Литература и приложения
ЛИТЕРАТУРА
Основная
1. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен.
М.: Медицина, 1982.
2. Королев, А.А. Гигиена питания / А.А. Королев. М.: Академия, 2006.
3. Ванханен, В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене
питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева. М.: Медицина, 1987.
Дополнительная
Рекомендуемые материалы
1. СанПиН 1163 РБ 98 : Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. СанПиН 2.3.4.13-20-2002: Производство хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий.
3. СанПиН 2.2.3.11-23-2003 : Санитарные правила по гигиене труда и
промышленной экологии на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Приложение 1
Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов хлебобулочных изделий, в 100 г
| Наименование изделия | Белки, г | Жиры, г | Углеводы,г | Энергетичес- кая ценность, ккал |
| Из пшеничной муки высшего сорта: Хлеб пшеничный формо- вой Батон нарезной Булочка сдобная Баранки сдобные Сухари сливочные Сушки простые Печенье сдобное Из муки 1 сорта: Хлеб пшеничный подо- вый Батон простой Сдоба обыкновенная Из муки 2 сорта: Хлеб подовый Из обойной муки: Хлеб подовый На основе пшеницы и ржи: Хлеб(мука ржаная обой- ная + пшеничная 2 сорта) Хлеб(мука ржаная сеяная + пшеничная 1 сорта) Хлеб(мука ржаная обдир- ная+ пшеничная обойная) На основе ржи: Хлеб подовый (из сеяной муки) Хлеб подовый (из обдир- ной муки) Хлеб формовой (из обой- ной муки) |
7,6 7,5 7,9 8,3 8,5 10,7 6,4 7,9 8,0 8,1 8,6 8,0 6,8 5,6 6,6 4,9 6,1 6,6 |
0,8 2,9 9,4 8,0 10,8 1,2 16,8 1,0 1,0 5,3 1,3 1,5 1,3 1,1 1,2 1,0 1,2 1,2 | 49,2 51,4 55,5 60,4 66,7 71,2 68,5 48,3 49,1 54,9 45,2 40,1 39,8 49,4 39,6 44,8 39,9 33,4 |
235 262 339 348 399 339 451 235 238 301 228 208 201 232 198 210 197 174 |
Приложение 2
Приложение 3
Хлебопекарные улучшители
Хлебопекарные предприятия Республики Беларусь перерабатывают значительные объемы муки с нестабильными, в том числе пониженными хлебопекарными свойствами. Для стабилизации и улучшения качества хлебобулочных изделий на хлебозаводах выполняется комплекс мероприятий по направленному использованию пищевых добавок и вспомогательных материалов. Это обусловлено необходимостью решения многих технологических задач:
· внедрением однофазных ускоренных технологий производства хлебобулочных изделий, а также использованием прогрессивных технологий (замороженное тесто, «холодная» ускоренная технология);
· стабилизацией свойств хлебопекарной муки;
· расширением ассортимента выпускаемых изделий, в том числе с измененным химическим составом;
· повышением микробиологической чистоты хлебобулочных изделий;
· производством хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения, замедлением черствения и снижением крошковатости хлеба.
Пищевые добавки и вспомогательные материалы – разрешенные Минздравом РБ химические или природные соединения, обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, которые преднамеренно добавляются при приготовлении пищевого продукта по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличении стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе – с предшествующей ему буквой Е).
