Микрофлора сухих колбас
6.Микрофлора колбасных изделий.
6.1.Источники и пути обсеменения микроорганизмами колбасного фарша в процессе технологических операций.
6.2. Влияние тепловой обработки на микрофлору колбасных изделий. Остаточная микрофлора вареных и копченых колбас.
6.3Микрофлора сухих колбас. Направленное использование стартовых культур в колбасном производстве.
В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые колбасы. При изготовлении сырокопченых колбас колбасные батоны подвергают длительной (5—7 сут) осадке, холодному копчению (при 18—25°С) и сушке (до 1,5 мес). Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые (вяленые) колбасы, которые после осадки сушат без предварительного копчения (вяление).
Поскольку в процессе изготовления сырокопченых колбас не применяют тепловой обработки, обеспечивающей уничтожение неспоровых микроорганизмов, микрофлора этих колбас изменяется иначе, чем вареных и полукопченых.
В ходе технологического процесса изготовления сырокопченых и. вяленых колбас создаются условия, хотя и замедляющие, но не исключающие жизнедеятельность микроорганизмов в продукте. Поэтому в фарше этих колбас размножаются некоторые группы микроорганизмов. В результате их размножения общая микробная обсемененность фарша постепенно возрастает во время длительной осадки, копчения (у сырокопченых колбас) и в начале процесса сушки, достигая к 10—20-му дню созревания (сушки) продукта миллионов и более микробных клеток в 1 г. Затем общее количество микроорганизмов постепенно снижается и к концу сушки (примерно через 30-50 дней) уменьшается в несколько раз.
При созревании колбас их микрофлора изменяется не только количественно, но и постепенно качественно.
Рекомендуемые материалы
Групповой состав микрофлоры исходного фарша сырокопченых и сыровяленых колбас очень разнообразный. Основную массу микрофлоры составляют грамотрицательные бактерии, в том числе из группы кишечных палочек (Е. coli и др.) и рода Proteus; гнилостные споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас. mesentericus и др.), анаэробные клостридии, энтерококки, стафилококки. Кроме этих групп микроорганизмов в фарше обычно содержатся в небольших количествах дрожжи, микрококки и молочнокислые бактерии.
Изменение состава микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас связано с тем, что на состав и развитие микроорганизмов определенное воздействие оказывают обезвоживание среды и повышение концентрации соли, коптильные вещества (на поверхностную микрофлору сырокопченых колбас), изменение рН продукта и микробный антагонизм.
В процессе копчения продукт пропитывается антисептическими веществами коптильного дыма, подавляющими развитие микроорганизмов. Однако к действию коптильных веществ наиболее чувствительны только неспорообразующие микроорганизмы, особенно Е. coli, Proteus vulgaris, стафилококки и вегетативные формы споровых микроорганизмов. Споры аэробных бацилл, анаэробных клостридии и плесени обычно при копчении не погибают.
Кроме того, значительные количества коптильных веществ проникают только в поверхностные слои фарша, а в центре колбасных батонов их концентрация обычно в 10—15 раз ниже. Следовательно, коптильные вещества играют лишь второстепенную роль в подавлении жизнедеятельности микрофлоры фарша. Бактерицидный эффект копчения заключается главным образом в создании бактерицидной зоны в поверхностных участках продукта, защищающей его от проникновения и размножения микроорганизмов извне.
Существенное, определяющее воздействие на развитие микроорганизмов в сырокопченых и вяленых колбасах оказывают обезвоживание продукта и повышение вследствие этого концентрации соли как фактора, определяющего величину осмотического давления в фарше. Обезвоживание и повышение концентрации соли происходит по всей толще продукта неравномерно. Поэтому в центральных, менее обезвоженных участках колбасных батонов благоприятные условия для размножения микроорганизмов сохраняются значительно дольше, чем в поверхностных слоях. По мере обезвоживания и увеличения в связи с этим концентрации соли количество микроорганизмов начинает уменьшаться. При концентрации соли 10% и более происходит резкое снижение количества микробов в колбасном фарше. Дальнейшее уменьшение количества микроорганизмов находится в прямой зависимости от повышения концентрации соли (рис. 6.1).
Существенное влияние на изменение группового состава микрофлоры при созревании колбас оказывают антагонистические взаимоотношения различных микроорганизмов. Многие штаммы L. plantaram, L. breve, Pediococcus cerevisiae и других молочнокислых бактерий, выделяемые из копченых колбас, обладают выраженным антагонизмом в отношении тест-культур Е. coli Proteus vulgaris, гнилостных аэробных бацилл (Вас. subtilis и др.) стафилококков. Штаммы дрожжей из рода Debaryomyces оказывают антагонистическое действие на плесневые грибы из родов Penicillium, Ciadosporium, Aspergillus, Mucor, Endomyces lactis (Oidium lactis).
