Определение содержания в муке клейковины и металлопримесей
Определение содержания в муке клейковины и металлопримесей
Основная масса белков муки представлена запасными белками, важнейшими из которых являются глиадины и глютеины. При добавлении в муку воды происходит процесс сольватации (обводнения) молекул белков за счет сил межмолекулярного взаимодействия. Белок при этом увеличивается в объеме и образует эластичную клейкую массу – клейковину, количество и качество которой обеспечивает упругость и эластичность теста и хлебопекарные свойства пшеничной муки. Будучи отмытой (от теста) и отжатой, клейковина продолжает удерживать значительные количества воды (150 – 200 % к массе сухого вещества). Эту массу обычно называют «сырой» клейковиной. Различают слабую, среднюю и сильную (крепкую) клейковину. Слабая клейковина отличается большой растяжимостью, быстро расплывается. Средняя клейковина после отмывания достаточно упруга, имеет плотную консистенцию. Сильная клейковина характеризуется высокой упругостью и незначительной растяжимостью. Определение «слабая» и «сильная» часто применяют непосредственно к муке, обладающей соответствующей клейковиной. Получение различных видов теста предполагает применение муки с разным содержанием клейковины.
Определение количества клейковины. Из средней пробы исследуемой муки отвешивают на весах 25 г муки, высыпают в фарфоровую чашку и добавляют половинное к навеске количество воды комнатной температуры. Затем содержимое чашки размешивают пестиком до получения однородной массы. Тесто, скатанное в шарик, накрывают чашкой Петри и оставляют на 20 мин для отлежки. Затем неоднократно приливая в чашку холодную воду (температура не ниже 150С) и разминая тесто пальцами, отмывают из теста крахмал. Отмывание клейковины от крахмала продолжают до тех пор, пока клейковина из мягкой и рвущейся не станет упругой, а промывная вода – прозрачной (без наличия мути). Клейковину отжимают пальцами от воды и взвешивают на весах. Результаты взвешивания записывают, и еще продолжают отмывание в течение 5 мин. Если разница в весе между взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным и вычисляют содержание сырой клейковины в муке по формуле:
Ещё посмотрите лекцию "Кофе и кофейные напитки" по этой теме.
Х = Мк / Мм × 100%,
где Х – количество сырой клейковины в %; Мк – масса сырой клейковины в граммах; Мм – масса навески муки в граммах.
Содержание сырой клейковины в пшеничной муке должно быть: в обойной – не менее 20%, в муке 2 сорта – не менее 25%, муке 1 сорта – не менее 30%. Для приготовления дрожжевого, слоеного теста содержание сырой клейковины должно быть 36 – 40%, для сдобного, пресного теста – 25 – 28%.
Определение металлопримесей. Металлические примеси могут попасть в муку при размоле зерна от металлических частей, размалывающих и зерноочистительных аппаратов. Определение металлопримесей в муке можно производить с помощью подковообразного магнита. Для этого рассыпают 1 кг муки на гладкой поверхности стола слоем 0,5 см и проводят несколько раз магнитом по слою. Муку перемешивают и вновь проводят магнитом в разных направлениях. Так повторяют 3 - 4 раза. Извлеченные магнитом из муки металлические частицы собирают и взвешивают на аналитических весах. Результаты выражают в миллиграммах на килограмм муки. Количество металлопримесей не должно превышать 3 мг/кг. Не допускается в муке наличие металлических частиц величиной 0,3 мм и более в наибольшем линейном измерении, а также частиц металла с заостренными краями и игольчатой формы. Мука с наличием металлопримесей указанной величины и формы не допускается для хлебопечения даже в тех случаях, когда количество металла не превышает 3 мг/кг. Партия такой муки перед реализацией должна быть пропущена через магнитный металлоуловитель. Для определения величины и формы металлопримесей, их помещают под объектив стереоскопического микроскопа с увеличением 17 – 20 раз.
Гигиенические нормативы качества и безопасности зерна, мукомольно – крупяных и хлебобулочных изделий находятся в Приложении 8.
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий (СанПиН 2.3.4.13-20-2002) находятся в Приложении 9.