Классификация пищевых добавок и вспомогательных материалов:
а) однокомпонентные
· улучшители окислительного действия – (от 0,005 – 0,0001% от массы муки – йодат калия и кальция, персульфат аммония, аскорбиновая кислота, азодикарбонамид, ферментные препараты окислительного действия) – изменяют состояние белково-протеиназного комплекса муки, образуют дополнительно дисульфидные связи (-S=S-) в клейковине, что приводит к увеличению газо- и формоудерживающей способности теста;
· улучшители восстановительного действия (цистеин, глютатион восстановленный, гипосульфит натрия, ферментные препараты
протеолитического действия) – увеличивают содержание SH-групп в тесте из муки с чрезмерно крепкой, короткорвущейся клейковины;
· сухая пшеничная клейковина - (1 – 3% от массы муки), используется для переработки муки с пониженным содержанием белка и клейковины, при производстве хлебобулочных изделий с отрубями, при приготовлении диабетических видов хлеба, в технологии замороженного теста;
· модифицированные крахмалы (свойства изменены в результате специальной обработки) для повышения гидрофильных свойств муки и усиления процесса изменения белков в клейковине, что обеспечивает объем хлеба, пористость, эластичность;
· ферментные препараты для форсирования биохимических процессов, протекающих при брожении теста (α- амилаза, глюкоамилаза, гемицеллюлазы, протеолитические ферменты, липазы, липоксигеназы, глюкооксидазы);
· поверхностно-активные вещества (пищевые эмульгаторы – камеди, сапонины, фосфатиды, лецитин и синтетические ПАВ) – используются для замедления процесса черствения хлебобулочных изделий, в качестве эмульгаторов для приготовления водно-жировых эмульсий для смазки хлебных форм и листов, как эмульгирующие агенты при приготовлении бисквитного теста;
· б) комплексные
включают от 2 до 10 и более ингредиентов и выпускаются в порошкообразном, таблетированном, пастообразном и жидком виде в зависимости от функционального назначения; дозировка от 0,1 до 1% от массы муки.
Приложение 4
Черствение хлеба и переработка брака
При хранении хлеба через 10 – 12 часов происходит ухудшение его качества:
· мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся;
· корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой, эластичной, морщинистой;
· теряются вкус и аромат, характерные для свежего хлеба;
· приобретается вкус и запах лежалого хлеба
Черствение хлеба обусловлено изменениями, происходящими в крахмале и белках хлеба при хранении. Ведущая роль в черствении отводится крахмалу вследствие его перехода из аморфного состояния в кристаллическое с выделением свободной влаги.
Изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый хлеб), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработки продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов, а также из ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой.
Изделия из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку, могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки, при выработки продукции из смеси ржаной или пшеничной муки тех же или более низких сортов, а также при выработки ржаного хлеба.
Для приготовления мочки хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах или протирают через сито. Мочку добавляют в опару или тесто (от 2 до 10% от массы муки в тесте). Не разрешается применять мочку в изделиях из муки высшего сорта. Хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто.
Приложение 5
Приложение 6
Физико-химические показатели некоторых сортов хлеба
| Наименование изделия | Влажность в %, не более | Кислотность в %, не более | Пористость в %, не менее | Содержание в % на сухое вещество | |
| жира | сахара | ||||
| Хлеб ржаной простой: подовый формовой заварной Хлеб Бородин- ский: подовый формовой Хлеб ржано-пше- ничный простой и заварной: подовый формовой Хлеб пшенично- ржаной простой подовый | 51,0 51,0 51,0 46,0 47,0 49,0 49,0 48,0 | 12,0 12,0 11,0 10,0 10,0 11,0 11,0 10,0 | 45,0 48,0 46,0 46,0 48,0 47,0 50,0 50,0 | - - - - - - - - | - - - - - - - - |
| Диетические сорта хлеба | |||||
| Зерновой Белково - пшенич- ный Белково-отрубной Булочки молоч – ные Булочки молоч – ные повышенной калорийности | 44,0 59,0 61,0 43,0 32,0 | 3,0 5,0 6,0 3,0 3,0 | - - - 73,0 - | - - - - 11,0 | - 25,0 20,0 - 17,5 |
| Батоны | |||||
| Батоны простые из муки 1 сорта 2 сорта Батоны нарезные из муки 1 сорта 2 сорта | 43,0 44,0 43,0 42,0 | 3,0 3,5 3,0 2,5 | 65,0 63,0 68,0 73,0 | - - 3,0 2,9 | - - 5,2 6,2 |
Приложение 7
ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством сырья и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.
