

         1. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно.

         2. Продукт получается нежный, сочный, умеренной солености.

         3. Увеличивается выход солонины (10-15%)

         Недостатки мокрого посола:

         1. Повышенные потери питательных веществ (белков, витаминов, ЭВ, минеральных веществ), которые выходят в рассол.

         2. Высокая влажность солонины, что сокращает сроки ее хранения.

         Смешанный посол - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом. Применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения и при производстве свинокопченостей.

         Смешанный посол сочетает в себе 2 первых способа.

         Куски мяса сначала натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой посолочной смеси в 1см. Каждый ряд дополнительно пересыпают той же смесью.

         Через 3-4 дня, после уплотнения и выделения сока, мясо заливают рассолом необходимой крепости:

- для крепкого посола используется 24-28%-ный раствор соли;

-  для среднего 18-20%-ный;

-  для слабого-14-16%-ный.

Срок готовности солонины 12-20 дней.

         Смешанный посол самый распространенный, т.к. обладает рядом преимуществ:

         1. У солонины хороший товарный вид.

         2. Солонина имеет умеренную соленость (9-10% соли).

         3. Потери питательных веществ небольшие.

         4. Высокая стойкость при хранении.

         При всех способах посола для равномерного просаливания мясо и мясопродукты перекладывают каждые 5 суток с таким расчетом, чтобы верхние ряды очутились внизу, а нижние - на верху.

4. Хранение солонины ее пороки и ВСЭ

         Солонину хранят в бочках в вентилируемых помещениях при температуре от минус 10 до плюс 5⁰С в течение 8 месяцев.

         Во время хранения солонины устанавливают контроль за ее качеством и проверяют органолептически через каждые 30 дней.

         Каждая выпускаемая с предприятия партия солонины должна быть принята ОПВК. По органолептическим показателям согласно ГОСТ солонина должна отвечать следующим требованиям:

1. Поверхность кусков чистая, без плесени и слизи.

2. Консистенция плотная.

3. На разрезе равномерное окрашивание от розового до темно-красного.

4. Запах характерный, без затхлости, порчи и посторонних запахов (если солонина содержит специи, то проявляется их запах).

5. Вкус в меру соленый, без привкусов.

6. В мясе крепкого посола содержание соли 8-12%, а слабого посола -  4-7%.

7. Рассол розово-красного цвета, прозрачный, хорошо фильтруется, не пенится, без запаха. РН-6,0-6,2.

8. Мясной экстракт розовый, прозрачный, быстро фильтруется, дает положительную реакцию на пероксидазу. РН-6,0-6,4.

         Пороки солонины и рассола являются следствием нарушений ветеринарно-санитарных и технологических норм.

         Если посолочная смесь содержит пигментные микробы (галофильная микрофлора), то на солонине появляются красные и желтые пятна, ткань в этих местах размягчена.

         Если в соли присутствуют соединения железа, то образуются окиси его, выступающие на солонине в виде ржавчины.

         При низкой концентрации соли и при хранении солонины в теплом помещении на поверхности появляется сероватый или серо-грязный налет с неприятным запахом. В этой слизи находят много вегетативных и споровых форм микробов. Такая солонина на красном фоне разреза имеет серые пятна, пузырьки газа. Мясо дряблое, ослизлое, водный экстракт из него мутный, рН 6,4-6,8, дает положительную реакцию на сероводород. Рассол тоже мутный, неприятного запаха, ослизлый, пенится. При кислом брожении рН 5,7-6,0, а при гнилостном разложении рН 6,6-7,0. Солонину с признаками сомнительной свежести направляют в лабораторию для исследования на свежесть.

5. Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика

         Под копчением понимают обработку мясопродуктов коптильным дымом, образующимся при неполном сгорании древесины, с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении. Копчение основано на одновременном воздействии на мясопродукты коптильного дыма и тепла.

         Установлено, что компоненты дыма быстрее проникают в толщу предварительно посоленных мясопродуктов, т.к. при посоле увеличивается проницаемость структуры мышечной ткани для диффундирующих веществ. Перед копчением используют кратковременный смешанный посол (10-12 суток).

         В состав коптильного дыма входят:

Все эти вещества поглощаются продуктами, происходит коагуляция белков, высыхание поверхности мясопродуктов и на периферии создается бактерицидная зона. Это является результатом комбинированного воздействия температуры, обезвоживания, бактериостатического и бактерицидного действия коптильных компонентов дыма. Бактерицидный эффект возрастает с увеличением концентрации дыма и температуры копчения.

         Наиболее устойчивы к воздействию коптильных веществ плесени. Наиболее чувствительны к воздействию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк.    В зависимости от температуры копчение бывает холодное и горячее.

Холодное копчение проводят при температуре дыма 18-22⁰С в течение  3-7 суток. Его применяют для обработки жирных мясопродуктов, при изготовлении сырокопченых изделий.

При холодном копчении: продукт хорошо пропитывается составными частями дыма; обладает хорошими вкусовыми качествами; значительно обезвоживается, в результате чего в нем повышается содержание поваренной соли; хорошо хранится длительное время.

Горячее копчение проводят при температуре дыма 35-50⁰С в течение 12-48 часов. Применяется оно для обработки нежирных продуктов, при изготовлении варено-копченых изделий.

При горячем копчении: продукты значительно меньше пропитываются составными частями дыма; продукты теряют относительно мало влаги; продукт менее стойкий при хранении.

                Продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%.        Копчение заканчивают, когда продукт приобретает коричнево-желтый цвет, специфические вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. После этого продукт охлаждают и подсушивают в специальной камере при температуре 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 75% в течение 3-15 суток. Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса.

         Установлено, что все продукты, обработанные дымом, содержат канцерогенные вещества. В связи с этим в последнее время применяют мокрое копчение, используя для этого коптильный препарат (жидкость). Он представляет собой специальную фракцию ароматических компонентов, выделенную путем дистилляции из конденсата коптильного дыма и не содержащую канцерогенных и других вредных веществ.

         Хранят готовые изделия в упакованном виде при температуре воздуха около 0⁰С в течение одного месяца.

Лекция "18.2 Концепции Дж.Деверо и У. Ла Барре" также может быть Вам полезна.