Классификация мяса по термической обработке

Тема лекции:  КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

                                                          (2 часа)

                                     В О П Р О С Ы :                 

1. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное) и её значение в производстве и при хранении мясопродуктов.

2. Консервирование  мяса  низкой температурой. Режимы хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменение в мясе (температура, влажность,  вентиляция, циркуляция воздуха и др.):

· Охлаждение мяса. Способы, условия и их оценка (быстрое, медленное). Изменения в мясе при охлаждении.

· Замораживание мяса. Способы, условия и их оценка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое, в блоках и др.). Изменения в мясе при замораживании. Нормы естественной убыли. 

Рекомендуемые материалы

· Размораживание мяса. Методы и их оценка. Изменения, происходящие в мясе при размораживании.

1. Классификация мяса по термической обработке (ПАРНОЕ, ОСТЫВШЕЕ, ОХЛАЖДЕННОЕ, ПОДМОРОЖЕННОЕ, ЗАМОРОЖЕННОЕ И РАЗМОРОЖЕННОЕ) И ЕЁ ЗНАЧЕНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ И ПРИ ХРАНЕНИИ МЯСОПРОДУКТОВ

         Мясо - благоприятная среда для развития микроорганизмов и в обычных условиях хранения (при комнатной температуре) быстро портится в ре­зультате их жизнедеятельности и развитии физико-химических и биохимических процессов. Для предотвращения порчи мяса не­обходимо ограничить или исключить развитие микроорганизмов и затормо­зить ферментативные процессы. Из известных способов консервирования ско­ропортящихся продуктов животного происхождения, наиболее широко распро­странено сохранение их при пониженных температурах, с использованием ис­кусственного холода. Этот способ наиболее универсален, эффективен и наде­жен. Кроме того, мясо при холодильном консервировании не изменяет своего химического состава в отличие от процессов посола, копчения, сушки и тепло­вой стерилизации.

         Мясо, принимаемое на холодильник, по способу обработки должно со­ответствовать действующим стандартам и техническим условиям.

         Ветеринарно-санитарную экспертизу поступающих на холодильник мя­са и мясных продуктов, а также ветеринарно-санитарный контроль на холо­дильнике осуществляет ветеринарный врач в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

         Холодильная обработка и хранение мяса и мясных продуктов, а также
содержание холодильника и его оборудования осуществляются с соблюдением действующих «Санитарных правил для предприятий мясной промышленно­сти» и «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предпри­ятиях мясной и птицеперерабатывающей отраслей промышленности». Тре­буемые этими правилами и инструкцией санитарные мероприятия, являются неотъемлемой частью технологического процесса.

         На качество мяса после убоя значительное влияние оказывают его термическое состояние и условия хранения. В зависимости от температуры в толще мышц бедра мясо в тушах, полутушах и чет­вертинах подразделяют на:

         -  парное;

         - остывшее; 

         - охлажденное;

         - подмороженное; 

         - замороженное;

         - размороженное.

         К парному относят мясо, не­посредственно, после убоя и переработки скота, имеющее температуру не ниже 35°С.

         Остывшим считают мясо после разделки туш с темпера­турой не выше 12°С.

         Охлажденным - мясо после разделки туш, темпе­ратура которого составляет от 0 до 4°С.

         К подмороженному относят мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в бедре на глубине 1 см -3 ... 5°С, а на глубине 6 см 0...2 °С. При хранении тем­пература     по     всему     объему     полутуши     должна    быть от -2 до -3 °С.

          Замороженное мясо охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С.

         Размороженное мясо должно иметь температуру не ниже 1°С. Состояние мяса с температурой в толще мышц бедра от 35 до 12 °С и от -3 °С до -8 °С является промежуточным. В первом случае, мясо подлежит холодильной обработке до охлажденного или замороженного состояния, во втором - до замороженного.

         Температуру парного, остывшего, охлажденного и замороженного мяса всех видов скота измеряют в толще мышц бедренной части, а передних четвертин говядины и конины - в толще мышц лопаточной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса измеряют температуру бедренной или лопаточной части на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см

         Если парное мясо сразу не перерабатывают, то в случае кратковременного хранения его охлаждают, совмещая с процессом созревания, а при длительных сроках хранения замораживают с целью создания промышленных и продовольственных запасов.

Вместе с этой лекцией читают "9.0 Революция и гражданская война в России".

         Подмороженное мясо вырабатывается для удобства его транспортиро­вания с целью использования на промышленную переработку. После подмо­раживания его направляют в камеры хранения холодильника мясокомбината
или загружают в холодильный транспорт. Перевозят и хранят такое мясо при температуре воздуха в грузовом помещении минус 2°С.

         Непосредственно после убоя мясо, обычно, обсеменено в небольшой степени: на 1 см² поверхности свежего мяса, при соблюдении санитарных требований переработки, насчитывают от нескольких до десятков тысяч микроорганизмов, среди которых около 20 родов бактерий, 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи. В дальнейшем все эти микроорганизмы активно развиваются в мясе, которое является для них хорошей питательной средой. Холодильная обработка, под которой понимают процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания, задерживает микробиальную порчу, тормозит протекающие в нем автолитические процессы и обеспечивает высокую степень сохранения пищевой ценности и органолептических показателей по сравнению с другими способами консервирования.

         Мясо и  другие продукты убоя охлаждают, замораживают и хранят в ох­лаждаемых помещениях - холодильных (морозильных) камерах; заморажива­ют также и в морозильных аппаратах. Холодильные камеры хорошо изолиро­ваны для уменьшения потерь холода и оборудованы устройствами для разме­щения продуктов (подвесными путями, стеллажами и т. д.). Охлаждающей средой является воздух, который охлаждается при помощи различных прибо­ров, устанавливаемых в камере или вне ее.

         Охлаждаемые камеры оборудуют приборами для дистанционного опре­деления в них температуры воздуха с центрального пульта, установленного в

компрессорном цехе мясокомбината, и поверенными термометрами в метал­лических оправах, устанавливаемыми на специальных металлических или де­ревянных стойках.

         Температуру воздуха в камерах холодильной обработки измеряют: при цикличной работе перед началом загрузки, в конце холодильной обработки мяса и в процессе ее - через каждые четыре часа; при непрерывной работе -перед началом загрузки, а в последующем - через каждые четыре часа, в каме­рах хранения - два раза в сутки (в 8 и 16 ч). Относительную влажность воздуха в камерах хранения замороженного мяса и мясных продуктов измеряют по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц, в камерах хранения ох­лажденного мяса - один раз в сутки.