Процессы стерилизации и пастеризации

7. Микрофлора мясных баночных консервов.

7.1. Процессы стерилизации и пастеризации. Полная и промышленная стерилизация

Стерилизация консервов - это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при температуре 15,1-30°С. Стерилизуют обычно продукты, имеющие низкую и среднюю кислотность (консервы группы А). В группу А включены мясные консервы «Тушеное мясо», «Паштет мясной», «Паштет печеночный» и др. виды.

Пастеризация консервов - это процесс нагревания, обеспечивающий гибель в продукте дрожжей, плесневых грибов и вегетативных форм бактерий, достаточный для предотвращения порчи продукта (консервы группы Д). К полуконсервам группы Д относят мясные продукты приготовленные из соленого или копченого мяса,бекона, шпика.

Цель в технологической обработки в консервном производстве -превратить нестойкое сырье в стойкие пищевые продукты.

Продукты, подготовленные к стерилизации, всегда содержат значительное количество микроорганизмов, которые попадают в них из различных источников.

Уничтожение микроорганизмов в процессе стерилизации в значительной степени зависит от термоустойчивости микроорганизмов, степени микробной обсемененности консервируемых продуктов и других условий, влияющих на выживаемость микроорганизмов при высоких температурах.

Остаточная микрофлора готовых консервов в процессе хранения может отрицательно влиять на качество продуктов и вызывать их порчу.