Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле и сушке в условиях вакуума
5.Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле и сушке в условиях вакуума.
5.1. Факторы, влияющие на микроорганизмы в условиях посола.
При посоле в мясе происходят изменения, связанные с собственно ферментами мяса, ферментами микроорганизмов и физико-химическими процессами. Они протекают одновременно или в определенной последовательности, причем все эти процессы взаимосвязаны и дополняют друг друга. Из мяса переходят в рассол вода, азотистые экстрактивные и минеральные вещества. В мясо проникает хлорид натрия, сахар и др. Поэтому рассолы содержат большое количество микроорганизмов с различными свойствами. Следовательно, при посоле необходимо сократить количество нежелательных микроорганизмов, ограничить их размножение и активность и в то же время надо способствовать размножению и повышению активности тех микроорганизмов, которые играют положительную роль при посоле.
Первым условием достижения оптимальных результатов является обеспечение низкой бактериальной обсемененности мяса
Влияние поваренной соли. При посоле под влиянием высокой концентрации поваренной соли, пониженной температуры и антагонистических взаимоотношений микроорганизмов различных видов резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры мяса Наиболее существенные изменения обусловлены воздействием поваренной соли. Она оказывает консервирующее действие, задерживая развитие многих микроорганизмов, что объясняется одновременным действием нескольких факторов:
создаваемое солью высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание тканей продукта, обезвоживание и плазмолиз микробных клеток, в результате чего нормальная жизнедеятельность многих микроорганизмов невозможна, они переходят в анабиотическое состояние, а иногда гибнут;
выделяемые из поваренной соли ионы хлора нарушают протеолитическую ферментативную деятельность микроорганизмов.
в результате плохой растворимости кислорода в рассоле создается низкая его концентрация, вследствие чего замедляется размножение аэробных микроорганизмов. При продувании рассола кислородом количество бактерий в нем увеличивается примерно в 10 раз. Но поскольку многие микроорганизмы, содержащиеся в рассоле, являются факультативными анаэробами, недостаток кислорода не может иметь решающего значения для задержки их размножения.
В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к поваренной соли:
Рекомендуемые материалы
несолелюбивые (негалофильные), которые размножаются только при 1—2% и полностью прекращают свое развитие при 6—10% соли. К этой группе относятся многие неспоровые грамотрицателыше гнилостные бактерии, многие патогенные и токсигенные микроорганизмы;
солеустойчивые (солетолерантные)—хорошо размножаются при небольших концентрациях (1—2%), дают слабый рост в средах, содержащих до 6—8% поваренной соли, и длительное время сохраняют жизнеспособность при высоких ее концентрациях- К ним относятся многие гнилостные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, кокки, некоторые молочнокислые и патогенные бактерии;
солелюбивые (галофилы) бывают двух типов: облигатные и факультативные. Облигатные размножаются только при высоких концентрациях соли (от 12% и выше) и совсем не растут на средах с низким содержанием хлористого натрия. Факультативные растут достаточно хорошо как при высоких концентрациях, так и в присутствии 1—2% соли. Галофилами являются многие плесени, некоторые дрожжи, многие пигментные микрококки, некоторые пигментные палочковидные бактерии и др.
В процессе посола наиболее чувствительные к высоким концентрациям поваренной соли микроорганизмы (негалофильные) полностью приостанавливают свое развитие, не размножаются и частично отмирают. Жизнедеятельность солетолерантных микроорганизмов не всегда подавляется. Некоторые из них, например молочнокислые бактерии, постепенно адаптируются к высокой концентрации хлористого натрия, начинают размножаться. Солелюбивые микроорганизмы могут активно размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, используемых для посола мясопродуктов.
Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, посол должен проводиться при пониженной температуре (не выше 3—5°С), которая является одним из факторов, обеспечивающих подавление жизнедеятельности этих микроорганизмов.
Поваренная соль обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганизмы, неспособные размножаться при высоких концентрациях хлористого натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола продолжительное время. Могут выживать некоторые патогенные бактерии, попадающие в рассол при посоле мяса больных животных. Например, листерии выживают в 24%-ных рассолах более года, возбудитель рожи свиней и сальмонеллы — несколько месяцев. Бруцеллы сохраняют свою жизнеспособность при посоле до 2 мес. Следовательно, посол не является надежным способом обезвреживания мяса, полученного от больных животных. Для посола необходимо использовать только мясо от здоровых, отдохнувших животных, благополучное в санитарном отношении.
