Хранение свежих плодов
Хранение свежих плодов
Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.
Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).
Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура — в пределах 0—4 °С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден-Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже -2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.
Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2—3%.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1-2 дней до месяца. Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1 "С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене. Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3—5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3—5%.
Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3-5%, диоксида углерода 5—8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.
Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от —15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%. Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.
Переработанные плоды
Рекомендуемые материалы
Переработка свежих плодов различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное потребление их. Согласно принятой в товароведении классификации многие продукты переработки плодов, такие, как соки, экстракты, сиропы, соусы, варенье, повидло, Джемы, конфитюры, желе, относят к вкусовым и кондитерским товарам и рассматривают в соответствующих разделах. В группу переработанных плодов, изучаемых в товароведении плодоовощных товаров, выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды.
Сушеные плоды. Они характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит этот показатель исходного сырья. Это связано с высоким содержанием в сушеных фруктах сухих веществ — в среднем — 82%; Сахаров — 66 и белков — 5%. Однако по биологической ценности сушеные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушается при технологических операциях сушки.
В структуре производства и потребления сушеных плодов преобладают абрикосы, сливы, виноград, яблоки, вишни и груши.
Абрикосы сушеные поступают в продажу трех видов: целые плоды с косточками (урюк); целые плоды без косточек (кайса); половинки плодов (рваные или резаные) без косточек (курага). Все виды сушеных абрикосов выпускают без обработки или с обработкой сернистым газом, в результате которой уменьшается микробиологическая обсемененность, инактивируются ферменты и сохраняется натуральный цвет зрелых плодов. Необработанные абрикосы при сушке темнеют, и готовая сушеная продукция приобретает бурый цвет. Сушеные персики выпускают только р виде половинок (кураги).
Сливы сушеные приготовляют высушиванием целых плодов с косточками разных помологических сортов; из венгерок получают чернослив.
Виноград сушеный в зависимости от способов первичной обработки и ампелографических сортов делят на следующие виды:
кишмиш — бессемянные сорта, высушенные на солнце без предварительной обработки, ягоды светлой окраски — бедона, ягоды темной окраски — шигани; теневой сушкой бессемянных сортов с ягодами светлой окраски без обработки получают сояги, с предварительной обработкой щелочью и дополнительно сернистым газом — сабзу;
изюм светлый — ягоды с семенами, светлой окраски, предварительно обработанные щелочью и дополнительно сернистым газом;
изюм окрашенный — ягоды с семенами, темной окраски, без предварительной обработки;
авлон — это смесь сушеного винограда изюмных и кишмишных сортов разных способов обработки.
Предварительную обработку винограда слабым раствором (0,5%-м) горячей щелочи проводят для удаления с поверхности ягод воскового налета и ускорения сушки.
Яблоки сушеные бывают следующих видов: сушеные очищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные с семенной камерой. Сырье для всех этих видов сушеных яблок предварительно обрабатывают раствором сернистой кислоты или окуривают сернистым газом, чтобы лучше сохранилась естественная светлая окраска.
Выпускают также яблоки сушеные без указанной обработки неочищенные с семенной камерой, как нарезанные, так и целые (плоды дикорастущих яблонь).
Из сушеных плодов по различным рецептурам изготовляют сухо-фруктовые смеси (компоты). В состав смесей включают от четырех до семи видов сушеных плодов и ягод. Например, сухофруктовая смесь может состоять из следующих компонентов: сушеных яблок, чернослива, изюма и кураги.
Быстрозамороженные плоды и ягоды. Вкус, окраска, аромат, химический состав и витаминная ценность свежего сырья при такой обработке сохраняются почти без изменения.
Плоды могут быть заморожены в картонной или полимерной пленочной таре либо россыпью, а затем расфасованы в тару. Упакованные в тару плоды замораживают в скороморозильных аппаратах (плиточных, туннельных и др.), плоды россыпью — в флюидизационных. Вид сырья, упаковки, температура и скорость движения воздуха в аппарате определяют продолжительность замораживания. - Время замораживания плодов в туннельных морозильных аппаратах при температуре от —18 до —28 °С составляет от 12 до 24 ч. В плиточных аппаратах при температуре —30 °С время замораживания .сокращается до 2 ч. В флюидизационных аппаратах, в интенсивном потоке воздуха температурой от —35 до —50 °С продолжительность замораживания плодов и ягод — 4—30 мин.
