Характеристика сырья для получения квасов

3. Характеристика сырья для получения квасов.

      Квас получают на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного или виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок. Для приготовления кваса используют воду только питьевого назначения.

Для приготовления кваса применяют ржаной солод двух видов: ферментированный и неферментированный. Первый солод получают из свежепроросшего солода, который подвергают ферментации (томлению) при повышенной температуре (50...55 °С) для накопления красящих и ароматических веществ. Томление солода в пневматических ящиках длится 5 сут.

Ферментированный солод содержит большое количество ме-ланоидинов, обусловливающих его специфический вкус и аромат ржаного хлеба. Более подробное описание технологии получения ржаного и ячменного сухих солодов приведено ранее.

В последнее время большинство цехов и заводов по приготовлению кваса используют концентрат квасного сусла (ККС), вырабатываемый на специализированных предприятиях. Это позволяет увеличить выпуск кваса, особенно в летний период, а также значительно упростить его технологию, снизить удельные потери сырья и электроэнергии.

По современной технологии, усовершенствованной КТИПП, концентрат квасного сусла получают из ржаного ферментированного (двух-трехсуточной ферментации, сухого или невысушенного), ржаного неферментированного или ячменного солода, ячменной, ржаной либо кукурузной муки. Соотношение различных видов сырья: солод ржаной ферментированный (42...50 %), солод ржаной неферментированный        (20...28 %), рожь или ячмень несоложеные (25...30 %). При использовании несоложеного сырья в вышеуказанном количестве добавляют ферментные препараты, обладающие амилолитической, протеолитической и цитолитической активностью в заданном соотношении.

Приготовление ККС включает следующие технологические стадии: раздельное измельчение солода и зерна; приготовление и фильтрование затора; промывание дробины; кипячение, осветление, упаривание под вакуумом и тепловая обработка упаренного сусла; розлив концентрата квасного сусла.

На практике эти процессы осуществляют в аппаратах, устройство которых аналогично аппаратам, используемым в производстве пива и солодовых экстрактов.

Далее осветленное квасное сусло концентрацией сухих веществ 8...12 мас. % упаривают в трубчатых выпарных установках или роторных пленчатых испарителях до содержания влаги 70 %.

Рекомендуемые материалы

Для улучшения физико-химических и органолептических показателей, придания полученному при упаривании концентрату ярко выраженного хлебного аромата и специфического вкуса, а также в целях стерилизации его подвергают термообработке.

Термообработку проводят в реакторе, снабженном паровой рубашкой и перемешивающим устройством. Для этого концентрат выдерживают в реакторе в течение 30...60 мин при непрерывно работающей мешалке и температуре 110...120 ⁰С. Полученный концентрат охлаждают в теплообменнике до температуры 35...40 ⁰С, взвешивают и направляют на хранение. Далее концентрат разливают в автоцистерны или в алюминиевые бочки.

Согласно требованиям ГОСТ 28-53 концентрат квасного сусла представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба, растворимую в воде. Продукт содержит 70±2 мас. % сухих веществ; его кислотность находится в пределах 16...40 мл 1 н. NaОН на 100 г концентрата.

При производстве квасов бутылочного розлива — «Московского» и «Русского» используют концентраты одноименного названия. Концентрат «Московского» кваса получают путем купaжирования ККС, с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты; при приготовлении концентрата «Русского» соблюдаются те же рецептура и технология, но вместо молочной кислоты используют лимонную. Эти концентраты, как и ККС, содержат 70±2 маc. % сухих веществ, но отличаются кислотностью — 25...30 см³ 1 н. NaаОН на 100 г концентрата.

Указанные концентраты предназначены для промышленной переработки и продажи населению. В первом случае их разливают в автоцистерны и бочки, во втором — в мелкую стеклянную посуду (от 0,2     до 1 л).

Рекомендуем посмотреть лекцию "5.3 Вопросы и задания".

Гарантийный срок хранения всех концентратов 8 мес со дня выработки.

Для специальных сортов квасов брожения кроме ККС используют вакуумированное сусло из винограда или яблок, содержание сухих веществ в котором должно быть до 70+2 %.

Сахарный сироп для квасов брожения и газированных квасов, разливаемых в бутылки, получают из сахара-песка или жидкого сахара.

В определенные виды кваса, разливаемые в бутылки, добавляют настои трав, чая, цитрусовых, а также хрена. Широко используют спиртовые настои мяты перечной и полыни горькой. В целом и молотом виде применяют плоды тмина, цветы и листья чабреца, хмель. Технология настоев аналогична настоям, применяемым в ликеро-водочном производстве. Указанные добавки формируют вкус и аромат различных сортов кваса.

В производстве кваса для создания заданной кислотности среды используют лишь пищевые кислоты: молочную, лимонную, уксусную; аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации некоторых напитков на хлебном сырье.

Для квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье используют пищевой диоксид углерода.