Основные достижения науки и передового опыта в производстве и рациональном использовании животноводческой продукции

4. Основные  достижения науки и передового опыта в производстве и рациональном использовании

Животноводческой продукции

         В решении обеспечения мясной промышленности сырьем первостепен­ное значение имеет развитие животноводства, которое так же, как и мясная промышленность в своем становлении прошло несколько периодов.

         В настоящее время отмечается все возрастающее внимание изучению влияния факторов животноводства на качество производимого мяса. При этом качество уже в понимании потребителя - это не только органолептические характеристики мяса, но и его пищевые свойства. Поэтому во всем мире уче­ные занимаются анализом факторов, влияющих на качество и безопасность готового продукта. Основные усилия ученых стран мира направлены на разра­ботку единой производственной цепи, позволяющей прослеживать путь каж­дого животного от момента его рождения, через процесс выращивания, до про­цесса убоя и разделки туш; прижизненное формирование качественных пока­зателей мясного сырья; проблемы, связанные с изучением и прогнозированием качества мяса; обеспечение переработчика высококачественным мясным сырьем; методы и системы контроля безопасности пищевых продуктов.

         Вопросы развития агропромышленного производства отнесены Президентом нашей страны к числу приоритетов государственной и социально-экономической политики. Минсельхоз России разработал приоритетный национальный проект «Развитие АПК», основанный на принципах рыночной экономики. Главная его цель – повышение качества жизни, как в городе, так и в селе.

         По данным  Минсельхоза РФ, реализация национального проекта «Развитие АПК» позволит к 2008 году увеличить %: производство мяса – на 7, молока – на 4,5, объемы реализации продукции, производимой ЛПХ, КФХ и создаваемыми ими сельскохозяйственными потребительскими кооперативами – на 5…7. Это приведет к повышению инвестиционной привлекательности, конкурентоспособности животноводства; увеличению потребления основных продуктов питания (в расчете на душу населения); росту вклада АПК в решение задачи  по удвоению валового внутреннего продукта (ВВП).

         Первоочередная задача мясоперерабатывающей промышленности – максимальное  удовлетворение запросов потребителя в количестве и, главное, в каче­стве продукта, поступающего к нему на стол. Качество этих продуктов зависит не только от уровня развития технологии и техники мясной промышленности, но, прежде всего от качества поступающего на переработку сырья. Мясная промыш­ленность занимает, таким образом, промежуточное положение между потребите­лем и сельским хозяйством. Отсюда и задача ее - всестороннее изучение потреб­ностей и вкусов населения и предъявление, на этой основе, заказа сельскому хозяйству на производство сырья необходимого качества.

         Рост объема производства мяса в мире достигается, главным образом, путем интенсификации процессов отрасли и увеличения поголовья скота. Важным фактором интенсификации животноводства за рубежом являются широкое внедрение гибридизации, как селекционного метода повышения продуктивности, совершенствование продуктивных и племенных качеств разводимых пород, вовлечение в сферу производства лучших пород, отличающихся высоким выходом мяса, а также улучшение технологий подготовки животных к убою и их переработки.   

         Основные требования, предъявляемые мясоперерабатывающей про­мышленностью к убойным животным и к мясу от них, следующие:

Рекомендуемые материалы

· безопасность, включая отсутствие контаминантов (антибиотиков и
гормонов, тяжелых металлов, пестицидов и пр.);

· пищевая ценность;

·  влагоудерживающая способность;

· цвет и нежность мяса (текстура);

· прочие органолептические показатели мяса (аромат, консистенция, вкус);

· содержание жира (постность);

· стойкость к окислению;

· выход мяса;

· однородность, т.е. все животные имеют одинаковые параметры тела, что значительно облегчает автоматизацию процессов.

         Требования сегодняшнего дня добавляют к этому перечню еще и соблюдение этических аспектов, гуманного убоя и охраны окружающей среды.

         В настоящее время возрастает интерес к изучению возможности прижизненного формирования качественных характеристик мяса, как сырья для переработки.

         Прижизненное формирование оптимальных качественных характери­стик может осуществляться несколькими путями, из которых целесообразно отметить основные:

§ селекция;

§ генная модификация;

§ кормление и условия содержания животных;

§ условия транспортирования к месту убоя. 

         Одним из наиболее противоречивых путей, который вызывает в обществе неоднозначные эмоции, является применение генной инженерии. На сегодняшний день уже выявлено несколько генов, ответственных за изменение характеристик, так необходимых переработчикам, например, гены, формирующие качество свинины.

