Влияние низких температур и относительной влажности на микрофлору охлажденного мяса
4.Микрофлора охлажденного и мороженого мяса.
4.1 Влияние низких температур и относительной влажности на микрофлору охлажденного мяса. Динамика развития микрофлоры при холодильной обработке.
Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, т. е. микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.
К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0—4°С. Следовательно, на охлажденном мясе в процессе его хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные.
Термофильные и большинство мезофильных микроорганизмов, которые не развиваются при температурах, близких к 0°С, после охлаждения мяса полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отмирают и, следовательно, их количество уменьшается. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофилов (сальмонеллы, токсигенные стафилококки и др.) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и не отмирают в процессе хранения охлажденного мяса.
Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит ряд фаз (лаг-фазу, логарифмическую фазу, максимальную стационарную фазу и фазу отмирания). В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные микроорганизмы, находясь в лаг-фазе (фазе задержки роста), некоторое время не размножаются или их размножение происходит в очень незначительной степени. По этой причине количественный и групповой состав микрофлоры мяса в этот период почти не изменяется.
Продолжительность фазы задержки роста психрофильных микроорганизмов зависит от того, при какой температуре находилось мясо перед поступлением на хранение. Если мясо поступает из камер с более низкой температурой (3—4°С) и в нем содержатся психрофильные микроорганизмы в состоянии активного роста, то лаг-фаза будет более короткой.
На продолжительность фазы задержки роста психрофилов влияют также скорость охлаждения, температура и влажность воздуха при хранении мяса. При резком и быстром охлаждении, более низкой температуре и влажности лаг-фаза удлиняется.
На длительность лаг-фазы очень существенно влияет степень обсемененности микроорганизмами мясных туш, поступивших на хранение. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем микроорганизмов. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима (относительная влажность 85—90%, температура воздуха -1 - +1°С) на охлажденном мясе, полученном в результате убоя здоровых, отдохнувших животных с соблюдением всех основных санитарных правил и имеющем обычно незначительную микробную обсемененность, размножение микроорганизмов задерживается на 3—5 дней и более. При высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задержки роста микроорганизма сокращается до 1 сут, а иногда составляет всего несколько часов.
Рекомендуемые материалы
По истечении лаг-фазы начинается усиленное размножение психрофильных микроорганизмов (логарифмическая фаза) и их количество резко возрастает.
В зависимости от условий хранения охлажденного мяса (определенных температур, газового состава атмосферы и влажности воздуха) наиболее активно размножаются только некоторые психрофильные микроорганизмы, для развития которых эти определенные условия хранения оказались наиболее благоприятными. Остальные психрофилы вследствие недостаточной влажности и пониженной температуры, газового состава атмосферы, непригодного для их развития, или в результате подавления их роста другими видами психрофильных микроорганизмов, обладающих антагонистической способностью, не размножаются и постепенно отмирают. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе микрофлоры продуктов, хранящихся в данных условиях.
На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспоровые грамотрицательные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов Rhodotorula и Torulopsis. Активность развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от температурно-влажностного режима хранения мяса.
При обычном общепринятом температурно-влажностном режиме на охлажденном мясе растут главным образом аэробные неспоровые грамотрицательные бактерии группы Pseudomonas—Achromobacter. Из этой группы наиболее активно размножаются бактерии рода Pseudomonas, которые при совместном развитии с бактериями рода Achromobacter подавляют рост последних. Поэтому при хранении в обычных (аэробных) условиях сверх допустимого срока наиболее часто возбудителями порчи охлажденного мяса являются бактерии рода Pseudomonas.
В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности. Для удлинения сроков хранения мяса рекомендуется хранить его при частичном подмораживании поверхности при температуре около -2°С. Международный институт холода рекомендует следующие режимы и сроки хранения охлажденного мяса: при температуре от 0°С до -1,5°С и относительной влажности воздуха 90% - говядина - до 21 сут., свинина - 7-14 сут., баранина - 10-14 сут.
Лекция "Монтаж и эксплуатация устьевого оборудования на скважинах с АУШГН" также может быть Вам полезна.
Если при хранении охлажденного мяса применяют дополнительно к холодильной обработке средства (частичную замену воздуха углекислым газом, полную замену воздуха азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия, неблагоприятные для развития аэробных микроорганизмов (аэробные бактерии, плесневые грибы, аэробные дрожжи). Размножение этих психрофильных микроорганизмов задерживается или полностью подавляется. При таких способах хранения происходит активное размножение психрофильных микроаэрофильных и факультативно-анаэробных бактерий родов Lactobacterium и Microbacterium, а также факультативно-анаэробных грамотрицательных бактерий рода Aeromonas, способных развиваться в анаэробных условиях.
При использовании углекислого газа, его концентрация в воздухе морозильной камеры должна составлять 10%, при этом лаг-фаза аэробных бактерий увеличивается в 4-5 раз. Действие атмосферы с 10% содержанием углекислого газа при относительной влажности воздуха 99,3% особенно интенсивно сказывается на психрофильных бактериях родов Pseudomonas и Achromobacter, на психрофильные дрожжи и плесневые грибы она действует меньше. При более низких температурах углекислый газ действует эффективнее. С его применением срок хранения охлажденного мяса можно увеличить до 6-8 недель.
Примесь озона в воздухе считают достаточной при концентрации 10мг/м3. Как и углекислый газ озон оказывает эффективное действие на аэробные бактерии, особенно на бактерии рода Pseudomonas, замедляя или прекращая их рост.
Опыты с непрерывным облучением мясных туш ультрафиолетовыми лучами позволяют увеличить сроки хранения мяса в 1,5-2 раза Применяют ультрафиолетовое излучение с длиной волны 273,7 нм. Недостатком этого метода является невозможность равномерного облучения всех частей туши. Однако озон и ультрафиолетовые лучи отрицательно влияют на химический состав жировой ткани мяса.
В интересах уменьшения первоначального обсеменения мяса необходимо соблюдать следующие профилактические требования: строго
соблюдать санитарно-гигиенический контроль при получении мяса; обращать внимание на уменьшение количества психрофильных бактерий в холодильных камерах, на оборудовании, инструментах, т.е. проводить тщательную их мойку и дезинфекцию; обеспечить быстрое охлаждение мяса; соблюдать установленные параметры температуры и влажности.
