Лек­ция 10. 20.04.06.

Фак­то­ры влияю­щие на стой­кость мя­са к воз­дей­ст­вию мик­ро­фло­ры.

В мяс­ном про­из­вод­ст­ве мик­ро­фло­ра мо­жет ока­зы­вать как по­ло­жи­тель­ное так и от­ри­ца­тель­ное дей­ст­вие. От­ри­ца­тель­ное за­клю­ча­ет­ся в гни­ло­ст­ной пор­че, от­рав­ле­ни­ях и за­бо­ле­ва­ни­ях. Мя­со и про­дук­ты из-за вы­со­ко­го со­дер­жа­ния вла­ги и бел­ка яв­ля­ют­ся бла­го­при­ят­ной сре­дой для раз­ви­тия мик­ро­ор­га­низ­мов. В тех­но­ло­гии их про­из­вод­ст­ва важ­ным яв­ля­ет­ся мик­ро­био­ло­ги­че­ская ста­биль­ность и са­ни­тар­но-ги­гие­ни­че­ская безо­пас­ность.

Ско­рость и ха­рак­тер раз­ви­тия мик­ро­био­ло­ги­че­ских про­цес­сов за­ви­сит от про­дук­та (влаж­ность, рН, окис­ли­тель­но-вос­ста­но­ви­тель­ный по­тен­ци­ал), от внеш­них фак­то­ров (t, влаж­но­сти, со­ста­ва ат­мо­сфе­ры), про­дол­жи­тель­но­сти хра­не­ния, ис­ход­ной об­се­ме­нен­но­сти.

Об­се­ме­не­ние туш и про­дук­тов убоя воз­мож­но эн­до- и эк­зо­ген­ным пу­тем. Эн­до­ген­ное – про­ис­хо­дит как при жиз­ни, так и по­сле убоя. При жиз­ни из-за ме­ха­ни­че­ских травм, сни­же­ния ус­той­чи­во­сти ор­га­низ­ма утом­лен­ных и го­лод­ных жи­вот­ных. Мик­ро­ор­га­низ­мы из ки­шеч­ни­ка че­рез кровь про­ни­ка­ют в ор­га­ны и тка­ни.

По­сле убоя эн­до­ген­ное об­се­ме­не­ние мо­жет быть свя­за­но с за­держ­кой нут­ров­ки.

Эк­зо­ген­ным пу­тем мя­со об­се­ме­ня­ет­ся на всех эта­пах пер­вич­ной пе­ре­ра­бот­ки. Ис­точ­ни­ка­ми мик­ро­ор­га­низ­мов в дан­ном слу­чае слу­жат ин­ст­ру­мен­ты, ин­вен­тарь, воз­дух, ру­ки и оде­ж­да ра­бо­чих.

Для мя­са здо­ро­вых жи­вот­ных ха­рак­тер­но по­верх­но­ст­ное об­се­ме­не­ние.

Гни­ло­ст­ная пор­ча мя­са.

Т.к. мя­со име­ет кис­лые зна­че­ния рН, то нет ус­ло­вий для раз­ви­тия гни­ло­ст­ной мик­ро­фло­ры. Её фер­мен­ты ак­тив­ны в ще­лоч­ной сре­де, по­это­му пор­ча мя­са на­чи­на­ет­ся с раз­мно­же­ния пле­се­ней, ко­то­рые вы­де­ля­ют фер­мен­ты, дей­ст­вую­щие в ки­слой сре­де. Пле­се­ни не про­ни­ка­ют в глубь тка­ней, пред­по­чи­тая слой в 2 мм но в ре­зуль­та­те их жиз­не­дея­тель­но­сти на­ка­п­ли­ва­ют­ся ор­га­ни­че­ские ос­но­ва­ния, сме­щаю­щие рН в ще­лоч­ную сто­ро­ну. Это соз­да­ет ус­ло­вия для раз­ви­тия гни­ло­ст­ных бак­те­рий. Чем вы­ше на­чаль­ное зна­че­ние рН, тем бы­ст­рее они раз­ви­ва­ют­ся. Мя­со боль­ных, утом­лен­ных жи­вот­ных и с при­зна­ка­ми DFD пор­тят­ся бы­ст­рее.

Гни­ло­ст­ное  раз­мно­же­ние на­чи­на­ет­ся с по­верх­но­сти с раз­ви­тия Sybtilis, Protei, Pseudomonos. Они по­па­да­ют из внеш­ней сре­ды и, за­тем, про­дви­га­ясь по про­слой­кам со­еди­ни­тель­ной тка­ни соз­да­ют ус­ло­вия для раз­ви­тия ана­эро­бов, осо­бен­но вбли­зи сус­та­вов и в кро­ве­нос­ном рус­ле.

Гид­ро­ли­ти­че­ское рас­ще­п­ле­ние бел­ков мя­са под дей­ст­ви­ем фер­мен­тов мик­ро­ор­га­низ­мов – на­зы­ва­ет­ся гние­ние.

Рекомендуемые материалы

Про­чие ор­га­ни­че­ские со­еди­не­ния: скан­тол, ин­дол, мер­кап­тан и др.

Ме­ха­низм об­ра­зо­ва­ния ве­ществ.