         Проведенные в последние годы исследования показали, что с помощью генной инженерии, т.е. путем интеграции в организм специфических генов, возможно не только ускорить и значительно улучшить продуктивные показатели животных, но и повысить приспосабливаемость их к окружающей среде, стойкость к заболеваниям, а также направленно изменить наследственные признаки.

         Во ВНИИМПе совместно с учеными МСХА им. К.А. Тимирязева и ВНИИ животноводства проводится планомерная работа по созданию, научно-теоретических основ и технологических требований к промышленно пригодным типам животных. Изучено 11 пород и породосочетаний свиней (крупная белая и черная, гемпшир, дюрок, ландрас, пьетрен), в результате чего выявлены наиболее перспективные и дифференцированы направления их промышленного использо­вания. Так, межпородное скрещивание крупной белой породы, как основной ма­теринской в системе гибридизации, с узкоспециализированными породами свиней мясного направления, например, дюрок, способствует улучшению качественных показателей мяса и его потребительских свойств.

         Однако, здесь имеются ограничения: не должно быть стрессовых воз­действий на животное, что, в первую очередь, предполагает обеспечение гу­манных условий их предубойной подготовки.

         Трехпородное скрещивание пород: крупная белая х дюрок х пьетрен обеспечивает, благодаря генетическим особенностям каждой породы, улучше­ние соотношения мышечной и жировой тканей, а также повышение мясности и качества мяса и готовых продуктов. Анализ полученных данных показал, что наиболее эффективно выращивание свиней породы крупная белая х дюрок х пьетрен. Это породосочетание - наиболее перспективно для промышленного использования.

Последние научные работы позволяют распределить приоритеты в направлениях, используемых при формировании качества мяса следующим образом: впереди, с большим отрывом следует использование кормовых рационов, затем – условия содержания и селекция и замыкает тройку – генная модификация.

Откорм – главный фактор, наиболее активно используемый в настоящее время в качестве инструмента формирования и изменения морфологических, пищевых или технологических параметров туши убойного животного.

Известно, что период ограниченного доступа животного к корму приводит к, так называемому, компенсаторному росту мышечной ткани животного, причем этот эффект распространяется на всех убойных животных и бройлеров. 

Практическое применение технологии компенсаторного роста положительно влияет на нежность мяса.

         Цвет мяса и жира - важный критерий оценки качества мяса. Липиды относятся к числу наиболее лабильных составных его частей, т.к. их присутст­вие делает его более чувствительным к окислению - главному фактору в реак­циях порчи и изменения качества на ранних стадиях переработки.

         На международном рынке цвет мяса используется как индикатор качест­ва. Поэтому получение мяса повышенной стойкости к окислению и порче - тре­бование не только мясоперерабатывающей отрасли, но и торговли, а если учесть тенденцию увеличения доли потребления мяса в натуральном виде (в виде по­луфабрикатов), то значение производства мяса стабильной окраски трудно пере­оценить. Цвет покупаемого мяса влияет на его конкурентоспособность.

         Большинство современных технологий кормления, успешно используе­мых в настоящее время, «пассивны», то есть, основываются на обогащении или введении через желудочно-кишечный тракт определенных кормовых ингреди­ентов или химических соединений, влияя, через всасывание их, на химические, биологические или технологические характеристики мясного сырья.

         Фундаментальное понимание физиологии мышц, физических процессов и стресс-факторов окружающей среды, а также их взаимодействий и влияния, оказываемого на ген, как ожидается, в будущем станет основой науки в облас­ти изучения сельскохозяйственного сырья и производства пищевой продукции с использованием принципов системной биологии. Кормление, в этой связи, представляется оптимальным инструментом направления физических и фи­зиологических процессов для достижения требуемых функционально-технологических свойств мяса.

Все вышеизложенное свидетельствует о перспективах и возможностях кормления как фактора, определяющего состав и качество мяса, а также мощного инструмента воздействия на эти параметры. 

          Перспектива развития мясной отрасли России. В разработанной федеральной целевой программе развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения. Такими приоритетами в мясной промышленности являются:

- высококачественное мясное сырье;

- роботизированные и высокомеханизированные системы первичной переработки
животных, полифункциональные ингредиенты для производства мясной продукции;

- рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего назначения;

- мясопродукты специального назначения: диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов, других групп населения;

- мясопродукты длительного хранения;

- вторичное мясное сырье.