Наиболее распространенные дефекты хлебобулочных изделий:
1) обусловленные низким качеством муки – посторонний запах; хруст на
зубах (наличие песка в муке); горький (полынный) вкус; бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахарообразующей и газообразующей способности муки; липкость (сыропеклость) мякиша если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна; расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценного белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена;
2) вызванные неправильным приготовлением теста – повышенная
влажность теста может вызвать расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша; недостаточный промес теста приводит к наличию в мякише хлеба комочков непромешанной муки; повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение, что приведет к снижению количества сахаров, недостаточному окрашиванию корки и повышению кислотности; пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к характерным темноокрашенным вздутиям (пузырям), подрывами и трещинами корки, недостаточной кислотности и «дрожжевого» привкуса мякиша;
3) вызванные неправильной разделкой теста – недостаточная
механическая обработка теста при его округлении, формировании кусков может привести к получению изделий с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами; избыточная длительность расстойки приводит к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой; хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объем, неразвитую, толстостенную, пористость, подрывы;
4) вызванные неправильной выпечкой – увеличенная длительность
выпечки приводит к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой; при недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем;
5) вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения – к
таким дефектам относятся: вмятины на поверхности, повреждения и деформация; загрязнения поверхности; появление несвойственных запахов, вызванное несоблюдением правила товарного соседства.
Болезни хлеба обусловлены развитием соответствующих микроорганизмов.
Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаки – пятна или меловидный налет белого цвета. Болезнь не представляет опасности для человека. Хлеб, зараженный такой болезнью, в переработку не допускается и по решению органов Госсанэпиднадзора и ветеринарной службы может быть направлен на корм скоту.
Покраснение мякиша пшеничного хлеба связано с развитием бактерий Micrococcus prodigiosum, которые выделяют ярко-красный пигмент (продигиозин) при температуре около 250С (особенно в летнее время).
Кровяная болезнь хлеба связана с развитием грибов Oidium auranticum. Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью, может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом. Такой хлеб подлежит уничтожению.
Картофельная болезнь хлеба вызвана бактериями рода Bacillus subtilis. Оптимальными условиями для развития спор этой бактерии является температура около 400С, наличие влаги, питательных веществ, пониженной кислотности. Споры выдерживают температуру 1200С в течение часа. Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет липкий, ослизненный мякиш, который при сильном поражении тянется нитями. Переработка такого хлеба категорически запрещается, он должен храниться в отдельном помещении и подлежит строгому учету. Вопрос о способе утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться специалистами Госсанэпиднадзора, после проведения экспертизы.
Мука пшеничная с выявленным (незначительным) поражением картофельной палочкой может быть использована для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее. Мука пшеничная с выявленным (значительным) поражением картофельной палочкой может быть использована для выпечки хлеба с повышенной кислотность (для этого используют специальные подкисляющие элементы) или в муку добавляют пищевые добавки антибактериального действия.
Плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб и наличием соответствующих условий (температура 5 – 500С и высокая относительная влажность). В таких условиях могут образовываться и накапливаться в хлебе микотоксины (афлатоксины).
Приложение 8
Гигиенические нормативы качества и безопасности зерна, мукомольно - крупяных и хлебобулочных изделий (СанПиН 11- 63 РБ 98)
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Зерно продовольствен-ное
Крупа Мука пшеничная, ржаная и др. | Токсические элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк | 0,5 0,2 0,1 0,03 10,0 – 15,0 50,0 | |
| Микотоксины: афлатоксин В1 дизоксиниваленол Т – 2 токсин зеараленон | 0,005 0,7 – 1,0 0,1 1,0 | контроль по сырью | |
| N- нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) Бенз(а)пирен | 0,015 0,001 | пивоваренный солод | |
| Пестициды: гексахлорциклогексан ( α , β, γ - изомеры ) ДДТ и его метабо- литы гексахлорбензол ртутьорганические 2,4- Д кислота | 0,5 0,02 0,01 не допускаются не допускаются | пшеница | |
| Вредные примеси: спорынья, семена сорных ядови- тых растений триходесма седая головневые зерна фузариозные зерна Вредители хлебных запасов: насекомые, клещи | 0,05 0,1 не допускается 10,0 1,0 15,0 экз/кг | в % не более для всех зерновых и крупяных |
Приложение 9
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий (СанПиН 2.3.4.13-20-2002)
Настоящие Санитарные правила и нормы устанавливают требования к производству и производственному лабораторному контролю хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей гигиеническим требованиям к качеству и безопасности.