Под влиянием соли микроорганизмы в процессе посола могут изменять свои свойства. Например, сальмонеллы становятся похожими, на сапрофитных бактерий группы кишечных палочек. Через 30 дней посола при высеве на среду Эндо вместо характерных для сальмонелл мелких бесцветных колоний они дают рост в виде крупных красных колоний и не агглютинируются специфическими сальмонеллезными сыворотками. Поэтому из солонины редко удается выделить возбудителей инфекций из рода Salmonella
Влияние нитрита натрия. Нитрит оказывает губительное действие на целый ряд грамотрицательных бактерий из семейства Enterobacteriaceae и на многие виды клостридии.
Более сильное действие присваивается нитриту и особенно целому ряду продуктов его расщепления. При снижении рН с 7 до 6 действие нитрита возрастает в 10 раз. Кроме того, остатки нитрита, содержащиеся в соленых продуктах, продолжают оказывать на клостридии значительное влияние и после посола.
Люди также интересуются этой лекцией: 9 Политические сочинения 18 века.
Влияние сахара. При посоле применяют глюкозу, сахарозу, мальтозу, а так же различные смеси. Сахар предохраняет нитриты от окисления. В качестве источников углеводов частично используют крахмальную патоку, и пчелиный мед. Вследствие сбраживания сахара, среда подкисляется, что усиливает консервирующее действие соли.
Температура и относительная влажность воздуха. Температура в процессе посола имеет большое значение. Необходимы низкие температуры, которые препятствуют размножению мезофилъных микроорганизмов. Как правило, посол ведется при температуре 4-9°С. Относительная влажность воздуха в посолочном цехе должна составлять 80-85%.
Коэффициент Аw Величина коэффициента Аw, показывает количество воды, необходимое для размножения микроорганизмов. Он зависит от концентрации хлорида натрия в рассоле. При посоле в рассоле сначала отмечают низкие показатели Аw (около 0,88). При таком показателе Аw, подавляются почти все виды бактерий, которые составляют первичную обсемененность мяса. В дальнейшем этот показатель постепенно увеличивается и микроорганизмы начинают размножаться. Вначале размножается желательная микрофлора (микроорганизмы семейства микрококков и лактобактерий). Низкий показатель Аw , на них оказывает меньшее влияние, чем на нежелательные грамотрицательные палочковидные бактерии. В мясных продуктах коэффициент Аw составляет примерно 0,99, и при посоле он уменьшается и в конце концов достигает таких значений, которые препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов.
Окислительно - восстановительный потенциал. Он выражается величиной гН2. Окислительно-восстановительный потенциал влияет на определенные группы бактерий. Свежие заливочные рассолы и рассолы для шприцевания имеют высокий окислительно-восстановительный потенциал. Это объясняется влиянием кислорода воздуха. При посоле концентрация соли в рассоле уменьшается, а содержание белка и питательных веществ увеличивается. Это ведет к снижению гН2. Добавление сахара так же может привести к его снижению. Через несколько часов в результате жизнедеятельности микроорганизмов гН2 достигает уровня, при котором подавляются вредные микроорганизмы.
Если количество бактерий увеличивается, то величина гН2 уменьшается. В этом случае проявляют свою активность вредные микроорганизмы, вызывающие гниение рассолов. Значительному уменьшению величины гН2 препятствует постоянное разложение нитрата и нитрита, при котором повышается значение гН2. Поэтому в рассоле всегда должно быть достаточно нитрата и нитрита.
Показатель рН. Водородный показатель свежего рассола равен 7,0. Этот показатель в рассоле начинает снижаться до рН5,0 за счет жизнедеятельности полезных микроорганизмов. В результате снижения рН размножение нежелательных бактерий (возбудителей порчи) затормаживается. Понижение водородного показателя можно считать результатом ферментативной деятельности микроорганизмов. Оно достигается образованием молочной и других органических кислот в результате расщепления бактериями углеводов.
