Факторы, влияющие на качество говядины
2020-06-032021-03-09zzyxelСтудИзба
Факторы, влияющие на качество говядины.
1.Транспортировка и убой. При этом очень важно не подвергать животное стрессу, т.к. это влияет на мягкость мяса. При стрессе вырабатываются гормоны, что ведет к истощению жировых ресурсов животных и как следствие ухудшается процесс созревания мяса.
2.Охлаждение. Процесс охлаждения мяса после убоя является непременным условием хорошего созревания мяса.
3.Созревание и хранение мяса. Качество говядины можно улучшить, если она висит на протяжении длительного периода до потребления или глубокого замораживания. Созревание происходит в результате мясных ферментов, которые создаются немного позднее убоя, под влиянием молочной кислоты, вырабатываясь в клетках мышц.