Выбор и отвод земельного участка под строительство предприятий должен производиться при обязательном участии органов государственного санитарного надзора. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда (въезды в производственную и хозяйственную зоны должны быть раздельными). На территории не должно быть участков с застойными грунтовыми водами, должны быть предусмотрены уклоны для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.
Территория предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.
В предзаводской зоне следует размещать здания административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.
В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сыръя и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сыръе и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.
В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных материалов, топлива, химических реагентов, котельную на жидком и твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора).
В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артезианских скважин и подземных резервуаров для хранения воды(зона санитарной охраны 1-ог пояса не менее 50 м), а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.
Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его – устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин.
Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям СанПиН 10-124 РБ 99 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Следует предусматривать на предприятии раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического.
Водопроводные краны, раковины для мытья рук должны быть оснащены смесителями с педальным, локтевым или иным специализированным управлением, исключающим контакт с кистями рук, снабжены мылом, антисептиком, разовым полотенцем или электросушителем для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования на расстоянии не более 15 м от рабочего места.
Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики, сатураторные установки или бутилированная питьевая вода на расстоянии не более 75 м от рабочего места.
Температура питьевой воды должна быть не выше + 150С.
Предприятия должны быть обеспечены системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод.
Освещение. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНБ «Естественное и искусственное освещение». В помещениях, связанных с изготовлением крема и отделки тортов и пирожных, при привязки проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация.
Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.
Производственные цехи и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией.
Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м3 воздуха.
На рабочих местах у печей, у шкафов окончательной расстойки, для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо применение воздушного душирования на уровне зоны дыхания. Температура воздуха для душирования в зимнее время должна быть в пределах (18 + 1)0С при скорости движения воздуха 0,5 – 1,0 м/сек, а в летнее время – (22 + 1)0С при скорости движения воздуха 1,0 – 2,0 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.
Уровни шума в производственных помещениях на рабочих местах не должны превышать 80 дБ.
Производственные и вспомогательные помещения должны соответствовать «Санитарным правилам и нормам содержания и эксплуатации производственных предприятий» и быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.
Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий.
Технологическое оборудование и аппаратура, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.
Бесплатная лекция: "3 Основные элементы технологической оснастки" также доступна.
Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.
Все поступающее сырье, вспомогательные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать СанПиН 11-63 РБ-98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», другой действующей нормативной технологической документации, и сопровождаться документом удостоверяющим качество и безопасность (наличие удостоверения о государственной гигиенической регистрации и (или) сертификата соответствия).
Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий продовольственной торговли» и нормативной документацией на продукцию. Они должны перевозиться в специальном для перевозки данной продукции транспорте. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий без предъявления получателем санитарного паспорта на транспортное средство. Паспорт на эксплуатацию транспортных средств выдается сроком не более чем на 6 месяцев территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную медицинскую книжку с отметкой о гигиеническом обучении и прохождении в установленный срок медицинского осмотра.
Производственный лабораторный контроль должен проводиться лабораторией предприятия или любой другой аккредитованной лабораторией на договорной основе. Производственный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба и хлебобулочных изделий и должен осуществляться на основе определения контрольных критических точек производства и анализа рисков для безопасности продукции.
Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны проходить медицинские обследования в соответствии с Постановлением Минздрава Республики Беларусь от 08.08.2000г № 33 «О порядке проведения обязательных медицинских осмотров». Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда заносятся результаты всех исследований. Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническое обучение и сдать экзамен, о чем делается отметка в личной медицинской книжке. Лица, не сдавшие экзамен, к работе не допускаются. В дальнейшем экзамены по программе гигиенического обучения сдаются один раз в два года (в том числе руководителями цехов, отделений, участков).
Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и тщательно вымыть руки теплой водой с мылом. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и обработать антисептиком. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятии централизованно, запрещается производить стирку санитарной одежды на дому.
