Лек­ция 2. 24.02.06.

Мо­ле­ку­ла мио­зи­на не­сим­мет­рич­на. От­но­ше­ние длин­ны к диа­мет­ру 100/1. Со­сто­ит из двух субъ­е­ди­ниц, ко­то­рые на­зы­ва­ют­ся ме­ро­мио­зи­ны (лег­ко­го L-ме­ро­мио­зи­на и тя­же­ло­го H-ме­ро­мио­зи­на).

В H-ме­ро­мио­зи­не (го­лов­ке) 2 ак­тив­ных цен­тра:

1. для со­еди­не­ния с ак­ти­ном;

2. гид­ро­ли­зу­ет АТФ с об­ра­зо­ва­ни­ем АДФ и фос­фор­ной ки­сло­ты.

Этот фер­мент, на­зы­ва­ет­ся ме­о­зин-АТ­Фа­за.

Ак­тин – 10-15% от бел­ков. Пол­но­цен­ный. 2 фор­мы: гло­бу­ляр­ная и фиб­рил­ляр­ная. Ди­мер гло­бу­ляр­но­го по­ли­ме­ри­зу­ет­ся в фиб­рил­ляр­ный в при­сут­ст­вии со­лей и АТФ. pI = 4.7, температура де­на­ту­ра­ции = 50˚С.

Ак­то­мио­зин – со­сто­ит из двух бел­ков: ак­ти­на и мио­зи­на. Не­рас­тво­рим в во­де, в при­сут­ст­вии АТФ дис­со­ции­ру­ет на ак­тин и мио­зин. Воз­мож­на и об­рат­ная ре­ак­ция при со­кра­ще­нии. В ком­плекс с мио­зи­ном мо­жет всту­пать как фиб­рил­ляр­ный, так и гло­бу­ляр­ный ак­тин, но со­кра­ти­тель­ной спо­соб­но­стью об­ла­да­ет толь­ко фиб­рил­ляр­ный.

Тро­по­мио­зин – 2.5%, не­пол­но­цен­ный (не со­дер­жит ТРИ). Био­ло­ги­че­ская роль – ре­гу­ли­ру­ет дли­ну ни­тей фиб­рил­ляр­но­го ак­ти­на. pI = 5.1, температура де­на­ту­ра­ции = 50˚С.

Тро­по­нин – сфе­ри­че­ская мо­ле­ку­ла, из трех еди­ниц, свя­зан­ных не­ко­ва­лент­ны­ми свя­зя­ми:

Рекомендуемые материалы

1. ин­ги­би­рую­щая – ис­клю­ча­ет взаи­мо­дей­ст­вие ак­ти­на с мио­зи­ном;

2. каль­ций свя­зы­ваю­щая еди­ни­ца

3. тро­по­нин свя­зы­ваю­щая еди­ни­ца

Ос­нов­ны­ми функ­цио­наль­ны­ми свой­ст­ва­ми мы­шеч­ных бел­ков яв­ля­ет­ся спо­соб­ность их свя­зы­вать во­ду, жир, об­ра­зо­вы­вать ге­ли, эмуль­сии.

При­жиз­нен­ная ди­на­ми­ка мышц.

Мы­шеч­ные со­кра­ще­ния про­ис­хо­дят под дей­ст­ви­ем Цен­траль­ной Нерв­ной Сис­те­мы. В со­стоя­нии по­коя мио­зин не свя­зан с ак­ти­ном, но про­яв­ля­ет АТФ-аз­ную ак­тив­ность и сти­му­ли­ру­ет пе­ре­ход гло­бу­ляр­но­го ак­ти­на в фиб­рил­ляр­ный. В по­коя­щей­ся мыш­це фиб­рил­ляр­ный ак­тин не мо­жет со­еди­нять­ся с мио­зи­ном т.к. про­дук­ты гид­ро­ли­за удер­жи­ва­ют­ся в ком­плек­се мио­зин АДФ-Pi, бло­ки­руя ак­тив­ный центр.

Со­кра­ще­ние мышц за­ви­сит от кон­цен­тра­ции ка­тио­нов Ca. В со­стоя­нии по­коя бе­лок сар­ко­плаз­мы Каль­мо­ду­лин удер­жи­ва­ет ка­тио­ны Ca в сар­ко­плаз­ма­ти­че­ском ре­ти­ку­лу­ме (сеть тру­бо­чек и мем­бран, ок­ру­жаю­щих мио­фиб­рил­лы). Кон­цен­тра­ция Са в сар­ко­плаз­ме сни­жа­ет­ся до  10^-6 моль. Ко­гда пер­вый им­пульс дос­тиг­нет мы­шеч­но­го во­лок­на, он де­по­ля­ри­зу­ет сар­ко­плаз­му и это при­во­дит к вы­сво­бо­ж­де­нию ка­тио­нов Са, рос­ту их кон­цен­тра­ции в сар­ко­плаз­ме и свя­зы­ва­нию их с тро­по­ни­ном. При этом ме­ня­ет­ся струк­ту­ра это­го бел­ка за счет утя­же­ле­ния каль­цийс­вя­зы­ваю­щей еди­ни­цы, сме­ща­ет­ся ин­ги­би­рую­щая еди­ни­ца и ста­но­вит­ся воз­мож­ным взаи­мо­дей­ст­вие фиб­рил­ляр­но­го ак­ти­на и ком­плек­са мио­зин-АДФ-Pi.

