ЛЕКЦИЯ № VII

 2000г.

VII.3.5.5. Метод определения степени прожаристости

Одним из важнейших показателей доброкачественности и санитарно-гигиеничекой безопасности является степень прожаристости. Особое значение это имеет для изделий из рубленной массы. Определить степень прожаристости можно путем проб на фосфатазу и пероксидазу. В процессе тепловой обработки ферменты инактивируются: при температуре 70°С - процесс инактивации начинается, при температуре 75°С ферменты инактивируются в течение 30 минут, при температуре 80°С ферменты инактивируются в течение 30 секунд, при температуре 85°С ферменты инактивируются в течение 1-2 секунд.

Реакция «проба на фосфатазу» не может использоваться для изделий из рыбы. Фосфатаза - фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров фосфорной кислоты. Фосфатаза расщепляет бариевую соль (паранитрофенилфосфата) при 38°С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Если в исследуемой пробе появляется желтое окрашивание, то это свидетельствует, что фосфатаза полностью не инактивирована.

В мясных рубленых изделиях степень кулинарной готовности можно определить реакцией на пероксидазу из класса оксидоредуктаз. Пероксидаза принимает участие в процессе окисления за счет кислорода, содержащегося в перекиси водорода или в других перекисях. Классический метод использует реакцию с гваяковой смолой. Содержащиеся в смоле гваяковая смоляная кислота окисляется в присутствии пероксидаз и перекиси водорода в озонид гваяковой смоляной кислоты, который имеет синий цвет. Наличие синего окрашивание свидетельствует о недостаточности кулинарной обработки.

Иногда в практике ТПЛ вместо гваяновой кислоты используют амидопирин, котторый дает хорошую реакцию.

VII.3.5.6. Метод определения свежести чая

Необходимость исследования заварки чая вызвана нарушением технологии, в том чиле фальсификацией. Все реакции носят качественный характер.

VII.3.5.7. Методы контроля жиров

Очень часто встречаются случаи, когда имеет место замена одного жира другим, особенно при заправке –гарниров. Фальсификация жира обнаруживается люминесцентным методом, в котором используются люминофоры. В ультра-фиолетовых лучах каждому виду жира соответствует свой характерный цвет. Масло сливочное - желтый, маргарин - в зависимости от природы, от бледно-голубого до голубовато-серого, иногда с сиреневым оттенком, кулинарный жир - серо-голубой.

Фритюрный жир подвергается воздействию высоких температур, времени, кислорода воздуха, влаги, выделяющейся из продукта. В фритюрном жире накапливаются свободные жирные кислоты, дикарбонильные соединения и другие продукты окисления и сополимеризации. Жир при этом меняет цвет, увеличивается вязкость, ухудшается вкус.

Степень окисленности фритюрных жиров устанавливают по содержанию свободных жирных кислот (кислотное число), по коэффициенту преломления жира, который определяется с помощью рефрактометра и характеризует суммарные накапления продуктов окисления и сополимеризации. Допускается процеживание жира и добавление свежего жира, если содержание продуктов окисления меньше 1%. Если содержание продуктов окисления больше 1%, то такой жир подлежит утилизации.

VII.3.5.8. Метод контроля сульфитированного картофеля

Рекомендуемые материалы

При централизованном производстве очищенного картофеля его сульфитируют с целью предохранения от потемнения. Готовую продукцию проверяют на остатки содержания бисульфита натрия (должно быть 0,002% от массы картофеля). Если содержание бисульфита натрия больше 0,002%, продукт промывают, если показатель содержания бисульфита натрия очень большой, следует обратить внимание на технологический процесс.

NaHSO₃ ®(NaOH, H₂SO₄) SO₂­ + H₂O + Na₂SO₃

H₂SO₃ в процессе реакции разлагается на SO₂ + H₂O

VII.3.6. Современные методы исследования

В процессе разработки новых рецептур блюд необходимо более глубокое исследование сырья и готовой продукции.

Существую современные методы разделения и анализа сложных смесей.

Одним из методов является метод хроматографии. Хроматография имеет множество вариантов. Хроматография - это процесс разделения сложной смеси веществ на компоненты с помощью сорбционных методов в определенных условиях (динамичных). Хроматограф - прибор. В основу метода заложена идея использования различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте. Открытие хроматографии принадлежит русскому ученому Цвету, который в 1903 году открыл явление хроматографии.

Все хроматргафические методы основаны на распространении веществ между двумя несмешивающимися фазами, одна из которых является неподвижной и омывается другой.

1 - газоноситель;

2 - испаритель;

3 - колонка;

4 - детектор;

5 - интегратор;

6 - термостат (процесс разделения и диализа смеси).

Температура термоиспарителя должна быть на 50-70°С выше, чем температура кипения газа.

Вымываясь, различные компоненты улавливаются адсорбенотом, которым заполнена колонка.

При прохождении колонки они сорбируются неодинаково и регистрируются детектером (интегратором).

Наиболее часто хроматографичесике методы используются при исследовании качественного состава белков, жиров.

Хроматография делается на газожидкостную и твердожидкостуню.

Методы спектроскопирования позволяют установить содержание минеральных элементов, различных витаминов, пектиновых веществ, степень окисленности жира и других веществ. Спектроскопия делится на эмиссионную и абсорбционную. Эмиссионная спектроскопия использует излучательную способность вещества, абсорбционная - поглотительную способность вещества.

Атомно-абсорбционная спектроскопия позволяет с высокой точностью количественно определить содержание минеральных элементов.

На качество продуктов питания, сроки их хранения и реализации в значительной степени влияет консистенция и состояние структуры. Наука, изучающая деформации различных веществ и материалов на основе применения положений механики, называется реологией.

Деформация - относительное смещение частиц тела, при котором не нарушается его целостность или непрерывность. Изучение свойств деформации пищевых продуктов имеет большое значение для пищевой промышленности.

Вязкость - свойство жидких и твердых тел, которое обусловливает их сопротивление относительно перемещения слоев.

Структурно-механические свойства (СМС).

Различают два типа дисперсных систем:

Лекция "94 Холелитические средства" также может быть Вам полезна.

· коагуляционные (основным условием является неоднородность поверхности входящих в них компонентов);

· конденсационно-кристаллизационные. Эти системы образуются в процессе образования и конденсации полимеров очень прочных, в них практически могут наблюдаться твердые среды.

При производстве пищевых продуктов важно знать, как долго эти системы будут сохраняться.

ВУС - влагоудерживающая способность.

ВСС - влагосвязывающая способность.

ВУС повышает соль.