Общая характеристика убойных животных

3. Общая характеристика  убойных животных,

ТРЕБОВАНИЯ К НИМ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

УДЕЛЬНЫЙ ВЕС ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ

 В МЯСНОМ БАЛАНСЕ СТРАНЫ

         Основные виды сырья для мясной промышленности – это крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, кролики, птица, лошади.

          ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения» устанавливает следующие определения:

         Скот для убоя – это сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки

         Партия скота – любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы.

Рекомендуемые материалы

         Живая масса скота – фактическая масса скота в момент взвешивания.

         Приемная живая масса –живая масса скота за вычетом установленных  скидок.

         Скидка с живой массы скота – установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, супоростность, суягность, жеребность самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота.

         Убой скота – лишение жизни животных с целью их переработки.

         Контрольный убой – убой скота для определения упитанности и приемой живой массы скота при возникновении разногласий.

         Вынужденный убой – убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы.

         Предубойная выдержка – содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.

         Убойная масса скота – масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец.

         Убойный выход – отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах.

                                      Виды убойных животных

         Крупный рогатый скот.

         В зависимости от возраста и пола КРС и буйволы подразделяются на 4 группы:

         I группа   – волы и коровы;

II группа  – быки (бугаи);

III группа – молодняк;

IV группа – телята возрастом от 14 дней до 3-х месяцев, независимо

                   от пола.

         По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются на три категории: высшую, среднюю, нижесреднюю, а телята и быки – на две категории.

         Определение категории упитанности производится в соответствии с ГОСТ 5110-55 (КРС для убоя).

         По продуктивности породы КРС делят на мясные, молочные и мясо-молочные.

         Показателями мясной продуктивности животных являются убойная масса и убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов и его пищевая ценность.

         На мясную продуктивность скота значительно влияет кормление, порода, пол и возраст животных.

         Фактор упитанности оказывает решающее значение на величину выхода мяса при убое всех видов сельскохозяйственных животных. Пол животного также влияет на продуктивность. Бычки-кастраты дают лучший убойный выход, чем телки, и их мясо отличается более тонкой структурой, чем у телок.

         У животных мясных пород тонкий костяк и сильно развитая мышечная и жировая ткани, причем внутреннего жира меньше, чем подкожного и межмышечного, что значительно повышает вкусовые качества мяса.

         Мясо скота мясных пород нежное, отличного вкуса и выход его значительно выше, чем выход мяса от животных молочного и молочно-мясного направления. Мясной скот быстро созревает: в возрасте 1,5 – 2 лет животное достигает живой массы 400 кг.

         Породы мясного направления – казахская белоголовая, калмыцкая, абердин-ангусская, герефордовская, шортгорнская, шаролезская, лимузинская.

         Животные молочных пород. Молочный скот созревает позднее, чем мясной. Мясная продуктивность молочных пород хуже, чем мясных или молочно-мясных. Чаще всего коровы поступают на мясоперерабатывающие предприятия в результате выбраковки после использования в молочном хозяйстве, поэтому качество мяса сравнительно низкое (оно жесткое, грубоволокнистое, с невысокими пищевыми и кулинарными свойствами).

         Основные породы молочного направления: черно-пёстрая, холмогорская, ярославская, бурая латвийская, тагильская, красная степная.

         Породы молочного направления – ярославская, красная степная, черно-пестрая, холмогорская, тагильская.

         Животные мясо-молочного направления продуктивности находят в России широкое распространение благодаря большой энергии роста и хорошим откормочным качествам. Основные породы этого направления – симментальская, швицкая, костромская, лебединская.

         Свиньи.

         В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста, свиней подразделяют на пять категорий в соответствии с ГОСТ 1213-74 «Свиньи для убоя».

         Свиньи подразделяются, в основном, на породы:

· универсального направления продуктивности (крупная белая, северо-кавказская, кемеровская, ливенская, брейтовская, короткоухая и длинноухая белые, муромская, сибирская северная и черно-пестрая, литовская и латвийская белые, цивильская);

· мясного беконного направления продуктивности (ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок, уэльс, пьетрен, кахиб и ахит);

· сального направления продуктивности (в России – единственная порода крупная черная).