Ок­си­кис­ло­ты и ле­ту­чие жир­ные ки­сло­ты об­ра­зу­ют­ся со­от­вет­ст­вен­но при гид­ро­ли­ти­че­ском или вос­ста­но­ви­тель­ном де­за­ми­ни­ро­ва­нии.

                                   +                                                                 

При де­за­ми­ни­ро­ва­нии и де­кар­бок­си­ли­ро­ва­нии трип­то­фа­на и ти­ро­зи­на об­ра­зу­ют­ся скан­тол, ин­дол, кре­зол, фе­нол, NH3 и CO2. Пре­вра­ще­ния се­ро­со­дер­жа­щих ами­но­кис­лот при­во­дят к на­ко­п­ле­нию мер­кап­та­на, ам­миа­ка и H2S.

По на­ко­п­ле­нию от­дель­ных про­дук­тов рас­па­да мож­но су­дить о глу­би­не пор­чи мя­са (о его све­же­сти).

Гни­ло­ст­но­му рас­па­ду под­вер­га­ют­ся не толь­ко бел­ки мы­шеч­ной тка­ни но и ос­нов­ное ве­ще­ст­во со­еди­ни­тель­ной, т.к. от­дель­ные мик­ро­ор­га­низ­мы вы­де­ля­ют кал­ла­ген­на­зу и гиа­лу­ро­ни­да­зу.

Лекция "Фирменный стиль" также может быть Вам полезна.

Из­ме­не­ние бел­ков при­во­дит к на­ру­ше­нию мик­ро­струк­ту­ры, из­ме­ня­ет­ся кон­си­стен­ция, на­ка­п­ли­ва­ют­ся ве­ще­ст­ва, из­ме­няю­щие вкус и за­пах мя­са.

Ли­пи­ды.

Гид­ро­ли­зу­ют­ся под дей­ст­ви­ем ли­паз мик­ро­ор­га­низ­мов. На­ка­п­ли­ва­ют­ся сво­бод­ные жир­ные ки­сло­ты. Под дей­ст­ви­ем ли­по­ок­си­да­зы, вы­де­ляе­мой мик­ро­ор­га­низ­ма­ми, уве­ли­чи­ва­ет­ся со­дер­жа­ние пе­ре­ки­си, аль­де­ги­дов, ке­то­нов и ок­си­кис­лот.

Уг­ле­во­ды.

В аэроб­ных ус­ло­ви­ях пле­се­ни и дрож­жи окис­ля­ют уг­ле­во­ды на по­верх­но­сти на по­верх­но­сти мя­са до уг­ле­ки­сло­го га­за и во­ды. При ана­эроб­ных пре­вра­ще­ни­ях уг­ле­во­дов об­ра­зу­ет­ся мо­лоч­ная, ук­сус­ная, мас­ля­ная ки­сло­та, аце­тон, эти­ло­вый, бу­ти­ло­вый и изо­про­пи­ло­вый спир­ты.

Цвет.

Под дей­ст­ви­ем мик­ро­ор­га­низ­мов из­ме­ня­ет­ся ок­ра­ска ми­ог­ло­би­на и ге­мо­гло­би­на. В при­сут­ст­вии ки­сло­ро­да воз­ду­ха се­ро­во­до­род взаи­мо­дей­ст­ву­ет с ок­си- и мет­ми­ог­ло­би­ном, с об­ра­зо­ва­ни­ем зе­ле­ных пиг­мен­тов: суль­фи­ми­ог­ло­би­на или хо­ле­ми­ог­ло­би­на.

При гни­ло­ст­ном рас­па­де бел­ков, ли­пи­дов, уг­ле­во­дов, ор­га­ни­че­ских ос­но­ва­ний в мя­се из­ме­ня­ет­ся цвет, за­пах, вкус, кон­си­стен­ция, сни­жа­ет­ся био­ло­ги­че­ская цен­ность, воз­рас­та­ет риск при упот­реб­ле­нии та­ко­го мя­са в пи­щу.

В пе­ре­ра­бот­ке мя­са ис­поль­зу­ют по­лез­ную мик­ро­фло­ру. В про­мыш­лен­но­сти по­лу­че­ны фер­мен­ты мик­ро­би­аль­но­го про­ис­хо­ж­де­ния, ко­то­рые ис­поль­зу­ют для ис­кус­ст­вен­но­го смяг­че­ния мя­са. Дру­ги­ми на­прав­ле­ния­ми ис­поль­зо­ва­ния куль­тур яв­ля­ет­ся вклю­че­ние их в со­став рас­со­лов для шпри­це­ва­ния или за­лив­ки в про­из­вод­ст­ве со­ле­ных штуч­ных из­де­лий. Эти куль­ту­ры мож­но вво­дить в со­став фар­шей сы­ро­коп­че­ных кол­бас, для ус­ко­ре­ния со­зре­ва­ния и улуч­ше­ния ор­га­но­леп­ти­ки. Они яв­ля­ют­ся ис­точ­ни­ком про­те­о­ли­ти­че­ских фер­мен­тов, сбра­жи­ва­ют са­хар и соз­да­ют оп­ре­де­лен­ный окис­ли­тель­но-вос­ста­но­ви­тель­ный по­тен­ци­ал и рН, по­вы­шаю­щие ак­тив­ность тка­не­вых фер­мен­тов.