Микрофлора мяса при замораживании и дальнейшем хранении
4.Микрофлора охлажденного и мороженого мяса.
4.1 Влияние низких температур и относительной влажности на микрофлору охлажденного мяса. Динамика развития микрофлоры при холодильной обработке.
4.2 Виды микробной порчи охлажденного мяса.
4.3 Микрофлора мяса при замораживании и дальнейшем хранении. Виды порчи мороженого мяса.
При замораживании мяса происходит отмирание значительного количества микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры при замораживании мяса на микроорганизмы оказывают губительное действие и такие факторы, как высокая концентрация растворенных в продукте веществ и пониженная влажность, создающиеся в результате вымерзания воды, изменение содержащихся в клетках белков и механическое действие льда, образующегося вне клетки, а при быстром замораживании — и внутри клетки. Чем больше микроорганизмов на мясе до замораживания, тем выше будет его обсемененность после замораживания.
Если мясо замораживают без предварительного длительного охлаждения, то при соблюдении санитарно-гигиенических требований количество микроорганизмов на нем будет невелико. При этом обычно преобладают мезофильные кокковые и споровые формы бактерий, более устойчивые к низким температурам. Если мясо перед замораживанием хранилось в охлажденном состоянии продолжительное время, на нем могли развиваться психрофильные бактерии, количество которых могло достичь высоких значений (106 - 107 на 1см 2). Максимальное отмирание бактерий наблюдается в логарифмической фазе роста.
Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. В процессе замораживания мяса наблюдается довольно резкое снижение количества живых микробных клеток. Отмирание микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (-18 —20°С) и больше скорость замораживания, тем больше погибает микроорганизмов. При медленном неглубоком замораживании до температуры не ниже -10 — -12°С микроорганизмов отмирает значительно меньше.
При одинаковых условиях замораживания скорость отмирания микроорганизмов зависит от видовой и родовой принадлежности, возраста и состояния микробных клеток в момент замораживания. Неспоровые бактерии и вегетативные клетки споровых бактерий погибают быстрее, чем споры. Среди неспорообразующих бактерий энтерококки (фекальные стрептококки) и стафилококки более устойчивы к замораживанию, чем, например, такие виды бактерий, как Е. coli и Proteus vulgaris. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесени и дрожжи. Молодые микробные клетки менее стойки, чем старые. Именно этим можно объяснить тот факт, что аэробные психрофильные бактерии отмирают во
время замораживания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки последних находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а психрофильных — молодые.
Рекомендуемые материалы
В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания микроорганизмов при хранении мороженого мяса в отличие от замораживания находится в обратной зависимости от температуры: чем ниже температура, тем медленнее происходит отмирание. При —18 —20°С микроорганизмов отмирает значительно меньше, чем при —10—12°С.
Зависимость отмирания микроорганизмов от температуры в процессе замораживания и хранения мороженого продукта схематично представлена на рис. 4.1.
Несмотря на то что при замораживании и хранении наблюдается значительное
уменьшение количества жизнеспособных микробных клеток, полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. Даже после длительного хранения
мороженого мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных микроорганизмов — возбудителей порчи, а иногда — и патогенных бактерий.
Большинство плесневых грибов и дрожжей на мороженом мясе при — 18°С не погибают в течение 3 лет. При -15 - -20°С токсигенные стафилококки сохраняют жизнеспособность на мороженом мясе до 30 дней и более, а сальмонеллы — до 6 мес и более. При — 20°С содержание Е. coli уменьшается только через 6 мес, а энтерококков остается практически постоянным в течение 9 мес хранения мороженых продуктов. При хранении на мороженом мясе могут медленно размножаться некоторые психрофильные микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при замораживании. Возможность их размножения зависит от температурных режимов хранения мороженых продуктов.
Минимальная предельная температура роста психрофильных микроорганизмов выше— 10°С, поэтому при хранении мяса ниже — 10°С психрофилы, как и мезофильные микроорганизмы, не размножаются, а
Рис 4.1. График зависимости отмирания микроорганизмов от температуры:
1-от-10до~12°С; 2-от-18до-20°С.
частично отмирают. В нашей стране и за рубежом мороженое мясо рекомендуется хранить при — 18 - —25° С и относительной влажности 95-98%, что позволяет сохранить его практически неограниченное время без признаков порчи. В отдельных случаях допускается хранить мясо при -12°С.
Несмотря на то, что микробная порча мяса при этих температурах исключается, однако протеолитические и липолитические ферменты микробного происхождения, а также тканевые ферменты мяса могут проявлять активность и вызывать ухудшение качества продукта. В литературе имеются сообщения о том, что ферменты способны проявить активность при температуре -28°С .
В последнее десятилетие наметилась тенденция к замораживанию пищевых продуктов при температуре -30 - -50°С, а также в среде диоксида углерода (-78°С) или жидкого азота (-196 °С). Гибель бактериальных клеток происходит не только в результате механического повреждения, но и в следствии повышенной концентрации солей в среде. Сначала замерзает вода, концентрация солей повышается и в этих условиях происходит денатурация белков.
При температуре хранения выше — 10°С на мясе могут размножаться те психрофильные микроорганизмы (преимущественно плесневые грибы), которые менее чувствительны к пониженной влажности и высокой концентрации растворенных в продукте солей, создающихся в результате вымерзания воды. При температурах, более близких к — 10°С( — 5------10°С), размножаются Cladosporium herbarum и Thanmidium
elegans; при температурах около — 5°С и выше — плесени родов Penicfflium, Mucor и др. Некоторые дрожжи (Rhodotorula, Toralopsis, Cryptococcus и др.) также растут на мясе при температуре около — 5°С. При — 3°С и выше на мороженом мясе иногда размножаются отдельные виды бактерий.
Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше — 10°С, микроорганизмы могут вызывать в процессе длительного хранения его порчу. Наиболее распространенная порча мороженого мяса — плесневение.
Возбудителями плесневения мороженого мяса чаще всего являются плесени родов Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium, которые имеют наиболее низкую предельную минимальную температуру роста и активно размножаются в условиях холодильного хранения при —5--------10°С, когда рост других плесневых грибов прекращается или сильно задерживается. Плесени являются аэробными микроорганизмами и развиваются, как правило, на поверхности мясной туши, наиболее активно на участках, где интенсивнее движение воздуха. На развитие этих микроорганизмов влияет повышенная влажность, поэтому часто их рост наблюдается на более увлажненных участках (паховые складки, внутренняя поверхность ребер и др.). Развиваясь на мясе, плесени вызывают уменьшение количества азотистых веществ, повышение щелочности, распад белков и жира. Мясо приобретает затхлый запах.
Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают размножаться, так как происходит выделение мышечного сока и увлажнение поверхности, т. е. создаются благоприятные условия. Видовой состав микрофлоры размороженного мяса такой же, как и замороженного. Если большую часть ее составляли психрофильные бактерии, то они будут развиваться в первую очередь и количество их может достичь значений при которых наступает порча мяса. На качество размороженного мяса могут влиять и ферменты, которые были продуцированы микроорганизмами до замораживания продукта При повышенных температурах размораживания и последующего хранения мяса активность ферментов увеличивается, в связи с чем могут происходить биохимические изменения продукта. Размороженное мясо нельзя длительно выдерживать при температуре окружающей среды, так как в этих условиях могут развиваться мезофильные микроорганизмы, в том числе и патогенные и токсичные (сальмонеллы, стафилококки и др.). Интенсивность размножения микроорганизмов во многом зависит от способа замораживания. При медленном неглубоком замораживании в мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда, что обусловливает разрыв оболочек большого количества клеток мышечных волокон и выделение значительного количества мышечного сока. В результате быстрого глубокого замораживания в мышечной ткани образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют оболочки окружающих их клеток ткани. После оттаивания мышечный сок проникает обратно в мышечные волокна и почти не выделяется.
На активность размножения микроорганизмов во время размораживания влияет также температура. Если размораживание проводится при повышенной температуре (20—25°С), то к тому времени, когда оттают глубинные участки мышечной ткани, на поверхности туши начинается интенсивное размножение микробов. При повышении температуры храпения на поверхности тушек могут размножаться психрофильные микроорганизмы (бактерии родов Pseudomonas, Brochothrix, а так же дрожжи родов Cryptococcus и Candida
Если замораживание и размораживание мяса осуществляется правильно, то по сравнению с другими видами порчи микробная порча играет второстепенную роль. В этом случае большое значение имеют химические и физические процессы.
Микробная порча мороженого мяса наступает тогда, когда нарушаются условия замораживания. Различают несколько видов микробной порчи.
Плесневение. При нарушении температурных режимов хранения поверхность мяса сначала покрывается сплошным налетом, состоящим из мицелия грибов. Мясо приобретает затхлый запах, темный иногда даже черный цвет.
Ослизнение. Поверхность мяса покрывается слизистым слоем в несколько миллиметров. Вызывают этот вид порчи мяса дрожжи, микрококки или грамотрицательные бактерии. Запах мяса сходен с запахом эфира или сыра. При наличии дрожжей ощущается старый или прогорклый запах.
Бесплатная лекция: "20 Система образования в России" также доступна.
Липкая поверхность. Поверхность мяса влажная, липкая. Слизистого слоя может не быть. Поверхность мяса оттаившая. Чаще всего в больших количествах обнаруживаются грамотрицательные бактерии. С микробиологической точки зрения мясо с липкой поверхностью следует считать подозрительным по свежести.
Поверхностное гниение. Вызывают этот вид порчи грамотрицательные и грамположительные гнилостные бактерии. Мясо издает гнилостный запах. Причинами микробной порчи могут быть: размножение микроорганизмов перед замораживанием с образованием большого количества ферментов; прерывание замораживания (при выходе из строя морозильных установок или при неправильной транспортироке мяса) с последующим повторным замораживанием; неправильное размораживание при высоких температурах и несоответствующей относительной влажности воздуха; высокое содержание психрофильных микроорганизмов в холодильных камерах.
Посол является как способом консервирования мяса, так и технологическим процессом в колбасном производстве, в результате которого мясопродукты приобретают характерные аромат, вкус и окраску. Посолочными компонентами являются: хлорид натрия, нитрит натрия, сахар, специи, которые в значительной мере влияют на состав микрофлоры рассолов.
Высококачественный рассол содержит большое количество микроорганизмов с различными свойствами. Они имеют разное значение для протекания процесса посола и образования желаемых качеств готового продукта.
При нарушении температурного режима посола, недостатке соли, высокой микробной обсемененности сырья, нарушении санитарно-гигиенических условий производства в результате активного размножения микроорганизмов может наступить порча рассола и соленых мясопродуктов.
. Сушка в условиях вакуума является одним из методов консервирования пищевых продуктов. При герметичном упаковывании высушенные продукты можно хранить в течение нескольких лет в нерегулируемых температурных условиях.