Микробы-антагонисты обладают значительной солеустойчивостью, что позволяет им более активно размножаться в процессе постепенного обезвоживания продукта. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и микрококков происходит постепенное вытеснение грамотрицательных бактерий, аэробных гнилостных бацилл, стафилококков. Антагонизм молочнокислых бактерий и микрококков обусловливается выработкой антибиотических веществ и сдвигом рН фарша в кислую сторону, неблагоприятную для размножения гнилостных и условно-патогенных бактерий. Активное размножение молочнокислых бактерий и микрококков объясняет факт постепенного увеличения общего количества микроорганизмов в первый период созревания колбас, когда значительная часть других микроорганизмов фарша отмирает под влиянием обезвоживания, повышенной концентрации соли, действия коптильных веществ и антагонизма этих микробов.
Таким образом, типичными представителями микрофлоры готовых созревших сырокопченых и сыровяленых колбас являются некоторые виды молочнокислых бактерий (L. plantarum, L. breve, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc dextranum и др.) и различные виды микрококков. В некоторых сыровяленых и копченых колбасах (сервелат, салями и др.) кроме указанных групп микроорганизмов к типичной микрофлоре относятся дрожжи преимущественно из родов Debaryomyces и Candida. В составе микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас в незначительных количествах присутствуют споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас. mesentericus и др.), анаэробные клостридии (С. sporogenes, С. putrificus) и другие сапрофитные микроорганизмы.
Основная микрофлора сырокопченых и сыровяленых колбас (молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи) оказывает существенное влияние на созревание и формирование специфического аромата, вкуса, цвета и других органолептических свойств продукта.
Варено-копченые колбасы. В отличие от сырокопченых варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке (1—2 сут),
горячему копчению (при 50— 60°С), варке, вторичному копчению (при 32—45°С) и менее продолжительной сушке (7—15 сут). Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас при их изготовлении.
Во время осадки и первичного копчения, как и при изготовлении сырокопченых колбас, происходит размножение некоторых групп микроорганизмов (микрококки, молочнокислые бактерии) и количество микробов в фарше увеличивается.
При варке значительная часть микрофлоры фарша погибает. В том числе отмирают Е. coli, Proteus vulgaris, часть молочнокислых бактерий, микрококков и споровых бактерий.
Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - Альтернативы исторического процесса в XIV-XV вв..
В процессе вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при варке, главным образом молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако в сравнении с сырокопчеными колбасами общее количество микроорганизмов в фарше готовых варено-копченых колбас значительно ниже.
Групповой состав микрофлоры варено-копченых колбас в конце сушки (созревания) почти не отличается от группового состава микрофлоры сырокопченых колбас. В нем преобладают те же группы микроорганизмов (микрококки, молочнокислые бактерии), жизнедеятельность которых играет определенную роль в процессе формирования цвета, специфического аромата и вкуса продукта.
Для улучшения качества копченых мясопродуктов в настоящее время в качестве ингибирующих факторов часто прибегают к введению в рецептуру различного рода добавок, таких как стартовые культуры микроорганизмов и фитопрепараты. Стартовые культуры представляют собой сублимированную смесь специально подготовленных живых активных клеток лактобактерий, микрококков, педиококков, стафилококков, дрожжей рода Debaryomyces и др. видов микроорганизмов. Стартовые культуры целенаправленно вытесняют нежелательную бактериальную микрофлору, а благодаря образованию молочной кислоты и восстановлению нитрата обеспечивают контролируемый ход созревания продукта.
Антагонистическое воздействие стартовых культур на гнилостную микрофлору мясного фарша является чрезвычайно важным фактором улучшения его санитарно-гигиенического состояния. Стартовые культуры при добавлении в мясо активно размножаются, они преобладают над исходной микрофлорой и тормозят рост нежелательных микроорганизмов. Негативное влияние заключается также и в снижении рН сырья за счет образования молочной кислоты и накопление в процессе жизнедеятельности ингибирующих веществ, антибиотиков, перекисей и т.п. Применение стартовых культур микроорганизмов в процессе производства мясопродуктов способствует выпуску доброкачественной продукции, увеличению сроков их созревания и хранения.
Рис.6.1. Изменение количества микробов на различных стадиях процесса изготовления колбас: 1 – концентрация соли; 2- количество микробов.