Целесообразно вкратце рассмотреть задачи каждого из вышеуказанных направлений

Высококачественное мясное сырье подразумевает разработку научных основ выращивания животных новых линий, типов, пород и породосочетаний с высокой мясной продуктивностью. При этом важно сформировать новую систему знаний по трансгенной инженерии, ее эффективности и безопасности. Немаловажное значение приобретают вопросы гуманных и санитарно-гигиенических условий транспортировки; предубойной подготовки и убоя скота; изучения механизма функционирования белковых, липидных и углеводных систем мяса, обеспечивающих его качество и технологические свойства; проведения мониторинга загрязнения мясного сырья ксенобиотиками.

Роботизированные и высокомеханизированные системы первичной переработки животных. Необходимо создать гуманные технологии убоя и переработки животных с участием человека, как контролера работы машин, автоматов и роботов. Это касается всех технологических операций, начиная с убоя, процессов фиксации, отделения конечностей и рогов, обескровливания, извлечения внутренних органов, съемки шкур, разделения туш на полутуши и четвертины. Решение названных задач позволит повысить уровень механизации и автоматизации на перечисленных технологических операциях, примерно, на 60 %, сократит при этом потери сырьевых ресурсов на 5 %, снизит удельную энергоемкость и повысит экологический уровень производства в целом, что будет отвечать мировым тенденциям развития первичной переработки.

Полифункциональные ингредиенты для производства мясной продукции. Данное направление предусматривает разработку, исследование функциональных свойств и механизмов взаимодействия с мясными биосистемами различных аддитивов и пищевых премиксов, обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов, сбалансированных по квазиметрическим характеристикам. Немаловажное значение имеет создание новых антимикробных средств защиты мясопродуктов от порчи. Естественно, что решение указанных задач должно привести к разработке технологий, освоению производства и к выходу на использование полифункциональных мясных ингредиентов.

Рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего назначения. В рамках этого направления выдвигаются две основные задачи:

-  вовлечение в производство дополнительных источников белка растительного, животного и микробного происхождения;

-  разработка мясных продуктов нового поколения, отвечающих требованиям науки о питании. Необходимо разработать научные основы, создать технологии и оборудование с использованием нетрадиционных методов воздействия на сырье, энерговоздействия факторов различной физической природы (ВЧ, СВЧ, ИК, УФ,УЗ, вибрация и др.), а также комплексного использования факторов различной природы;

-    устранение потерь в процессе производства, транспортировки и хранения сырья и готовой продукции, а также увеличение сроков реализации мясопродуктов с сохранением их пищевой ценности. Решение этой задачи реализуется через создание различных асептических и стерилизуемых покрытий и упаковок с заданными защитными и технологическими свойствами.

Мясные продукты специального назначения. Жизнь современного человека предопределяет возникновение проблем питания и алиментарно-зависимых заболеваний. Это связано с потреблением консервированных, подвергнутых кулинарной обработке, хранению продуктов, а также с развитием механизации и деятельности на производстве и в быту, с экологическим и рядом других факторов цивилизации. Наиболее актуальными проблемами являются:

           -   дефицит животного белка и растительных жиров;

- хроническая недостаточность микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), которая носит полифункциональный и всесезонный характер;

- разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии Нарушения в структуре питания населения России свидетельствуют о необходимости разработки пищевых, в том числе, мясных, продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения. Немаловажное значение приобретают вопросы разработки продуктов для отдельных групп населения с учетом возрастных особенностей организма, профессиональной деятельности, климатических и экстремальных условий проживания.

Приоритетность этих направлений, определена концепцией государственной политики в области здорового питания населения России, а также имеющимся мировым опытом и достижениями отечественной науки. Наибольшее внимание в этой области уделяется:

- производству пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми нутриентами, 

- созданию технологий специализированных мясных продуктов с использованием пищевых компонентов и сырья различного термического состояния и специализированных способов обработки;

- разработке и освоению технологий экструзионных лечебно-профилактических и диетических продуктов питания на мясной основе;

- изучению эффективности воздействия на организм алиментарного фактора.

 Особую группу среди продуктов специального назначения занимают продукты детского питания. В целом, по России потребность в них для здоровых детей до 1 года жизни составляет около 15,5 тыс т в год (консервированные мясные продукты прикорма). Для детей от 1 года до 3 лет — 99,5 тыс. т. Для специализированного питания здоровых детей до 11 лет необходимы 510 тыс. т. адаптированных к этому возрасту мясных продуктов. Потребность детей в специализированных продуктах для коррекции различных патологий составляет 20-25 % от общего количества продуктов питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста.