Быстрым замораживанием консервируют следующие виды плодов и ягод: целые и нарезанные дольками семечковые, целые косточковые плоды с косточкой и без нее или плоды нарезанные, в том числевиноград в виде целых или частей гроздей и ягодами, малину, ежевику в целом виде, землянику с чашелистиками и без них.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ
Экспертизу качества сушеных плодов, как и всей плодоовощной продукции, проводят по показателям безопасности, а также по органолептическим и физико-химическим показателям, нормируемым стандартами.
Радиологический контроль сушеных фруктов и ягод согласно СанПиН 2.3.2.560-96 проводят с учетом регламентируемых допустимых уровней по цезию-137 — не более 200 Бк/кг, по строицию-90 — не более 240 Бк/кг.
По этим правилам другие показатели безопасности (токсичные элементы, пестициды) сушеных плодов контролируют по сырью в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте. Там же приведены нормы по микробиологическим показателям.
По остальным показателям качества сушеные плоды должны соответствовать требованиям, установленным в нормативной документации на конкретный вид продукции.
По действующему стандарту на фрукты косточковые сушеные, прошедшие соответствующую обработку, абрикосы и чернослив с учетом помологического сорта сырья подразделяют на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Необработанные сушеные абрикосы могут быть только 1-го и столового товарных сортов.
По показателям качества сушеный виноград видов кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм светлый и изюм окрашенный делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Авлон на товарные сорта не подразделяют.
Согласно стандарту на фрукты семечковые сушеные, обработанные серой или ее препаратами, яблоки сушеные всех видов подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и столовый, а яблоки сушеные необработанные — на два сорта: 1-й и столовый. Сухофруктовые смеси на сорта не делят.
В лекции "Неопухолевые заболевания кишечника" также много полезной информации.
При оценке качества сушеных плодов учитывают органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах плодов. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (16-25%) или массовая доля растворимых сухих веществ (для разных видов и сортов сушеного винограда — от 81 до 84%), количество плодов в 1 кг для товарных сортов, кроме столового сорта сушеных косточковых фруктов, масса 100 г ягод для кишмиша и изюма, массовая доля сернистого ангидрида для сушеных плодов, обработанных препаратами серы (не должна превышать 0,1 %), а также допускаемые отклонения по содержанию дефектных плодов и примесей растительного происхождения.
К дефектным плодам относят: механически поврежденные или поврежденные вредителями хлебных запасов, недоразвитые, вздутые, с оголенной косточкой, подгорелые. Недопустимы в сушеных плодах минеральные примеси, ощущаемые органолептически, насекомые-вредители, их личинки, куколки, плоды горелые, а также с признаками спиртового брожения, плесени.
При экспертизе качества быстрозамороженных плодов определяют такие показатели безопасности, как остаточное количество пестицидов, содержание токсичных элементов и микотоксина патулина, которые контролируют по сырью. Полученные данные не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.560-96. В этом же документе указаны нормы по микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, дрожжи, плесени) для семечковых и гладких косточковых плодов, для опушенных косточковых плодов и целых ягод в вакуумной упаковке.
Определяют внешний вид и цвет быстрозамороженных плодов и ягод в мороженном состоянии, а вкус, запах, консистенцию и цвет — в размороженном. По органолептическим показателям и с учетом массовой доли дефектных, неравномерных по величине, неоднородных по степени зрелости, частично деформированных плодов, а также по массовой доле минеральных и растительных примесей быстрозамороженные фрукты и ягоды подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и столовый. Температура продукта всех товарных сортов должна быть — 18 °С (±1 °С); посторонние примеси не допускаются.
ХРАНЕНИЕ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ
Сушеные плоды хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями складах при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Сроки хранения сушеных плодов в соответствии со стандартом ограничены: чернослива и сушеных слив высшего сорта, фруктовых десертов — 6 мес, а всех остальных сушеных фруктов — 12 мес со дня выработки изготовителем. При хранении и транспортировании быстрозамороженных плодов и ягод не допускаются размораживание и повторное замораживание. При температуре -12°С допускается кратковременное хранение быстрозамороженной продукции в торговой сети не более 7 сут (с учетом времени перевозки). В холодильных камерах при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха до 95% стандартом ограничен срок хранения: быстрозамороженных плодов — не более 12 мес, ягод — не более 9 мес со дня выработки.