     В хозяйствах России основное поголовье племенных свиней представлено крупной белой породой (более 70%).

         Молодое, сочное, равномерно пронизанное жировой тканью мясо, пригодное для изготовления копченостей и бекона получают при откорме подсвинков от 3 до 7 месяцев.

         Мелкий рогатый скот.

            По упитанности овцы и козы подразделяются на три категории. Определение категорий упитанности производится в соответствии с ГОСТ 5111-55 «Овцы и козы для убоя».

         Отечественные породы овец с учетом направления продуктивности и характера шерсти подразделяют на следующие группы: тонкорунные, мясо-шерстные, мясосальные, мясные, овчинные, смушково-молочные и мясошерстно-молочные.

         К тонкорунным породам относятся овцы, у которых преобладающее хо­зяйственное значение имеет шерсть. Мясная продуктивность занимает подчи­ненное положение. Из них наиболее распространены следующие породы: со­ветские мериносы, кавказская, прекос, алтайская, казахская тонкорунная, став­ропольская, грозненская и асканийская.

         Мясошерстное направление включает в себя 15 пород и 14 породных групп овец, численность поголовья которых, в общем, составляет 7% всего по­головья породных овец. Общие для овец этого направления экстерьерные при­знаки - хорошо выраженные мясные формы туловища, широкая и глубокая грудь, низкие, правильно поставленные ноги и др.

         Овцы мясосальных курдючных пород в общем поголовье породных овец составляют 6,5 %. Курдючных овец разводят, в основном, с целью получения мяса и жира. Отложения жира у корня хвоста достигает у отдельных овец 20 кг.

          Овцы мясошерстно-молочного направления представлены пятью кавказскими породами:  тушинская, балбас, карачаевская, лезгинская и андийская. По форме хвоста они относятся к жирно-хвостовым.

         К овчинным (шубным) породам относятся овцы, обеспечивающие по­лучение лучших по качеству, теплых, легких и прочных овчин. Ценный хозяй­ственно полезный признак овец этого направления - высокая плодовитость.
Лучшие овцы - романовские. Мясо нежное, вкусное без специфического запа­ха, присущего мясу овец степных районов. Порода распространена во всех
экономических районах России.

         К смушково-молочным породам относятся каракульская, сокольская,
чушка и малич. По форме хвоста эти породы разделяются на жирнохвостых
(каракульская и малич) и тошехвостых (сокольская и чушка). От каракульской
породы овец получают лучшие в мире по красоте и прочности смушки. В общем поголовье породных овец  она составляет 16%, в поголовье смушково-молочных пород - 98%.

         К р о л и к и.

         По хозяйственному назначению все породы кроликов подразделяют на мясные, мясо-шкурковые, пуховые и шкурковые.

          Кролики мясных пород. К мясным породам относятся советская шиншилла, новозеландская белая. Убойный выход таких животных достигает 51-55%. Средний живой вес достигает 6-7 кг. Мясо имеет высокие вкусовые качества.

         Мясо-шкурковые породы. К таким породам относятся серый великан, серебристая, белый великан, бабочка. Средняя живая масса 5 кг, убойный выход до 53-56%.

         Шкурковые породы. Живая масса кроликов 3,5 – 3,8 кг, убойный выход 45-47%. Представители этих пород – рекс, русский  горностаевый.

         Пуховые породы. Невысокая мясная продуктивность и качество мяса. Убойный выход 43-45%. Средняя живая масса 4 кг. В России разводят белую пуховую породу.

         Н у т р и и.

Вам также может быть полезна лекция "2 Актуальность культурологи".

         В настоящее время все большее распространение для получения ценной шкурки и высококачественного мяса находят нутрии. Живая масса взрослых нутрий в среднем 5-7 кг. Убойный выход колеблется в зависимости от пола и возраста от 48 до 60%.

         Сельскохозяйственная птица.

         Птицу, сдаваемую для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси) в соответствии с ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя».

         Предъявляемая к сдаче птица должна быть без травматических повреждений, оперение должно быть сухим, без налипшей грязи. Применение антибиотиков птице не допускается в течение 20 дней до сдачи ее на убой, птица должна быть с пустым зобом.