Известно, что к продуктам детского питания предъявляются особые требования в области безопасности, технологий изготовления и пищевой ценности. Разработка научных основ, технологий и оборудования продуктов детского питания предусматривается по следующим направлениям:

- заменители женского молока нового поколения для детей раннего возраста;

- мясорастительные продукты для диетического и лечебно-профилактического питания детей с различными заболеваниями;

- мясные продукты сбалансированного состава для детей дошкольного и школьного возраста, в том числе, обогащенные незаменимыми микронутриентами.

Мясопродукты длительного срока хранения. В России эта группа мясных продуктов долгое время была представлена ограниченным ассортиментом мясных консервов в жестяных и стеклянных банках. Сегодняшний рынок и проблемы в области функционального питания требуют расширения ассортимента мясных продуктов длительного срока хранения. В нашей стране эта задача приобретает особую актуальность в связи с наличием большого количества географически отдаленных районов, с необходимостью обеспечения полноценным питанием газовиков, нефтяников, служащих Российской Армии и т. д. Приоритетными направлениями в реализации проекта являются:

- создание комбинированных продуктов общего и специального назначения с использованием традиционного и нетрадиционного сырья, биологически активных добавок, структурообразователей, модифицированных жиров, антиоксидантов;

- разработка биоустойчивых к продукту и экологически безопасных видов упаковки, в том числе, термостойких полимерных композиционных видов тары;

- создание технологий и оборудования для консервирования методом вакуумного обезвоживания с использованием новых источников энергии.

Вторичное мясное сырье. При изготовлении мясопродуктов образуется большое количество вторичного мясного сырья, из которого можно производить важную для народного хозяйства пищевую, кормовую и медицинскую продукцию.

Разработка технологий и оборудования предусматривается по следующим наиболее актуальным направлениям:

-применение гидролизатов и других компонентов крови для производства новых видов пищевых продуктов и композиций, адаптированных к мясному сырью;

-переработка эндокринно-ферментного сырья;

         -получение ферментных препаратов, корректирующих пороки мясного сырья;

Ещё посмотрите лекцию "РУБЛЁВ Андрей" по этой теме.

- производство высокобелковой кормовой продукции.

Рассмотренные выше направления и задачи сформулированы ведущими отечественными научными школами в области переработки мяса, возглавляемыми академиком РАСХН И. А. Роговым и академиком РАСХН А. Б. Лисицыным, академиком РАСХН, ученым секретарем РАСХН Липатовым Н.Н. На базе этих направлений постоянно формируются научно- технические программы и проекты, воплощающие в производство новые разработки и корректирующие поставленные задачи, исходя из требований рынка и развивающейся науки о питании.    

Предприятия мясной промышленности в условиях критического дефицита отечественного сырья проводят структурную перестройку производства, направленную на увеличение выработки готовых к употреблению мясных продуктов (70% ресурсов мяса перерабатывается и реализуется в виде колбасных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов), меняют стратегию развития, реорганизуют производство и сбыт, занимаются организацией собственных торговых марок. Расширяется ассортимент колбасных изделий, повышается их качество, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения, в том числе, деликатесных продуктов. Так, при общем снижении производства колбасных изделий по сравнению с 1990 г. более чем в 2 раза выпуск сосисок и сарделек увеличился в 1,5 раза. Их удельный вес в общем объеме колбасных изделий возрос до 22% по сравнению с 8% в 1990 году, в 1,4 раза увеличился и выпуск твердокопченых колбас.

В целях восстановления престижа российских продуктов питания, расширения ассортимента отечественного продовольствия и увеличения его производства, а также изменения структуры российского потребительского рынка Минсельхозпродом России в Москве проводятся  выставки: «Российские продукты» и «Агропромышленный комплекс России», в которых приняли участие более 80 предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

 По итогам проходивших на выставках конкурсов многие виды мясной продукции отмечены золотыми, серебряными, бронзовыми медалями и дипломами.

В системе мер по стабилизации агропромышленного производства особенно важным является преодоление антагонизма интересов между сельхозпроизводителями и перерабатывающими предприятиями на основе развития вертикально-интегрированных структур на взаимовыгодных рыночных условиях. Такая интеграция позволяет за счет объединения производственных и финансовых ресурсов, обеспечения полного цикла – от производства сырья до реализации готовых изделий – решать на основе самофинансирования крупномасштабные задачи реструктуризации предприятий, увеличивать объемы вырабатываемой продукции, удовлетворять потребности населения в высококачественной конкурентоспособной продукции.