Мио­зин взаи­мо­дей­ст­ву­ет с фиб­рил­ляр­ным ак­ти­ном. Про­дук­ты гид­ро­ли­за от­де­ля­ют­ся от ак­ти­но-мио­зи­но­во­го ком­плек­са, ос­во­бо­ж­да­ет­ся энер­гия 12 ккал/моль, и про­ис­хо­дит со­кра­ще­ние мы­шеч­но­го во­лок­на.

Ка­тио­ны Са воз­вра­ща­ют­ся в сар­ко­плаз­ма­ти­че­ский ре­ти­ку­лум ТнI пре­пят­ст­ву­ет взаи­мо­дей­ст­вию ак­ти­на и мио­зи­на. Ак­тин те­ря­ет срод­ст­во к мио­зи­ну и от­де­ля­ет­ся от не­го. Мыш­ца рас­слаб­ля­ет­ся.

Фер­мен­ты мы­шеч­ной тка­ни.

Не­бел­ко­вые ком­по­нен­ты.

В мы­шеч­ной тка­ни бо­ле 50 фер­мен­тов. В жид­кой час­ти сар­ко­плаз­мы есть пол­ная сис­те­ма гли­ко­ли­ти­че­ско­го цик­ла и раз­лич­ные гид­ро­ла­зы. В ми­то­хон­д­ри­ях со­сре­до­то­че­ны фер­мен­ты, при­ни­маю­щие уча­стие в окис­ле­нии жир­ных ки­слот, де­за­ми­ни­ро­ва­ния и пе­ре­ами­ни­ро­ва­ния ами­но­кис­лот. Фер­мен­ты при­сут­ст­ву­ют в яд­рах и мик­ро­со­мах. Спе­ци­фи­че­ски­ми свой­ст­ва­ми об­ла­да­ют про­теа­зы мы­шеч­ных во­ло­кон, ко­то­рые на­зы­ва­ют ка­теп­си­на­ми. Про­яв­ля­ют мак­си­маль­ную ак­тив­ность при pH = 5. Раз­ли­ча­ют  4 груп­пы ка­теп­си­нов, ко­то­рые по дей­ст­вию близ­ки к пеп­си­ну, трип­си­ну, ами­но- и кар­бок­си­пеп­ти­да­зе.

С про­яв­ле­ни­ем ак­тив­но­сти этих фер­мен­тов свя­за­ны про­цес­сы со­зре­ва­ния в по­сле­убой­ный пе­ри­од.

В сар­ко­плаз­ме, ми­то­хон­д­ри­ях и ри­бо­со­мах вы­де­ле­ны про­теи­на­зы с мак­си­маль­ной ак­тив­но­стью при рН = 7.0 - 8.0 (в при­сут­ст­вии Са). Их на­зы­ва­ют каль­паи­ны.

Фер­мен­та­тив­ной ак­тив­но­стью об­ла­да­ют мио­зин и мио­ген, ко­то­рый яв­ля­ет­ся фрук­то­зо-ди­фос­фо­та­зой.

Ли­пи­ды.

Обратите внимание на лекцию "Технолгия добычи нефти".

В мы­шеч­ной тка­ни при­сут­ст­ву­ет 2 груп­пы ли­пи­дов:

a. пла­сти­че­ский ма­те­ри­ал, вхо­дит в со­став обо­ло­чек ядер, гра­нул (это фос­фа­ти­ды и сте­ри­ны).

b. триг­ли­це­ри­ды, ко­то­рые встре­ча­ют­ся в сар­ко­плаз­ме в ви­де жи­ро­вых вклю­че­ний.

Со­дер­жа­ние ли­пи­дов за­ви­сит от по­ла, ви­да, воз­рас­та, ус­ло­вий со­дер­жа­ния и корм­ле­ния.

Уг­ле­во­ды.

Гли­ко­ген – по­ли­са­ха­рид, по­стро­ен­ный из со­тен мо­ле­кул α-глю­ко­зы. Он под­вер­га­ет­ся ана­эроб­но­му гли­ко­ли­ти­че­ско­му рас­па­ду, с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты и фос­фор­ных эфи­ров гек­соз. Мо­жет рас­па­дать­ся гид­ро­ли­ти­че­ским пу­тем до маль­то­зы и глю­ко­зы. Маль­то­за под дей­ст­ви­ем маль­та­зы рас­па­да­ет­ся до глю­ко­зы. Об­ра­зу­ет ком­плек­сы с бел­ка­ми.

Со­дер­жа­ние гли­ко­ге­на за­ви­сит от упи­тан­но­сти жи­вот­ных и ко­леб­лет­ся от 0,5 до 2%. От пре­вра­ще­ний гли­ко­ге­на по­сле убоя за­ви­сит ха­­ра­к­­те­­ри­­сти­ки­ и сро­ки хра­не­ния мя­са.